Италия · Кампобассо / Молизе

Pizza e minestra

Pizza e minestra, также называемая pizza e foje, — крестьянское блюдо Молизе, где деревенскую кукурузную «pizza» ломают в приготовленную полевую или огородную зелень и размягчают небольшим количеством овощного отвара. Блюдо получается сытным, но не должно превращаться в кашу.

Традиционный итальянский рецептКукурузный хлеб и зелень / деревенское основное блюдо

Pizza e minestra: широкий вид готового традиционного блюда из кукурузного хлеба и зелени

Подготовка25 минут

Приготовление50 минут

Общее время1 ч 25 мин

Выход6 порций

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Pizza e minestra

Источники Молизе называют pizza e minestra одним из характерных сельских блюд региона, построенным вокруг кукурузной pizza и смеси зелени — например, цикория, мангольда или ботвы репы.

Кукурузная pizza — деревенская выпечка без разрыхления или с минимальным разрыхлением, исторически служившая практичной заменой пшеничному хлебу.

Зелень отваривают, затем приправляют оливковым маслом с чесноком или чили; некоторые традиционные версии добавляют свинину, но основа из овощей и кукурузы самодостаточна.

Ключевой финальный шаг использует ровно столько овощного отвара, чтобы размягчить кусочки кукурузного хлеба, сохраняя видимые фрагменты и контраст текстуры.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Полностью пропеките кукурузную основу. Недоготовленная кукурузная масса останется пастообразной при соединении с зеленью.
Сохраните овощной отвар. Это контролируемая влага, которая размягчает pizza, не заливая блюдо.
Соединяйте постепенно. Добавляйте жидкость понемногу и остановитесь до того, как блюдо превратится в пюре.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Кукурузная pizza

500 гкукурузная крупа мелкого или среднего помола
650 млгорячая водапримерно; добавляйте по необходимости
30 млоливковое масло extra virgin
8 гмелкая морская соль

Зелень

700 гсмесь цикория, мангольда и/или ботвы репыперебранная и вымытая
2 ст. л.оливковое масло extra virgin
2зубчики чеснокаслегка раздавленные
1/2 ч. л.хлопья красного чилиили по вкусу
мелкая морская сольпо вкусу

Пошагово

Приготовление

Испеките кукурузную pizza

Разогрейте духовку и смешайте. Разогрейте духовку до 190 °C. Смешайте кукурузную крупу с солью, затем постепенно добавляйте горячую воду и оливковое масло, пока не получится мягкая связная масса.
Масса должна легко распределяться, но не течь как жидкое тесто.
Сформуйте в форме. Смажьте форму и распределите кукурузную массу равномерным слоем 2–3 см.
Толщина должна быть одинаковой от центра до краёв.
Пеките до плотности. Выпекайте 35–45 минут, пока поверхность не станет сухой, а центр полностью не приготовится.
Срез должен выглядеть схватившимся и зернистым, а не мокрым или клейким.

Сварите и приправьте зелень

Отварите зелень. Готовьте вымытую зелень в подсоленной воде до мягкости, 8–15 минут в зависимости от вида. Перед откидыванием сохраните 400 мл отвара.
Стебли и листья должны стать мягкими, но не распадаться.
Соберите ароматное масло. Прогрейте оливковое масло с чесноком и чили в широкой сковороде до появления аромата, не подрумянивая чеснок.
Масло должно пахнуть ароматно, а не горько.
Прогрейте зелень. Добавьте отцеженную зелень и готовьте 4–5 минут, чтобы она покрылась ароматным маслом.
В сковороде должно оставаться немного влаги, но не вода.

Соедините pizza и minestra

Разломите кукурузную pizza. Разорвите или раскрошите тёплую кукурузную pizza на грубые кусочки удобного для еды размера.
Сохраняйте неровные куски, а не превращайте всё в крошку.
Осторожно увлажните. Добавьте кукурузные кусочки к зелени вместе со 100 мл сохранённого овощного отвара; перемешайте и добавляйте ещё только по необходимости.
Поверхность кусочков должна размягчиться, но форма — сохраниться.
Недолго дайте постоять и подайте. Накройте без нагрева на 5–10 минут, проверьте соль и подавайте горячим.
Готовое блюдо должно быть связным и влажным, но не настолько жидким, чтобы его ели как кашу.

Практические советы

Вариант со свининой

Некоторые версии Молизе включают варёную свинину или свиную кожу. Этот рецепт сохраняет базовую комбинацию кукурузы и зелени, чтобы блюдо оставалось широко воспроизводимым.

Зелень

Используйте смесь для более сложного вкуса: цикорий даёт горечь, мангольд — нежность, а ботва репы — капустную ноту.

Кукурузная крупа

Поглощение воды сильно различается; добавляйте горячую воду постепенно, пока масса не станет достаточно мягкой для распределения в форме.

Если что-то пошло не так

Кукурузная pizza липкая. Масса была слишком влажной или недостаточно пропеклась. Делайте слой тоньше и пеките до полной готовности центра.
Готовое блюдо стало кашеобразным. Слишком много овощного отвара добавили сразу. Увлажняйте постепенно.
Зелень горчит или кажется грубой. Ей может требоваться более долгая варка до финального этапа с маслом и чесноком.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1/6 рецепта
Калорийность: примерно 390 ккал
Углеводы: 68 г
Белки: 9 г
Жиры: 10 г
Клетчатка: 8 г
Натрий: 430 мг

Выбор зелени и способность кукурузной крупы поглощать воду влияют на итоговые значения.

Аллергены и безопасность

Если используются незагрязнённые ингредиенты, блюдо естественно не содержит основных перечисленных аллергенов; при медицинской необходимости избегать глютена проверьте условия переработки кукурузной крупы.

Тщательно мойте полевую зелень и готовьте её до мягкости.

Быстро охладите остатки и храните в холодильнике; разогревайте до равномерного сильного прогрева с паром.

Вопросы и ответы

«Pizza» здесь означает томатную пиццу?

Нет. Здесь pizza — деревенская кукурузная выпечка, используемая почти как хлеб.

Какая зелень традиционна?

Рецепты меняются в зависимости от местной доступности; часто используют цикорий, мангольд, ботву репы и другую полевую зелень.

Блюдо должно быть суповым?

Нет. Кукурузный хлеб размягчается зеленью и небольшим количеством отвара, но готовое блюдо должно сохранять текстуру.

Итог

Главное

Результат: Нежная приправленная зелень с размягчёнными, но всё ещё отчётливыми кусочками деревенской кукурузной pizza.
Ключевой принцип: Полностью пропеките кукурузную основу, сохраните отвар от зелени и добавляйте его постепенно на финальном этапе соединения.

О Pizza e minestra

Три важных принципа

Ингредиенты

Кукурузная pizza

Зелень

Приготовление

Практические советы

Вариант со свининой

Зелень

Кукурузная крупа

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Вопросы и ответы

«Pizza» здесь означает томатную пиццу?

Какая зелень традиционна?

Блюдо должно быть суповым?

Главное

Другие итальянские рецепты

Gubana

Cappellacci di zucca ferraresi

Balanzoni