Itálie · Campobasso / Molise

Pizza e minestra

Name: Pizza e minestra
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Italská, Molise
Ingredients: 500 g jemné nebo středně hrubé kukuřičné mouky; 650 ml horké vody, přibližně; přidávejte podle potřeby; 30 ml extra panenského olivového oleje; 8 g jemné mořské soli; 700 g směsi čekanky, mangoldu a/nebo tuřínových natí, očištěných a omytých; 2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje; 2 g stroužky česneku, lehce rozmáčknuté; 1/2 čajové lžičky vloček červeného chilli nebo podle chuti; jemná mořská sůl podle chuti

Pizza e minestra, známá také jako pizza e foje, je venkovské jídlo z Molise, v němž se rustikální kukuřičná „pizza“ naláme do uvařené polní či zahradní listové zeleniny a změkčí trochou vývaru z jejího vaření. Výsledek je sytý, ale nikdy se nemá rozpadnout na kaši.

Tradiční italský receptKukuřičný chléb a zelenina / rustikální hlavní chod

Pizza e minestra: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava25 minut

Opečte50 minut

Součet1 h 25 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pizza e minestra

Zdroje z Molise označují pizza e minestra za typické místní venkovské jídlo založené na kukuřičné pizze a směsi listové zeleniny, jako je čekanka, mangold nebo tuřínové natě.

Kukuřičná pizza je nekynutý nebo jen minimálně kynutý rustikální pečený základ, historicky praktická náhrada pšeničného chleba.

Zelenina se vaří a poté dochucuje olivovým olejem s česnekem nebo chilli; některé tradiční verze přidávají vepřové maso, ale zeleninovo-kukuřičný základ funguje i samostatně.

Klíčovým závěrečným krokem je použít jen tolik tekutiny z vaření zeleniny, aby se nalámaný kukuřičný chléb změkčil, ale jednotlivé kusy zůstaly viditelné a textura kontrastní.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Kukuřičný základ důkladně propečte. Nedopečená kukuřičná mouka zůstane po spojení se zeleninou mazlavá.
Uschovejte tekutinu z vaření zeleniny. Jde o kontrolovanou vlhkost, která změkčí pizzu, aniž by ji rozmáčela.
Spojujte postupně. Tekutinu přidávejte po troškách a přestaňte dříve, než se jídlo změní v kaši.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Kukuřičná pizza

500 gjemná nebo středně hrubá kukuřičná mouka
650 mlhorká vodapřibližně; přidávejte podle potřeby
30 mlextra panenského olivového oleje
8 gjemná mořská sůl

Listová zelenina

700 gsměs čekanky, mangoldu a/nebo tuřínových natíočištěná a omytá
2 polévkové lžíceextra panenského olivového oleje
2stroužky česnekulehce rozmáčknutý
1/2 čajové lžičkyvločky červeného chillinebo podle chuti
jemná mořská sůlpodle chuti

Krok za krokem

Postup

Upečte kukuřičnou pizzu

Rozehřejte troubu a smíchejte těsto. Předehřejte na 190°C. Smíchejte kukuřičnou mouku se solí, potom postupně přidávejte horkou vodu s olivovým olejem, dokud nevznikne měkká soudržná hmota.
Směs by měla jít snadno rozetřít, ale nemá téct jako řídké těsto.
Vytvarujte ve formě. Formu vymažte a kukuřičnou směs vtlačte do rovnoměrné vrstvy silné 2–3 cm.
Tloušťka má být stejná až k okrajům.
Pečte do zpevnění. Pečte 35–45 minut, dokud povrch nebude suchý a střed zcela propečený.
Řez má být pevný a zrnitý, ne mokrý nebo lepkavý.

Uvařte a dochuťte zeleninu

Zeleninu uvařte. Omytou zeleninu vařte v osolené vodě do změknutí, 8–15 minut podle druhu. Před scezením si ponechte 400 ml tekutiny z vaření.
Stonky i listy mají být měkké, ale nemají se rozpadat.
Vytvořte chuťový základ. V široké pánvi zahřejte olivový olej s česnekem a chilli, dokud nezavoní, ale česnek nenechte zhnědnout.
Olej má vonět aromaticky, ne hořce.
Promíchejte zeleninu. Přidejte scezenou zeleninu a vařte 4–5 minut, aby se obalila ochuceným olejem.
Pánev má zůstat vlhká, ale ne vodnatá.

