Кухня Итальянская, Эмилия-РоманьяСлоёный десерт

Zuppa inglese emiliana

Name: Zuppa inglese emiliana
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 5 h
Cuisine: Итальянская, Эмилия-Романья
Ingredients: 750 мл цельное молоко; 1 лимон полоска цедры; 6 крупных желтки крупных яиц; 150 г сахар-песок; 60 г кукурузный крахмал; 1 ч. л. ванильный экстракт; 100 г тёмный шоколад мелко порубленный; 300 г savoiardi или простой бисквит нарезанный по размеру формы; 160 мл ликёр Alchermes; 80 мл вода для разбавления Alchermes по желанию; 10 г несладкий какао-порошок необязательное завершение

Zuppa inglese emiliana — слоёный десерт из бисквита или savoiardi, слегка пропитанных ярко-красным Alchermes, между ванильным заварным кремом и шоколадным кремом. Десерт охлаждают, пока слои не стабилизируются, но печенье должно остаться различимым, а не превратиться в размокшую массу.

Zuppa inglese emiliana: широкий вид готового традиционного слоёного десерта

40 минутПодготовка

20 минутПриготовление

5 чОбщее время

8 порцийВыход

О Zuppa inglese emiliana

La Cucina Italiana описывает устоявшуюся структуру: бисквит или savoiardi, пропитанные Alchermes, чередуют с заварным кремом и шоколадным кремом; десерт тесно связан с Эмилией-Романьей и центральной Италией.

Пропитка намеренно умеренная: избыток ликёра разрушает структуру печенья и заглушает крем.

Если приготовить одну основу заварного крема и ароматизировать часть тёмным шоколадом, обе разновидности крема сохраняют сопоставимую густоту.

Длительное охлаждение помогает десерту чисто нарезаться или набираться ложкой и смягчает резкую алкогольную ноту.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Полностью сварите заварной крем. Крем должен загустеть и кратко закипеть, чтобы крахмал приготовился, а готовые слои держали форму.
Пропитывайте, но не заливайте. Быстрого касания кистью или короткого окунания достаточно: во время охлаждения бисквит продолжит впитывать влагу.
Охладите перед подачей. Десерту нужны несколько часов, чтобы слои стабилизировались и объединились.

Инвентарь

Средний сотейник для заварного крема

Венчик для желтков и крахмала

Две жаропрочные миски для разделения крема

Форма для подачи диаметром 20 см или чаша для trifle для сборки слоёв

Кондитерская кисть для контролируемой пропитки

Приготовление

Приготовьте два крема

01Нагрейте молоко.

Прогрейте молоко с лимонной цедрой до появления пара, затем удалите цедру.

Молоко должно быть горячим, но не бурно кипящим.

Отметить шаг как выполненный

02Сварите заварной крем.

Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал; темперируйте горячим молоком, верните в сотейник и постоянно взбивайте, пока крем не загустеет и не будет пузыриться около 1 минуты.

Крем должен оставлять отчётливые следы венчика и не иметь вкуса сырого крахмала.

Отметить шаг как выполненный

03Сделайте шоколадную половину.

Разделите горячий крем поровну и вмешайте шоколад в одну половину до гладкости; накройте плёнкой обе поверхности непосредственно по крему.

Ванильный и шоколадный кремы должны иметь похожую густоту.

Отметить шаг как выполненный

Соберите слои

04Подготовьте пропитку.

Смешайте Alchermes с водой, если предпочитаете менее интенсивный алкогольный вкус.

Смесь должна оставаться ароматной и ярко окрашенной.

Отметить шаг как выполненный

05Выложите слой savoiardi.

Плотно разложите первый слой печенья и очень быстро смажьте или окуните его в Alchermes.

Печенье должно равномерно окраситься, но сохранять заметную структурную прочность.

Отметить шаг как выполненный

06Чередуйте кремы.

Распределите ванильный крем, добавьте ещё один слой пропитанного печенья, затем шоколадный крем; повторите, если позволяет форма.

Слои должны оставаться видимыми и ровными, а не смешиваться друг с другом.

Отметить шаг как выполненный

Охладите и подайте

07Накройте поверхность.

Плотно накройте, не придавливая верхний слой.

Заварной крем не должен впитывать запахи холодильника.

Отметить шаг как выполненный

08Хорошо охладите.

Охлаждайте не менее 4 часов, предпочтительно 6.

Десерт должен быть холодным насквозь, а крем — достаточно плотным, чтобы удерживаться на ложке.

Отметить шаг как выполненный

09Завершите и разделите на порции.

По желанию слегка посыпьте какао и разложите ложкой по охлаждённым креманкам.

В каждой порции должны быть видны красное пропитанное печенье, светлый крем и шоколадный крем.

Отметить шаг как выполненный

Практические советы

Алкоголь

Alchermes формирует классические цвет и вкус. Для версии без алкоголя используйте ягодно-цитрусовый сироп, явно считая это адаптацией.

Бисквитная основа

И pan di Spagna, и savoiardi — устоявшиеся варианты. В домашней кухне savoiardi особенно упрощают контроль влажности.

Заранее

Десерт удобно готовить за день до подачи, если печенье не было чрезмерно пропитано.

Если что-то пошло не так

Заварной крем с комками. Нагрев был слишком сильным или вы перестали работать венчиком. Процедите крем горячим, а следующую порцию готовьте на среднем огне при постоянном взбивании.
Десерт расползается. Заварной крем недоварен или печенье слишком пропитано. Доведите крем до полного загустения и используйте более лёгкую пропитку.
Alchermes доминирует. Немного разбавьте ликёр и наносите кистью, а не погружайте печенье.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/8 десерта
Калорийность: примерно 430 ккал
Углеводы: 62 г
Белки: 9 г
Жиры: 15 г
Клетчатка: 2 г
Натрий: 150 мг

Алкоголь входит в расчёт, но часть летучего спирта рассеивается во время хранения и подачи.

Аллергены и безопасность

Содержит яйцо, молоко и глютен; тёмный шоколад и savoiardi могут иметь дополнительные предупреждения об аллергенах.

Тщательно проварите заварной крем и храните собранный десерт при 4 °C или ниже.

Поскольку десерт содержит молочный заварной крем и яйцо, быстро возвращайте остатки в холодильник.

Вопросы и ответы

Zuppa inglese действительно английский десерт?

Несмотря на название, это итальянский десерт; его точное происхождение остаётся предметом споров.

Что придаёт ему красный цвет?

Традиционно — Alchermes, ярко окрашенный ароматный ликёр.

Печенье должно быть очень мокрым?

Нет. Контролируемая пропитка сохраняет слоистую текстуру, а во время охлаждения печенье продолжает впитывать влагу.

Итог

Главное

Результат: Холодные чёткие слои красного печенья с ароматом Alchermes, шелковистого ванильного заварного крема и тёмного шоколадного крема.
Ключевой принцип: Правильно сварите кремы, контролируйте пропитку ликёром и полностью охладите собранный десерт.

Zuppa inglese emiliana

О Zuppa inglese emiliana

Три важных принципа

Ингредиенты