Matera / Basilicata · Chléb

Pane di Matera — kváskový bochník z tvrdé pšenice inspirovaný Matera IGP

Name: Pane di Matera
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 6 h 45 min
Cuisine: Italská, Matera / Basilicata
Ingredients: 600 g znovu mleté semoliny z tvrdé pšenice, semola rimacinata, plus další na podsypání; 420 g vody, pokojové teploty, rozdělené; 120 g aktivního kvásku se 100% hydratací, na vrcholu aktivity nebo blízko něj; 12 g jemné mořské soli

Pane di Matera je proslulý chléb z tvrdé pšenice z Basilicaty. Tento domácí bochník používá znovu mletou semolinu z tvrdé pšenice a kvásek, aby připomínal jeho žlutou střídku a silnou kůrku, aniž by si nárokoval certifikaci IGP.

Pokročilé — těsto z tvrdé pšenice, kváskové kvašení a vysoké plastické tvarování vyžadují zkušený odhad1 large (velký) bochník / 10 stejných plátků · celkem 6 h 45 min

Pane di Matera: široký hlavní záběr velkého rustikálního vysokého bochníku z tvrdé pšenice se silnou tmavě zhnědlou kůrkou a zlatou střídkou

Příprava40 minut

Opečte1 h 5 min

Součet6 h 45 min

Výtěžnost1 large (velký) bochník / 10 stejných plátků

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pane di Matera

Pane di Matera IGP je chráněno výrobní specifikací spojenou s územím, obilovinami a postupem. Italia.it uvádí použití lucanské znovu mleté semoliny z tvrdé pšenice a přírodního kvásku, přičemž Senatore Cappelli patří mezi důležité tradiční odrůdy obilí.

Domácí kuchyně mimo certifikované území může napodobit techniku a chuťový směr, ale ne chráněné označení. Tento recept proto přistupuje k chlebu jako k domácí interpretaci a zachovává jeho základní identitu: semolinu z tvrdé pšenice, přírodní kvašení, výrazně tvarovaný bochník a silnou upečenou kůrku.

Znovu mletá tvrdá pšenice absorbuje vodu pomaleji než běžná chlebová mouka. Po smíchání následuje krátký odpočinek a poté překládání namísto agresivního přidávání mouky. Těsto má být dost pružné, aby udrželo vysoký profil, a přitom měkčí než těsto na těstoviny.

Bochník se nejprve peče ve velmi horké troubě s párou a poté se dopéká při nižší teplotě. Tato posloupnost vytváří objem a silnou aromatickou kůrku a zároveň dává velkému středu čas se úplně propéct. Před krájením je nezbytné úplné vychladnutí.

Bigoli během závěrečného promíchání nasávají omáčku. Ponechaná voda z vaření se přidává postupně, nikoli najednou, dokud cibule a olivový olej nevytvoří lesklou vrstvu kolem každého vlákna. Pánev má zůstat pod těstovinami téměř suchá, bez samostatné kaluže oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte znovu mletou semolinu z tvrdé pšenice. Jemná semola rimacinata dává charakteristickou zlatou střídku a vůni tvrdé pšenice.
Kvašení posuzujte podle stavu těsta. Aktivita kvásku se mění s teplotou; viditelné zvětšení objemu je důležitější než pevně daný čas.
Pečte do syté kůrky. Velký bochník potřebuje dost času jak na silný povrch, tak na zcela upečený střed.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Kváskový bochník z tvrdé pšenice

600 gznovu mletá semolina z tvrdé pšenicesemola rimacinata, plus další na podsypání
420 gvodapokojové teploty, rozdělená
120 gaktivní kvásek se 100% hydratacína vrcholu aktivity nebo blízko něj
12 gjemná mořská sůl

Krok za krokem

Postup

Smíchejte a nechte kvasit

Hydratujte semolinu. Smíchejte 600 g semoliny s 380 g vody tak, aby nezůstala suchá mouka. Zakryjte a nechte 30 minut odpočinout.
Těsto má působit hrubě, ale rovnoměrně hydratované.
Přidejte kvásek a sůl. Zapracujte aktivní kvásek, sůl a zbývajících 40 g vody. Hněťte nebo překládejte do soudržného a pružného těsta.
Těsto se má natahovat bez okamžitého trhání a nemá být tak tuhé, aby praskalo.
Nechte kvasit a překládejte. Při teplé pokojové teplotě nechte kvasit asi 3 hodiny a během prvních 90 minut proveďte tři série natažení a přeložení.
Těsto má zvětšit objem přibližně o 60–70%, na okrajích ukázat bubliny a působit lehčeji.