Spojte pizzu a minestra

Kukuřičnou pizzu nalámejte. Teplou kukuřičnou pizzu natrhejte nebo rozdrobte na nepravidelné kousky velikosti sousta.
Zachovejte nepravidelné kusy a nedrťte vše na drobky.
Opatrně zvlhčete. Kousky kukuřičné pizzy přidejte k zelenině se 100 ml uschované tekutiny; promíchejte a další tekutinu přidávejte jen podle potřeby.
Kousky mají na povrchu změknout, ale zachovat si tvar.
Krátce nechte odpočinout a podávejte. Mimo oheň přikryjte na 5–10 minut, dochuťte solí a podávejte horké.
Hotové jídlo má být soudržné a vlhké, ale nemá mít konzistenci kaše k nabírání lžící.

Praktické rady

Varianta s vepřovým masem

Některé verze z Molise obsahují vařené vepřové maso nebo kůži. Tento recept zachovává základní verzi z kukuřice a zeleniny, aby byl pokrm široce reprodukovatelný.

Listová zelenina

Pro složitější chuť použijte směs: čekanka přidá hořkost, mangold jemnost a tuřínové natě tón brukvovité zeleniny.

Kukuřičná mouka

Nasákavost vody se výrazně liší; horkou vodu přidávejte postupně, dokud těsto nebude dostatečně měkké na vtlačení do formy.

Řešení problémů

Kukuřičná pizza je mazlavá. Byla příliš mokrá nebo nedopečená. Použijte nižší vrstvu a pečte, dokud střed úplně neztuhne.
Hotové jídlo je kašovité. Bylo přidáno příliš mnoho tekutiny najednou. Zvlhčujte postupně.
Zelenina chutná příliš hořce. Před závěrečným dochucením olejem a česnekem mohou potřebovat delší vaření.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/6 receptu
Kalorie přibližně 390 kcal
Sacharidy 68 g
Bílkoviny 9 g
Tuky 10 g
Vláknina: 8 g
Sodík 430 mg

Volba zeleniny a nasákavost kukuřičné mouky ovlivňují konečné hodnoty.

Alergeny a bezpečnost potravin

Při použití nekontaminovaných surovin přirozeně neobsahuje hlavní uváděné alergeny; pokud je vyhýbání se lepku zdravotně nutné, ověřte zpracování kukuřičné mouky.

Polní zeleninu pečlivě omyjte a uvařte do změknutí.

Zbytky rychle zchlaďte a uložte do chladničky; při ohřívání je prohřejte tak, aby byly horké v celém objemu.

Časté otázky

Je zde „pizza“ rajčatová pizza?

Ne. Zde pizza označuje rustikální pečený základ z kukuřičné mouky používaný téměř jako chléb.

Která zelenina je tradiční?

Recepty se liší podle místní dostupnosti; běžná je čekanka, mangold, tuřínové natě a další polní listová zelenina.

Má být polévková?

Ne. Kukuřičný chléb se změkčí zeleninou a trochou tekutiny z vaření, ale hotové jídlo má zachovat strukturu.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Křehká ochucená zelenina propletená změklými, ale stále zřetelnými kusy rustikální kukuřičné pizzy.
Klíč: Kukuřičný základ důkladně propečte, uschovejte tekutinu ze zeleniny a při závěrečném spojení ji přidávejte postupně.

O Pizza e minestra

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Kukuřičná pizza

Listová zelenina

Postup

Praktické rady

Varianta s vepřovým masem

Listová zelenina

Kukuřičná mouka

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Je zde „pizza“ rajčatová pizza?

Která zelenina je tradiční?

Má být polévková?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Gubana

Cappellacci di zucca ferraresi

Balanzoni