Włochy · Campobasso / Molise

Pizza e minestra

Name: Pizza e minestra
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Włoska, Molise
Ingredients: 500 g drobnej lub średnio mielonej kaszki kukurydzianej; 650 ml gorącej wody, w przybliżeniu; dodawać według potrzeby; 30 ml oliwy extra virgin; 8 g drobnej soli morskiej; 700 g mieszanki cykorii, boćwiny i/lub liści rzepy, oczyszczonej i umytej; 2 łyżki oliwy extra virgin; 2 ząbki czosnku, lekko rozgniecione; 1/2 łyżeczki płatków czerwonego chili lub do smaku; drobna sól morska do smaku

Pizza e minestra, zwana także pizza e foje, to chłopskie danie z Molise, w którym rustykalną kukurydzianą „pizzę” łamie się na kawałki, łączy z ugotowaną polną lub ogrodową zieleniną i zmiękcza niewielką ilością płynu z jej gotowania. Danie jest sycące, ale nie powinno zamienić się w papkę.

Tradycyjny włoski przepisChleb kukurydziany z zieleniną / rustykalne danie główne

Pizza e minestra: szeroki widok główny gotowej tradycyjnej potrawy

Przygotowanie25 minut

Smaż50 minut

Łącznie1 godz. 25 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pizza e minestra

Źródła z Molise wskazują pizza e minestra jako jedno z charakterystycznych wiejskich dań regionu, oparte na kukurydzianej pizzy i mieszance zieleniny, takiej jak cykoria, boćwina czy liście rzepy.

Kukurydziana pizza to rustykalny wypiek bez zakwasu lub z minimalnym spulchnianiem, historycznie będący praktycznym zamiennikiem chleba pszennego.

Zieleninę gotuje się, a następnie doprawia na oliwie z czosnkiem lub chili; niektóre tradycyjne wersje zawierają wieprzowinę, ale baza z warzyw i kukurydzy jest pełnoprawnym daniem sama w sobie.

W kluczowym końcowym etapie używa się tylko tyle płynu z gotowania warzyw, aby zmiękczyć połamany chleb kukurydziany, zachowując wyraźne kawałki i kontrast tekstur.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Dokładnie upiec kukurydzianą bazę. Niedopieczona kaszka kukurydziana pozostanie kleista po połączeniu z zieleniną.
Zachować płyn z gotowania warzyw. To kontrolowane źródło wilgoci, które zmiękcza pizzę bez jej zalewania.
Łączyć stopniowo. Dodawać płyn po trochu i przestać, zanim danie zamieni się w papkę.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Kukurydziana pizza

500 gdrobna lub średnio mielona kaszka kukurydziana
650 mlgorąca wodaw przybliżeniu; dodawać według potrzeby
30 mloliwa extra virgin
8 gdrobna sól morska

Zielenina

700 gmieszanka cykorii, boćwiny i/lub liści rzepyoczyszczona i umyta
2 łyżkioliwa extra virgin
2ząbki czosnkulekko rozgniecione
1/2 łyżeczkipłatki czerwonego chililub do smaku
drobna sól morskado smaku

Krok po kroku

Metoda

Upiec kukurydzianą pizzę

Rozgrzać piekarnik i wymieszać składniki. Rozgrzać piekarnik do 190°C. Wymieszać kaszkę kukurydzianą z solą, a następnie stopniowo dodawać gorącą wodę wraz z oliwą z oliwek, aż powstanie miękka, zwarta masa.
Masa powinna łatwo się rozprowadzać, ale nie być płynna jak ciasto naleśnikowe.
Uformować w formie. Natłuścić formę i wcisnąć masę kukurydzianą w równą warstwę o grubości 2–3 cm.
Grubość powinna być jednakowa aż do samych brzegów.
Piec do zestalenia. Piec 35–45 minut, aż powierzchnia będzie sucha, a środek całkowicie upieczony.
Przekrojona krawędź powinna być zwarta i ziarnista, a nie mokra ani kleista.

Ugotować i doprawić zieleninę

Ugotować zieleniny. Umytą zieleninę gotować w osolonej wodzie do miękkości przez 8–15 minut, zależnie od rodzaju. Przed odcedzeniem zachować 400 ml płynu z gotowania.
Łodygi i liście powinny być miękkie, ale nie rozpadać się.
Przygotować bazę smakową. Na szerokiej patelni podgrzać oliwę z czosnkiem i chili, aż zaczną pachnieć, nie rumieniąc czosnku.
Oliwa powinna pachnieć aromatycznie, a nie gorzko.
Wymieszać zieleninę z oliwą. Dodać odcedzoną zieleninę i smażyć 4–5 minut, aby pokryła się przyprawioną oliwą.
Na patelni powinno być wilgotno, ale nie wodniście.

