Name: Risotto al nero di seppia
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: Italská, Veneto / Benátky
Ingredients: 320 g rýže Carnaroli; 500 g očištěné sépie, těla nakrájená na plátky, chapadla na sousta; 8 g sépiového nebo olihňového inkoustu, z očištěných váčků nebo potravinářsky bezpečného sáčku; 80 g šalotky nebo jemné cibule, jemně nasekané; 1 g stroužek česneku, lehce rozmáčknutý; 35 g extra panenského olivového oleje, plus 15 g na dokončení; 100 ml suchého bílého vína; 1.2 L rybího nebo lehkého zeleninového vývaru, udržovaného horkého; používejte podle potřeby; 8 g hladkolisté petrželky, jemně nasekané; 4 g jemné mořské soli, upravte podle vývaru a inkoustu; 1 g černého pepře; 200 g filetu z lososa vhodného ke konzumaci za syrova, velmi studeného, bez kůže a kostí; 150 g puntarelle, nakrájené velmi tence a zchlazené v ledové vodě; 5 g jemně nastrouhané pomerančové kůry; 10 g extra panenského olivového oleje; 5 g citronové šťávy; 1 g jemné mořské soli

Risotto al nero di seppia: široký hlavní záběr černého rizota se sépiovým inkoustem, zakončeného jasně oranžovým lososovým tatarákem a křupavými zelenými listy ve stylu puntarelle na moderním talíři

Příprava30 minut

Opečte35 minut

Součet1 h 5 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Risotto al nero di seppia

Risotto al nero di seppia je klasický způsob využití sépiového inkoustu v kuchyni severního Jadranu. Základem je střídmé rizoto z mořských plodů: sépie, aromatické suroviny, suché bílé víno, rýže a horký vývar, přičemž inkoust dává pokrmu určující černou barvu a slanou mořskou hloubku.

Sada fotografií Travel S Helper ukazuje současné podání: černé rizoto s oranžovým lososovým tatarákem a křupavou zelenou puntarelle. La Cucina Italiana zveřejnila risotto al nero di seppia šéfkuchaře Danila Angèho právě s lososem a puntarelle, proto je toto dokončení uvedeno jako doložená moderní možnost, nikoli jako přepsaná benátská tradice.

Sépie a rýže potřebují odlišné načasování. Sépie se nejprve restuje, dokud nezačne měknout; Carnaroli se pak ve stejné pánvi samostatně opraží a vývar se přidává postupně, aby zrna zůstala oddělená a přitom uvolnila dost škrobu pro krémovost.

Sépiový inkoust je intenzivní a při nadměrném množství může chutnat těžce a kalně. Odměřené množství ze sáčku se vmíchá v pozdější fázi vaření, aby se rovnoměrně rozptýlilo bez zbytečně dlouhého prudkého varu.

Když pánev nakloníte, rizoto má pomalu téct. Mimo oheň se dokončí olivovým olejem, nikoli těžkou smetanou; případná lososová ozdoba zůstává studená a přidává se až na talíři.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Před přidáním vývaru rýži opražte. Před přidáním vína mají být zrna horká a na okrajích lehce průsvitná.
Inkoust přidejte později a odměřte ho. Inkoustu má být tolik, aby celé rizoto zbarvil dočerna, ale nepřehlušil chuť mořských plodů.
Přestaňte vařit, dokud rizoto ještě teče. Zbytkové teplo ho mezi pánví a talířem dále zahustí.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Rizoto se sépiovým inkoustem

320 grýže Carnaroli
500 gočištěná sépietěla nakrájená na plátky, chapadla na sousta
8 gsépiový nebo olihňový inkoustz očištěných váčků nebo potravinářsky bezpečného sáčku
80 gšalotka nebo jemná cibulenajemno nasekaný
1stroužek česnekulehce rozmáčknutý
35 gextra panenského olivového olejeplus 15 g na dokončení
100 mlsuché bílé víno
1.2 Lrybí nebo lehký zeleninový vývarudržovaný horký; používejte podle potřeby
8 gplocholistá petrželnajemno nasekaný
4 gjemná mořská sůlupravte podle vývaru a inkoustu
1 gčerný pepř

Volitelné moderní dokončení z fotografií

200 gfilet z lososa vhodný ke konzumaci za syrovavelmi studený, bez kůže a kostí
150 gpuntarellenakrájená velmi tence a zchlazená v ledové vodě
5 gpomerančová kůranajemno nastrouhaný
10 gextra panenského olivového oleje
5 gcitronová šťáva
1 gjemná mořská sůl

Krok za krokem

Postup

Připravte základ ze sépie

Aromatické suroviny restujte jemně. Na středně nízkém ohni zahřejte 35 g olivového oleje se šalotkou a česnekem, dokud šalotka nezměkne, ale nezhnědne. Pokud česnek začne chytat barvu, vyjměte ho.
Základ má vonět sladce a aromaticky, ne opečeně.
Uvařte sépii. Přidejte sépii a za míchání vařte 5–7 minut, dokud nezmatní, neuvolní tekutinu a poté ji nezačne znovu vstřebávat.
Pánev už nemá být zaplavená syrovou tekutinou z mořských plodů.

