pizza e fojeとも呼ばれるPizza e minestraは、素朴なトウモロコシ粉の「pizza」を、加熱した野草や畑の青菜の中に崩し入れ、少量の野菜のゆで汁で柔らかくするモリーゼの農村料理です。食べ応えはありますが、粥状に崩してはいけません。
モリーゼの資料はpizza e minestraを、トウモロコシ粉のpizzaと、チコリ、フダンソウ、カブの葉などの混合青菜を中心にした、この地域を代表する農村料理として紹介しています。
トウモロコシのpizzaは、無発酵またはごく軽く発酵させた素朴な焼き物で、歴史的に小麦パンの実用的な代替でした。
青菜はゆでてから、にんにくや唐辛子を加えたオリーブオイルで味を付けます。一部の伝統版では豚肉も加えますが、野菜とトウモロコシの基本構成だけでも成立します。
仕上げの重要点は、崩したコーンブレッドを柔らかくしつつ、目に見える塊と食感の対比を残せるだけの野菜のゆで汁を使うことです。
190°Cに予熱する。コーンミールと塩を混ぜ、オリーブオイルとともに熱湯を少しずつ加え、柔らかくまとまるペースト状にする。
混合物は容易に広げられるが、バッターのように流れない状態にする。
型に油を塗り、トウモロコシの混合物を厚さ2–3 cmの均一な層に押し広げる。
中央から縁まで厚さをそろえる。
表面が乾き、中心まで火が通るまで35–45分焼く。
切り口は固まり、粒感があり、濡れたり糊状になったりしていない状態にする。
洗った青菜を塩湯で、種類に応じて8–15分、柔らかくなるまでゆでる。水を切る前にゆで汁400 mlを取っておく。
茎も葉も崩れず柔らかくなるまでゆでる。
広いフライパンでオリーブオイル、にんにく、唐辛子を、にんにくを色付けず香りが出るまで温める。
油は苦くなく、香りが立つ状態にする。
水を切った青菜を加え、香味油が全体に行き渡るまで4–5分加熱する。
フライパンには適度な水分を残すが、水っぽくしない。
温かいトウモロコシのpizzaを、粗い一口大に裂くか崩す。
すべてを細かいくずにせず、不規則な塊を残す。
トウモロコシの塊を青菜に加え、取っておいた野菜のゆで汁100 mlを加えて和う。必要な場合だけさらに加える。
塊は形を保ちながら表面が柔らかくなる状態にする。
火から外して覆い、5–10分置く。塩味を確認し、熱いうちに提供する。
完成した料理はまとまりがありしっとりするが、粥のようにスプーンですくう状態にはしない。
モリーゼの一部の版ではゆでた豚肉や豚皮を加えます。このレシピでは広く再現しやすいよう、基本となるトウモロコシと青菜の版にしています。
複雑な味にするには混ぜ合わせます。チコリは苦味、フダンソウは柔らかさ、カブの葉はアブラナ科らしい風味を加えます。
吸水率には大きな差があります。押し広げられる柔らかさになるまで、熱湯を少しずつ加えます。
最終的な値は、野菜の選択とコーンミールの吸水率によって変わります。
汚染のない材料を使えば、主要な表示対象アレルゲンを自然には含みません。医学的にグルテン回避が必要な場合は、コーンミールの加工環境を確認してください。
野草や青菜は丁寧に洗い、柔らかくなるまで加熱します。
残りは速やかに冷まして冷蔵し、再加熱するときは全体から湯気が立つまで温めます。
いいえ。ここでのpizzaは、パンのように使う素朴なトウモロコシ粉の焼き物を指します。
地域で手に入るものによって異なり、チコリ、フダンソウ、カブの葉、その他の野草や青菜が一般的です。
いいえ。コーンブレッドは青菜と少量のゆで汁で柔らかくしますが、完成品には形と食感を残します。
