Name: Taralli sugna e pepe
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 3 h
Cuisine: Italiana, Napoli / Campania
Ingredients: 500 g farina tipo 0; 200 ml acqua, tiepida; 6 g lievito di birra secco istantaneo; 180 g strutto, fresco ma malleabile; 10 g sale marino fino; 8 g pepe nero, macinato grossolanamente; 120 g mandorle, leggermente tostati; 30 g mandorle, intere, da premere sugli anelli

Taralli sugna e pepe: ampia vista dei taralli napoletani croccanti con mandorle intere

Preparazione35 minuti

Cottura55 minuti

Totale3 h

Resa12 taralli grandi

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Il piatto

I taralli sugna e pepe

Il classico tarallo napoletano con sugna, pepe nero e mandorle intere è considerato un simbolo gastronomico della città.

L’impasto è volutamente ricco di grasso di maiale, che produce una consistenza friabile e croccante anziché una mollica morbida da pane.

Due cordoncini sottili vengono intrecciati e chiusi ad anello, con mandorle premute sulla superficie.

Una cottura moderata asciuga completamente gli anelli, così restano croccanti dopo il raffreddamento.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Usare abbondante pepe. Il pepe è un sapore caratteristico, non una nota di fondo.
Mantenere l’impasto fresco. Lo strutto troppo caldo rende la formatura unta e indebolisce l’impasto.
Cuocere fino ad asciugare completamente. Una volta del tutto freddi, i taralli devono essere croccanti fino al centro.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Impasto

500 gfarina tipo 0
200 mlacquatiepida
6 glievito di birra secco istantaneo
180 gstruttofresco ma malleabile
10 gsale marino fino
8 gpepe neromacinato grossolanamente
120 gmandorleleggermente tostati

Finitura

30 gmandorleintere, da premere sugli anelli

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare l’impasto pepato

Attivare il lievito e impastare. Mescolare farina e lievito, aggiungere l’acqua e amalgamare finché non restano zone asciutte.
L’impasto deve essere sodo, non molle.
Aggiungere strutto e condimenti. Impastare incorporando gradualmente strutto, sale e pepe nero fino a distribuirli in modo uniforme.
L’impasto deve diventare liscio, ricco e visibilmente punteggiato di pepe.
Aggiungere le mandorle tritate e far riposare. Incorporare gran parte delle mandorle tostate, coprire e lasciare riposare per 45–60 minuti.
L’impasto deve rilassarsi e aumentare moderatamente di volume.

Formare gli anelli intrecciati

Dividere in porzioni uniformi. Dividere in 24 pezzi corti di ugual peso e arrotolare ciascuno in un cordoncino.
I cordoncini devono avere spessore simile per cuocere nello stesso tempo.
Intrecciare a coppie. Intrecciare due cordoncini senza allungarli eccessivamente.
L’intreccio deve essere visibile e uniforme per tutta la lunghezza.
Chiudere e decorare. Unire ogni intreccio ad anello e premere saldamente mandorle intere sulla superficie.
Le giunture devono essere ben pizzicate e le mandorle non devono restare allentate.

Far lievitare leggermente e cuocere fino ad asciugare

Lasciare riposare i taralli formati. Coprire senza stringere e lasciare riposare per 25–30 minuti mentre il forno si scalda a 180 °C.
Gli anelli devono apparire leggermente più pieni, ma non gonfi come pane.
Cuocere fino a doratura intensa. Cuocere per 45–55 minuti, ruotando le teglie se necessario.
Gli anelli devono essere ben dorati, profumati e sodi ai bordi.
Raffreddare completamente. Trasferire su una gratella e lasciare raffreddare completamente prima di valutarne la croccantezza.
Un tarallo freddo deve spezzarsi e sbriciolarsi, non piegarsi.

Indicazioni pratiche

Servizio

Tradizionalmente vengono consumati come spuntino sostanzioso, soprattutto con birra o vino.

Conservazione

Conservare i taralli completamente freddi in una scatola ermetica per diversi giorni.

Pepe

Il pepe nero appena pestato offre un aroma molto più netto rispetto a quello già macinato.

Risoluzione dei problemi

I taralli si allargano e si appiattiscono. L’impasto si è scaldato troppo; raffreddarlo brevemente prima di formarlo.
Il centro resta morbido. Prolungare la cottura di 10 minuti a 160 °C per asciugarli senza farli scurire troppo.
Le mandorle si staccano. Premerle più saldamente nell’impasto prima del riposo finale.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 tarallo
Calorie: circa 330 kcal
Carboidrati: 31 g
Proteine: 7 g
Grassi: 20 g
Fibre: 3 g
Sodio: 330 mg

Valori approssimativi; dipendono dalla dimensione degli anelli e dalla quantità di strutto.

Allergeni e sicurezza alimentare

Lavorare strutto e impasto con mani pulite e attrezzatura fresca.

Le mandorle sono un importante allergene e devono essere dichiarate chiaramente.

Raffreddare completamente prima della conservazione ermetica per evitare umidità intrappolata.

FAQ

I taralli napoletani sono dolci?

No. I taralli sugna e pepe sono salati, pepati e ricchi di strutto e mandorle.

Perché usare lo strutto?

Lo strutto è fondamentale per la tradizionale consistenza friabile e per il nome sugna e pepe.

Devono essere morbidi all’interno?

No. Raffreddandosi devono assumere una consistenza croccante e friabile.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Anelli intrecciati croccanti e intensamente pepati, con aroma di mandorle tostate e una friabilità ricca di strutto.
Punto chiave: Formare l’impasto quando è fresco e cuocere abbastanza a lungo da asciugare il centro.