Pizza e minestra, также называемая pizza e foje, — крестьянское блюдо Молизе, где деревенскую кукурузную «pizza» ломают в приготовленную полевую или огородную зелень и размягчают небольшим количеством овощного отвара. Блюдо получается сытным, но не должно превращаться в кашу.
Источники Молизе называют pizza e minestra одним из характерных сельских блюд региона, построенным вокруг кукурузной pizza и смеси зелени — например, цикория, мангольда или ботвы репы.
Кукурузная pizza — деревенская выпечка без разрыхления или с минимальным разрыхлением, исторически служившая практичной заменой пшеничному хлебу.
Зелень отваривают, затем приправляют оливковым маслом с чесноком или чили; некоторые традиционные версии добавляют свинину, но основа из овощей и кукурузы самодостаточна.
Ключевой финальный шаг использует ровно столько овощного отвара, чтобы размягчить кусочки кукурузного хлеба, сохраняя видимые фрагменты и контраст текстуры.
Разогрейте духовку до 190 °C. Смешайте кукурузную крупу с солью, затем постепенно добавляйте горячую воду и оливковое масло, пока не получится мягкая связная масса.
Масса должна легко распределяться, но не течь как жидкое тесто.
Смажьте форму и распределите кукурузную массу равномерным слоем 2–3 см.
Толщина должна быть одинаковой от центра до краёв.
Выпекайте 35–45 минут, пока поверхность не станет сухой, а центр полностью не приготовится.
Срез должен выглядеть схватившимся и зернистым, а не мокрым или клейким.
Готовьте вымытую зелень в подсоленной воде до мягкости, 8–15 минут в зависимости от вида. Перед откидыванием сохраните 400 мл отвара.
Стебли и листья должны стать мягкими, но не распадаться.
Прогрейте оливковое масло с чесноком и чили в широкой сковороде до появления аромата, не подрумянивая чеснок.
Масло должно пахнуть ароматно, а не горько.
Добавьте отцеженную зелень и готовьте 4–5 минут, чтобы она покрылась ароматным маслом.
В сковороде должно оставаться немного влаги, но не вода.
Разорвите или раскрошите тёплую кукурузную pizza на грубые кусочки удобного для еды размера.
Сохраняйте неровные куски, а не превращайте всё в крошку.
Добавьте кукурузные кусочки к зелени вместе со 100 мл сохранённого овощного отвара; перемешайте и добавляйте ещё только по необходимости.
Поверхность кусочков должна размягчиться, но форма — сохраниться.
Накройте без нагрева на 5–10 минут, проверьте соль и подавайте горячим.
Готовое блюдо должно быть связным и влажным, но не настолько жидким, чтобы его ели как кашу.
Некоторые версии Молизе включают варёную свинину или свиную кожу. Этот рецепт сохраняет базовую комбинацию кукурузы и зелени, чтобы блюдо оставалось широко воспроизводимым.
Используйте смесь для более сложного вкуса: цикорий даёт горечь, мангольд — нежность, а ботва репы — капустную ноту.
Поглощение воды сильно различается; добавляйте горячую воду постепенно, пока масса не станет достаточно мягкой для распределения в форме.
Выбор зелени и способность кукурузной крупы поглощать воду влияют на итоговые значения.
Если используются незагрязнённые ингредиенты, блюдо естественно не содержит основных перечисленных аллергенов; при медицинской необходимости избегать глютена проверьте условия переработки кукурузной крупы.
Тщательно мойте полевую зелень и готовьте её до мягкости.
Быстро охладите остатки и храните в холодильнике; разогревайте до равномерного сильного прогрева с паром.
Нет. Здесь pizza — деревенская кукурузная выпечка, используемая почти как хлеб.
Рецепты меняются в зависимости от местной доступности; часто используют цикорий, мангольд, ботву репы и другую полевую зелень.
Нет. Кукурузный хлеб размягчается зеленью и небольшим количеством отвара, но готовое блюдо должно сохранять текстуру.