Uvařte rizoto

Opražte Carnaroli. Rýži vmíchejte do pánve a vařte 2 minuty, dokud nebude každé zrno horké.
Před přidáním vína mají zrna zůstat dost suchá, aby se pohybovala odděleně.
Zredukujte víno. Přidejte bílé víno a míchejte, dokud se téměř neodpaří.
Nemá zůstat ostrá vůně syrového alkoholu.
Vývar přidávejte postupně. Horký vývar přidávejte po jedné naběračce, pravidelně míchejte a každou dávku nechte vstřebat před přidáním další. Pokračujte asi 13 minut.
Rýže se má vařit rovnoměrně, zatímco tekutina zůstává krémová, nikoli polévková.
Vmíchejte inkoust. Inkoust nařeďte trochou horkého vývaru, podle potřeby sceďte a vmíchejte do rizota. Vařte dalších 3–5 minut, dokud nebude rýže al dente.
Barva má být rovnoměrně sytě černá bez koncentrovaných pruhů.
Mantecatura mimo oheň. Sundejte z ohně. Vmíchejte 15 g olivového oleje, petrželku a černý pepř; sůl upravte až po ochutnání inkoustu a vývaru. Nechte 1 minutu odpočinout.
Rizoto se má na plochém talíři pomalu rozlévat, ne stát v tuhém kopečku.

Přidejte volitelné dokončení z fotografií

Lososa připravujte jen tehdy, pokud je vhodný pro podávání za syrova. Velmi studeného lososa, výslovně určeného ke konzumaci za syrova, nakrájejte na kostičky. Těsně před podáváním promíchejte s pomerančovou kůrou, 10 g olivového oleje, citronovou šťávou a malou špetkou soli.
Lososa udržujte pod 5 °C až do okamžiku podávání na talíř.
Podávejte s puntarelle. Stočenou puntarelle dobře sceďte a osušte. Rizoto rozdělte lžící do teplých talířů a na každý dejte malou hromádku lososa a křupavé zeleniny.
Studená ozdoba má zůstat viditelně na horkém černém rizotu, nikoli se do něj vmíchat.

Praktické rady

Tradiční základ oproti fotografovanému dokončení

Černé rizoto se sépií je jádrem pokrmu v benátském stylu. Lososový tatarák a puntarelle představují doložené současné šéfkuchařské dokončení, použité zde konkrétně proto, aby odpovídalo ověřeným fotografiím Travel S Helper.

Práce s inkoustem

Čerstvé inkoustové váčky jsou křehké. Otevřete je nad malou miskou, nařeďte trochou vody nebo vývaru a sceďte; potravinářsky bezpečný připravený inkoust je jednodušší a konzistentnější.

Slanost vývaru

Rybí vývar i připravený inkoust mohou být slané. Rizoto solte až ke konci.

Smetana není potřeba

Škrob z Carnaroli a kontrolované přidávání vývaru vytvoří potřebné tělo; těžká smetana by utlumila mořskou chuť.

Řešení problémů

Rizoto je šedé místo černého. Bylo použito příliš málo inkoustu nebo nebyl důkladně rozptýlen.
Rýže je na talíři tuhá. Uvařila se příliš nasucho; před závěrečným dokončením mimo oheň ji uvolněte horkým vývarem.
Sépie je gumová. Vařila se prudce a ne dost dlouho; udržujte mírnou teplotu a nechte ji během vaření rizota změknout.
Ozdoba rizoto ředí. Puntarelle nebo losos nebyly před podáváním dobře osušené.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 porce rizota bez volitelného lososa
Kalorie přibližně 560 kcal
Sacharidy 67 g
Bílkoviny 27 g
Tuky 17 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 760 mg

Odhad nezahrnuje volitelnou ozdobu z lososa a puntarelle a liší se podle slanosti vývaru a jedlého výtěžku sépie.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje měkkýše; volitelná ozdoba obsahuje rybu.

Pokud podáváte lososa syrového, používejte pouze výrobek výslovně vhodný ke konzumaci za syrova od důvěryhodného dodavatele a dodržujte místní pravidla bezpečnosti potravin; těhotné, starší, imunokompromitované a jiné zranitelné osoby by se měly syrovým rybám vyhnout.

Očištěnou sépii uchovávejte až do vaření v chladničce a zbytky rychle zchlaďte.

Časté otázky

Je losos tradiční součástí risotto al nero di seppia?

Ne. Losos s puntarelle je moderní šéfkuchařská varianta doložená La Cucina Italiana a je zde zahrnuta proto, že odpovídá ověřeným fotografiím.

Kdy se má přidat sépiový inkoust?

Přidání v pozdější části vaření rizota barvu rovnoměrně rozptýlí, aniž by inkoust zbytečně dlouho vřel.

Lze použít připravený sépiový inkoust?

Ano. Potravinářsky bezpečný komerční sáček dává opakovatelný výsledek a vyhne se choulostivé práci s vyjímáním neporušených čerstvých inkoustových váčků.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Lesklá, tekoucí černá Carnaroli s jemnou sépií a čistou mořskou chutí, volitelně kontrastovaná studeným lososem a křupavou puntarelle.
Klíč: Odměřený inkoust, postupně přidávaný horký vývar a řídká závěrečná mantecatura udrží rizoto výrazné, nikoli těžké.