Name: Zuppa inglese emiliana
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 5 h
Cuisine: Italská, Emilia-Romagna
Ingredients: 750 ml plnotučného mléka; 1 lemon/citron, proužek kůry; 6 large/velkých žloutků; 150 g krupicového cukru; 60 g kukuřičného škrobu; 1 čajová lžička vanilkového extraktu; 100 g hořké čokolády, jemně nasekané; 300 g savoiardi nebo obyčejného piškotového korpusu, nakrájeného tak, aby se vešel do nádoby; 160 ml likéru Alchermes; 80 ml vody, na zředění Alchermes podle chuti; 10 g neslazeného kakaového prášku, volitelně na dokončení

Zuppa inglese emiliana: široký hlavní záběr hotového tradičního jídla

Příprava40 minut

Opečte20 minut

Součet5 h

Výtěžnost8 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Zuppa inglese emiliana

La Cucina Italiana popisuje ustálenou strukturu jako piškot nebo savoiardi zvlhčené Alchermes a střídající se s cukrářským a čokoládovým krémem, silně spojené s Emilia-Romagna a střední Itálií.

Namáčení je záměrně střídmé: příliš mnoho likéru zničí strukturu sušenek a přehluší krém.

Příprava jednoho základu cukrářského krému a ochucení části hořkou čokoládou udrží oba krémy podobně husté.

Dlouhé chlazení umožní dezert čistě krájet nebo nabírat a zjemní ostrý alkoholový tón.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Krém důkladně provařte. Krém musí zhoustnout a krátce probublat, aby se škrob uvařil a hotové vrstvy držely.
Navlhčete, neutopte. Rychlé potření nebo ponoření stačí, protože korpus během chlazení dál nasává chuť.
Před podáváním vychlaďte. Dezert potřebuje několik hodin, aby se vrstvy zpevnily a propojily.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Cukrářský krém

750 mlplnotučného mléka
1citronproužek kůry
6 large (velkých)žloutky
150 gkrystalový cukr
60 gkukuřičný škrob
1 čajová lžičkavanilkový extrakt
100 ghořká čokoládanajemno nasekaný

Sestavení

300 gsavoiardi nebo obyčejný piškotový korpusnakrájený tak, aby se vešel do nádoby
160 mllikér Alchermes
80 mlvodana zředění Alchermes podle chuti
10 gneslazený kakaový prášekvolitelné dokončení

Krok za krokem

Postup

Uvařte dva krémy

Zahřejte mléko. Mléko zahřívejte s citronovou kůrou, dokud nezačne pářit, poté kůru vyjměte.
Mléko má být horké, ale nemá prudce vřít.
Uvařte cukrářský krém. Žloutky vyšlehejte s cukrem a kukuřičným škrobem; temperujte horkým mlékem, vraťte do pánve a šlehejte, dokud krém nezhoustne a asi 1 minutu nebublá.
Krém má zanechávat zřetelné stopy po metle a nemá chutnat po syrovém škrobu.
Připravte čokoládovou polovinu. Horký krém rozdělte rovným dílem a do jedné poloviny vmíchejte čokoládu dohladka; povrch obou krémů přímo zakryjte.
Vanilkový a čokoládový krém mají mít podobnou hustotu.

Sestavte vrstvy

Připravte namáčecí směs. Pokud chcete mírnější alkoholovou intenzitu, smíchejte Alchermes s vodou.
Směs má zůstat aromatická a sytě zbarvená.
Vyložte savoiardi. Uspořádejte těsnou první vrstvu sušenek a Alchermes je potřete nebo do něj jen velmi krátce ponořte.
Sušenky se mají rovnoměrně zbarvit, ale stále být strukturálně pevné.
Střídejte krémy. Rozetřete vanilkový krém, přidejte další vrstvu namočených sušenek a poté čokoládový krém; pokud nádoba dovolí, zopakujte.
Vrstvy mají zůstat viditelné a rovné, nikoli se slévat dohromady.

Chlazení a podávání

Zakryjte povrch. Pevně zakryjte, aniž byste stlačili horní vrstvu.
Do krému nesmějí proniknout pachy z chladničky.
Důkladně vychlaďte. Chlaďte alespoň 4 hodiny, nejlépe 6.
Dezert má být celý studený a krémy dost pevné, aby držely na lžíci.
Dokončete a rozdělte na porce. Podle chuti lehce poprašte kakaem a nabírejte do vychlazených misek.
Každá porce má ukázat červeně nasáklou sušenku, světlý krém a čokoládový krém.

Praktické rady

Alkohol

Alchermes je součástí klasické barvy a chuti. Pro nealkoholickou verzi použijte bobulovo-citrusový sirup a jasně ji označte jako úpravu.

Základ z korpusu

Pan di Spagna i savoiardi jsou zavedené možnosti. Savoiardi v domácí kuchyni zvlášť usnadňují kontrolu vlhkosti.

Příprava předem

Dezert je ideální připravit den před podáváním, pokud se sušenky nepřemokří.

Řešení problémů

Krém je hrudkovitý. Teplota byla příliš vysoká nebo se přestalo šlehat. Ještě horký krém propasírujte a příští dávku vařte na středním ohni za stálého šlehání.
Dezert se rozpadá. Krém byl nedovařený nebo sušenky přesycené. Krém provařte do plného zhoustnutí a použijte lehčí namáčení.
Alchermes dominuje. Mírně ho zřeďte a sušenky potírejte místo ponořování.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/8 dezertu
Kalorie přibližně 430 kcal
Sacharidy 62 g
Bílkoviny 9 g
Tuky 15 g
Vláknina: 2 g
Sodík 150 mg

Alkohol přispívá k odhadu, ale část těkavého alkoholu se během skladování a podávání rozptýlí.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vejce, mléko a lepek; hořká čokoláda a savoiardi mohou nést další upozornění na alergeny.

Krém důkladně uvařte a sestavený dezert uchovávejte při 4°C nebo nižší teplotě.

Protože obsahuje mléčný krém a vejce, zbytky rychle vraťte do chladničky.

Časté otázky

Je zuppa inglese skutečně anglická?

Navzdory názvu jde o italský dezert; jeho přesný původ je předmětem debat.

Co mu dává červenou barvu?

Tradičně Alchermes, výrazně zbarvený aromatický likér.

Mají být sušenky velmi mokré?

Ne. Kontrolované namočení zachová vrstvenou texturu, zatímco sušenky během chlazení dále přijímají vlhkost.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Studené, čisté vrstvy červených sušenek provoněných Alchermes, hedvábného vanilkového krému a tmavého čokoládového krému.
Klíč: Krémy správně uvařte, kontrolujte množství likéru při namáčení a sestavenému dezertu dopřejte úplné vychlazení.