Name: Taralli sugna e pepe
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 3 h
Cuisine: Włoska, Neapol / Kampania
Ingredients: 500 g mąki typu 0; 200 ml letniej wody; 6 g suchych drożdży instant; 180 g smalcu, chłodnego, ale plastycznego; 10 g drobnej soli morskiej; 8 g czarnego pieprzu, grubo mielonego; 120 g migdałów, lekko podprażonych; 30 g całych migdałów do wciskania w pierścienie

Taralli sugna e pepe: szeroki kadr główny gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie35 minut

Smaż55 minut

Łącznie3 h

Porcje12 dużych taralli

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Taralli sugna e pepe

La Cucina Italiana przedstawia klasyczne neapolitańskie tarallo z sugna, czarnym pieprzem i całymi migdałami jako symbol miasta.

Ciasto jest celowo bogate w tłuszcz wieprzowy, który daje kruchą, chrupiącą strukturę zamiast miękkiego chlebowego miękiszu.

Dwa cienkie wałeczki skręca się razem i zamyka w pierścienie, a migdały wciska w powierzchnię.

Umiarkowane pieczenie dokładnie wysusza pierścienie, dzięki czemu pozostają chrupiące po ostygnięciu.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Używać dużo pieprzu. Pieprz jest smakiem definiującym danie, a nie przyprawą w tle.
Utrzymywać ciasto chłodne. Przegrzany smalec sprawia, że formowanie staje się tłuste, a ciasto słabe.
Piec do wysuszenia. Po całkowitym ostygnięciu taralli powinny być chrupiące także w środku.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto

500 gmąka typu 0
200 mlwodaletnia
6 gsuchych drożdży instant
180 gsmalecchłodne, ale plastyczne
10 gdrobna sól morska
8 gczarny pieprzgrubo mielony
120 gmigdałylekko opieczony

Wykończenie

30 gmigdałycałe, do wciskania w pierścienie

Krok po kroku

Metoda

Przygotować pieprzne ciasto

Aktywować i wymieszać. Połączyć mąkę i drożdże, dodać wodę i mieszać, aż nie będzie suchych miejsc.
Ciasto powinno być zwarte, a nie luźne.
Dodać smalec i przyprawy. Stopniowo wrobić smalec, sól i czarny pieprz, aż będą równomiernie rozprowadzone.
Ciasto powinno stać się gładkie, bogate i wyraźnie nakrapiane pieprzem.
Dodać posiekane migdały i odstawić. Wrobić większość prażonych migdałów, przykryć i odstawić na 45–60 minut.
Ciasto powinno się rozluźnić i nieznacznie zwiększyć objętość.

Skręcić pierścienie

Porcjować równo. Podzielić na 24 krótkie kawałki o równej masie i każdy uformować w wałeczek.
Wałeczki powinny mieć podobną grubość, aby piekły się równocześnie.
Skręcać parami. Skręcić dwa wałeczki razem bez nadmiernego rozciągania.
Skręt powinien być widoczny i równy na całej długości.
Zamknąć i udekorować. Połączyć każdy skręt w pierścień i mocno wcisnąć całe migdały w wierzch.
Łączenia powinny być zaciśnięte, a migdały nie mogą leżeć luźno.

Lekko wyrosnąć i upiec na sucho

Odstawić uformowane taralli. Luźno przykryć i odstawić na 25–30 minut, podczas gdy piekarnik nagrzewa się do 180°C.
Pierścienie powinny wyglądać na nieco pełniejsze, ale nie jak wyrośnięty chleb.
Piec do głębokiego złotego koloru. Piec 45–55 minut, w razie potrzeby obracając blachy.
Pierścienie powinny być zrumienione, aromatyczne i twarde przy brzegach.
Całkowicie ostudzić. Przenieść na kratkę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia przed oceną chrupkości.
Ostudzone tarallo powinno pękać i kruszyć się, a nie wyginać.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Tradycyjnie jedzone jako solidna przekąska, szczególnie do piwa lub wina.

Przechowywanie

Całkowicie ostudzone taralli przechowywać w szczelnej puszce przez kilka dni.

Pieprz

Świeżo rozgnieciony czarny pieprz daje znacznie czystszy aromat niż gotowy mielony proszek.

Rozwiązywanie problemów

Taralli rozpływają się płasko. Ciasto stało się zbyt ciepłe; krótko schłodzić przed formowaniem.
Środki pozostają miękkie. Wydłużyć pieczenie o 10 minut w 160°C, aby je wysuszyć bez nadmiernego rumienienia.
Migdały odpadają. Mocniej wcisnąć je w ciasto przed końcowym odpoczynkiem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 tarallo
Kalorie: około 330 kcal
Węglowodany: 31 g
Białko: 7 g
Tłuszcz: 20 g
Błonnik: 3 g
Sód: 330 mg

Wartość przybliżona; zależy od wielkości pierścienia i zawartości smalcu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Ze smalcem i ciastem pracować czystymi rękami i chłodnymi przyborami.

Migdały są ważnym alergenem i należy je wyraźnie wskazać.

Przed szczelnym przechowywaniem całkowicie ostudzić, aby zapobiec uwięzieniu wilgoci.

Najczęstsze pytania

Czy neapolitańskie taralli są słodkie?

Nie. Taralli sugna e pepe są wytrawne, mocno pieprzne i bogate w smalec oraz migdały.

Dlaczego używa się smalcu?

Smalec jest kluczowy dla tradycyjnej kruchej struktury i nazwy sugna e pepe.

Czy powinny być miękkie w środku?

Nie. Po ostygnięciu powinny mieć chrupiącą, kruchą strukturę.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Chrupiące, intensywnie pieprzne skręcone pierścienie o smaku prażonych migdałów i kruchym, bogatym w smalec wnętrzu.
Klucz: Formować, gdy ciasto jest chłodne, i piec wystarczająco długo, aby wysuszyć środki.