A pizza e minestra, também chamada pizza e foje, é um prato camponês de Molise em que uma “pizza” rústica de fubá é quebrada sobre verduras do campo ou da horta já cozidas e amolecida com um pouco do líquido do cozimento dos vegetais. O resultado é substancioso, mas nunca deve virar um mingau.
Fontes de Molise apontam a pizza e minestra como um prato rural emblemático da região, feito com pizza de milho e uma mistura de verduras como chicória, acelga ou folhas de nabo.
A pizza de milho é uma preparação rústica assada, sem fermento ou com fermentação mínima, historicamente usada como substituto prático do pão de trigo.
As verduras são cozidas em água e depois temperadas no azeite com alho ou pimenta; algumas versões tradicionais acrescentam carne suína, mas a base de vegetais e milho se sustenta por si só.
Na etapa final, usa-se apenas líquido suficiente do cozimento dos vegetais para amolecer o pão de milho quebrado, mantendo pedaços visíveis e contraste de textura.
Preaqueça a 190 °C. Misture o fubá e o sal e, em seguida, adicione a água quente aos poucos com o azeite até formar uma massa macia e coesa.
A mistura deve espalhar com facilidade, mas não escorrer como uma massa líquida.
Unte a assadeira e pressione a mistura de milho até formar uma camada uniforme de 2–3 cm.
A espessura deve ser uniforme até as bordas.
Asse por 35–45 minutos, até a superfície secar e o centro estar completamente cozido.
Uma borda cortada deve parecer firme e granulosa, não úmida nem pegajosa.
Cozinhe as verduras lavadas em água com sal até ficarem macias, por 8–15 minutos, dependendo do tipo. Reserve 400 ml do líquido do cozimento antes de escorrer.
Talos e folhas devem ficar macios sem se desfazer.
Aqueça o azeite com alho e pimenta em uma frigideira larga até perfumar, sem dourar o alho.
O azeite deve ficar aromático, não amargo.
Adicione as verduras escorridas e cozinhe por 4–5 minutos para envolvê-las no azeite temperado.
A frigideira deve permanecer úmida, mas não aguada.
Rasgue ou esfarele a pizza de milho ainda morna em pedaços rústicos de tamanho adequado para uma garfada.
Mantenha pedaços irregulares em vez de reduzir tudo a migalhas.
Adicione os pedaços de milho às verduras com 100 ml do líquido de vegetais reservado; misture e acrescente mais apenas se necessário.
Os pedaços devem amolecer na superfície, mas conservar o formato.
Tampe fora do fogo por 5–10 minutos, ajuste o sal e sirva quente.
O prato final deve ficar coeso e úmido, mas não líquido a ponto de ser servido de colher como mingau.
Algumas versões de Molise incluem carne suína cozida ou pele de porco. Esta receita mantém a versão fundamental de milho e verduras para que o prato continue amplamente reproduzível.
Use uma mistura para ganhar complexidade: a chicória traz amargor, a acelga maciez e as folhas de nabo uma nota de brássica.
A absorção de água varia bastante; adicione água quente aos poucos até a massa ficar macia o suficiente para ser pressionada.
A escolha das verduras e a absorção do fubá afetam os valores finais.
Naturalmente livre dos principais alérgenos listados se forem usados ingredientes sem contaminação; verifique o processamento do fubá se evitar glúten for uma necessidade médica.
Lave cuidadosamente as verduras do campo e cozinhe até ficarem macias.
Resfrie as sobras prontamente e leve à geladeira; reaqueça até ficarem fumegantes por completo.
Não. Aqui, pizza se refere a uma preparação rústica de fubá assada, usada quase como pão.
As receitas variam conforme a disponibilidade local; chicória, acelga, folhas de nabo e outras verduras do campo são comuns.
Não. O pão de milho é amolecido pelas verduras e por um pouco do líquido do cozimento, mas o prato pronto deve manter textura.