Vytvarujte a nechte dokynout

Vytvořte povrchové napětí. Těsto vyklopte na plochu posypanou semolinou, pevně předtvarujte a nechte 15 minut odpočinout. Vytvarujte do vysokého asymetrického bochníku, jednu stranu přeložte tak, aby vznikl výrazný hřeben.
Bochník má stát vysoko a nerozlévat se do plochého disku.
Nechte kynout do provzdušnění. Vložte spojem nahoru do dobře vysypané ošatky, zakryjte a nechte kynout asi 90 minut.
Po jemném stlačení prstem se důlek má pomalu vracet a lehká stopa má zůstat.

Upečte a zchlaďte

Důkladně předehřejte. Troubu a pečicí plochu zahřívejte na 240°C alespoň 40 minut. Připravte páru nebo velkou zakrytou pečicí nádobu.
Pečicí plocha musí být zcela prohřátá.
Pečte se silným počátečním žárem. Bochník vyklopte, nařízněte podél přirozeného hřebene a pečte s párou nebo zakrytý 15 minut při 240°C.
Bochník má prudce zvětšit objem dříve, než kůrka ztuhne.
Dokončete při nižší teplotě. Vypusťte páru nebo odkryjte, snižte na 190°C a pečte dalších 45–50 minut do sytého zhnědnutí.
Kůrka má být silná a tmavě zlatá; střed má při kontrole dosáhnout asi 96–98°C.
Nechte úplně vychladnout. Před krájením chlaďte na mřížce alespoň 2 hodiny.
Střídka se má čistě ustálit a pod nožem se nesmí stlačovat.

Praktické rady

Status IGP

Pouze chléb vyrobený podle specifikace Pane di Matera IGP může nést chráněný název jako certifikovaný výrobek. Toto je domácí interpretace inspirovaná jeho technikou a obilovinou.

Síla kvásku

Slabý kvásek vytvoří hutný bochník. Použijte kvásek na vrcholu aktivity nebo těsně před ním po nakrmení.

Absorpce tvrdé pšenice

Semolina od různých mlýnů přijímá vodu odlišně. Část vody si ponechte a přidejte ji jen tehdy, pokud ji těsto přijme.

Skladování:

Silná kůrka pomáhá chlebu dobře vydržet. Jeden den skladujte řeznou stranou dolů pod utěrkou a pro delší uchování plátky zmrazte.

Řešení problémů

Bochník se rozlévá naplocho. První kvašení zašlo příliš daleko nebo při tvarování chybělo napětí. Ukončete kvašení dříve, než těsto zdvojnásobí objem, a tvarujte pevně.
Střídka je hutná. Kvásek byl slabý nebo kynutí příliš krátké. Použijte kvásek na vrcholu aktivity a čekejte na viditelné provzdušnění, ne jen na čas.
Kůrka hnědne dříve, než je střed hotový. Bochník je velký a ke konci je trouba příliš horká. Po počáteční fázi snižte teplotu a pokračujte, dokud není střed zcela propečený.
Střídka působí mazlavě. Bochník se krájel teplý nebo byl nedopečený. Upečte jej úplně a chlaďte alespoň 2 hodiny.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 standardní plátek, asi 100 g
Kalorie přibližně 260 kcal
Sacharidy 52 g
Bílkoviny 9 g
Tuky 1.5 g
Vláknina: 3 g
Sodík přibližně 470 mg

Výživové hodnoty jsou odhadnuté pro samotný chléb a nezahrnují olivový olej, sýr ani jiné přílohy.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek.

Udržujte čistý aktivní kvásek a vyhoďte každý, který vykazuje plíseň, růžové/oranžové zbarvení nebo hnilobný zápach.

Při práci s párou a horkými pečicími nádobami používejte suché chňapky; unikající pára může popálit.

Časté otázky

Je toto Pane di Matera certifikované jako IGP?

Ne. Označení IGP závisí na chráněném výrobním území a specifikaci. Jde o domácí bochník inspirovaný tradiční metodou z tvrdé pšenice a kvásku.

Může pekařské droždí nahradit kvásek?

Může vytvořit dobrý chléb z tvrdé pšenice, ale přírodní kvásek je zásadní pro tradiční identitu a chuť.

Proč chladit bochník dvě hodiny?

Velký chléb se po upečení uvnitř dále ustaluje. Příliš brzké krájení stlačí střídku a může způsobit, že působí mazlavě.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Velký kváskový bochník z tvrdé pšenice s hluboce upečenou kůrkou, zlatou střídkou, obilnou vůní a vysokým rustikálním profilem inspirovaným tradicí Matera.
Klíč: Použijte silný aktivní kvásek, dejte znovu mleté tvrdé pšenici čas hydratovat a velký bochník dokončete dlouhým pečením při nižší teplotě.

O Pane di Matera

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Kváskový bochník z tvrdé pšenice

Postup

Praktické rady

Status IGP

Síla kvásku

Absorpce tvrdé pšenice

Skladování:

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Je toto Pane di Matera certifikované jako IGP?

Může pekařské droždí nahradit kvásek?

Proč chladit bochník dvě hodiny?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Passatelli in brodo

Cappelletti romagnoli

Tigelle o crescentine modenesi