Połączyć pizzę z minestra

Połamać kukurydzianą pizzę. Ciepłą kukurydzianą pizzę porwać lub pokruszyć na nieregularne kawałki wielkości kęsa.
Zachować nieregularne kawałki, zamiast rozdrabniać wszystko na okruchy.
Ostrożnie zwilżyć. Dodać kawałki kukurydzianej pizzy do zieleniny wraz z 100 ml zachowanego płynu; wymieszać i dolewać więcej tylko w razie potrzeby.
Kawałki powinny zmięknąć na powierzchni, zachowując swój kształt.
Krótko odstawić i podać. Zdjąć z ognia, przykryć na 5–10 minut, sprawdzić sól i podawać na gorąco.
Gotowe danie powinno być spójne i wilgotne, ale nie na tyle płynne, by jeść je jak owsiankę.

Wskazówki praktyczne

Wariant z wieprzowiną

Niektóre wersje z Molise zawierają gotowaną wieprzowinę lub skórę wieprzową. Ten przepis pozostaje przy podstawowej wersji z kukurydzy i zieleniny, aby danie było szeroko odtwarzalne.

Zielenina

Dla bardziej złożonego smaku użyć mieszanki: cykoria wnosi gorycz, boćwina delikatność, a liście rzepy nutę kapustnych.

Kaszka kukurydziana

Chłonność wody bardzo się różni; gorącą wodę dodawać stopniowo, aż masa będzie na tyle miękka, by można ją było docisnąć w formie.

Rozwiązywanie problemów

Kukurydziana pizza jest kleista. Była zbyt mokra albo niedopieczona. Użyć płytszej warstwy i piec, aż środek całkowicie się zetnie.
Gotowe danie jest papkowate. Dodano za dużo płynu z warzyw naraz. Nawilżać stopniowo.
Warzywa liściaste smakują zbyt ostro. Mogą wymagać dłuższego gotowania przed końcowym doprawieniem oliwą i czosnkiem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/6 przepisu
Kalorie: około 390 kcal
Węglowodany: 68 g
Białko: 9 g
Tłuszcz: 10 g
Błonnik: 8 g
Sód: 430 mg

Rodzaj warzyw i chłonność kaszki kukurydzianej wpływają na wartości końcowe.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Danie naturalnie nie zawiera głównych wymienionych alergenów, jeśli użyte składniki nie są zanieczyszczone; przy medycznej konieczności unikania glutenu sprawdzić sposób przetwarzania kaszki kukurydzianej.

Polną zieleninę dokładnie umyć i gotować do miękkości.

Resztki szybko schłodź i przechowuj w lodówce; odgrzewaj, aż będą parujące w całej objętości.

Najczęstsze pytania

Czy ta „pizza” jest pizzą z sosem pomidorowym?

Nie. Tutaj słowo pizza oznacza rustykalny wypiek z kukurydzy używany niemal jak chleb.

Która zielenina jest tradycyjna?

Przepisy różnią się zależnie od lokalnej dostępności; często używa się cykorii, boćwiny, liści rzepy i innych polnych liści.

Czy danie powinno być zupowe?

Nie. Chleb kukurydziany zmiękcza się dzięki zieleninie i niewielkiej ilości płynu z gotowania, ale gotowe danie powinno zachować strukturę.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Delikatna, doprawiona zielenina przeplatająca zmiękczone, lecz nadal wyraźne kawałki rustykalnej kukurydzianej pizzy.
Klucz: Dokładnie upiec kukurydzianą bazę, zachować płyn z gotowania zieleniny i dodawać go stopniowo podczas końcowego łączenia.

O Pizza e minestra

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Składniki

Kukurydziana pizza

Zielenina

Metoda

Wskazówki praktyczne

Wariant z wieprzowiną

Zielenina

Kaszka kukurydziana

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Najczęstsze pytania

Czy ta „pizza” jest pizzą z sosem pomidorowym?

Która zielenina jest tradycyjna?

Czy danie powinno być zupowe?

Co jest najważniejsze

Więcej włoskich dań

Gubana

Cappellacci di zucca ferraresi

Balanzoni