Name: Pappa al pomodoro
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Italská, Toskánsko
Ingredients: 800 g loupaných konzervovaných rajčat, rozdrcených rukou; 320 g staršího chleba toskánského typu, asi 4 tlusté plátky; 2 celé stroužky česneku, lehce rozdrcené; 60 ml extra panenského olivového oleje, rozděleného, plus další na dokončení; 250 ml horké vody, plus další podle potřeby; 20 lístků čerstvé bazalky, natrhaných jen pokud jsou velmi velké; 1 samostatná malá špetka sušeného chilli, volitelně, podle chuti; 5 g jemné mořské soli nebo podle chuti

Pappa al pomodoro: široký hlavní záběr husté rustikální červené toskánské pappa z rajčat a chleba s lesklým zakončením olivovým olejem a čerstvou bazalkou

Příprava20 minut

Opečte25 minut

Součet1 h 55 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pappa al pomodoro

Pappa al pomodoro je jedním z nejčistších toskánských příkladů cucina di recupero: starší chléb se neskrývá, ale mění se ve strukturu pokrmu. Oficiální recept Visit Tuscany stojí na loupaných rajčatech, česneku, chilli, starším toskánském chlebu, bazalce, vodě a olivovém oleji.

Chléb má být nesolený nebo jen mírně solený, hutný a skutečně starší. Nejprve se změkčí, potom vymačká a rozdrobí do rajčatového základu, kde intenzivní míchání promění střídku v charakteristickou rustikální pappa místo oddělených kostek chleba.

Rajčatová směs se vaří jen tak dlouho, aby ztratila syrovou ostrost. Dlouhá redukce není nutná, protože tělo dodává chléb. Horká voda řídí konzistenci; hotový pokrm má držet na lžíci, ale v míse se pomalu rozvolnit.

Odležení alespoň hodinu je součástí postupu, ne volitelná prodleva. Bazalka a čerstvý olivový olej provoní směs během chladnutí a chléb dokončí rovnoměrné nasávání rajčat. Podávejte teplé nebo při pokojové teplotě.

Bigoli během závěrečného promíchání nasávají omáčku. Ponechaná voda z vaření se přidává postupně, nikoli najednou, dokud cibule a olivový olej nevytvoří lesklou vrstvu kolem každého vlákna. Pánev má zůstat pod těstovinami téměř suchá, bez samostatné kaluže oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte starší hutný chléb. Čerstvý nadýchaný chléb se rozpouští jinak a může být lepkavý.
Míchejte intenzivně, ale krátce. Cílem je rustikální hustá polévka, ne dokonale hladké pyré.
Před podáváním nechte odležet. Hodina umožní chlebu, rajčatům, bazalce a oleji spojit se v jeden soudržný pokrm.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Pappa

800 gloupaná konzervovaná rajčataručně rozdrcená
320 gstarší chléb toskánského typuasi 4 tlusté plátky
hřebíček, 2 kusyčesneklehce rozmáčknutý
60 mlextra panenského olivového olejerozdělený, plus další na dokončení
250 mlhorká vodaplus další podle potřeby
20 lístkůčerstvá bazalkanatrhejte jen pokud jsou velmi velké
1 skromná špetkasušené chillivolitelně, podle chuti
5 gjemná mořská sůlnebo podle chuti

Krok za krokem

Postup

Změkčete chléb a rajčata

Namočte starší chléb. Chléb zalijte studenou vodou asi na 10 minut, poté ho pevně vymačkejte a rozdrobte na hrubé kusy.
Chléb má být zcela změklý, ale nemá z něj kapat voda.
Začněte rajčatový základ. Na mírném ohni zahřejte 40 ml olivového oleje s česnekem a chilli, až se rozvoní. Přidejte drcená rajčata a špetku soli a zvolna vařte 10–12 minut.
Rajčata mají působit změkle a leskle, bez zhnědlého česneku.

Vytvořte pappa

Přidejte chléb a horkou vodu. Vmíchejte vymačkaný chléb do rajčat a přidejte 250 ml horké vody. Vařte na mírném ohni asi 10 minut, míchejte a chléb rozbíjejte.
Směs má zhoustnout tak, aby se dala nabírat lžící, a přitom si zachovat rustikální strukturu.
Dokončete bazalkou a olejem. Vypněte oheň, podle přání vyjměte česnek, vmíchejte bazalku a zbývajících 20 ml olivového oleje a dolaďte sůl.
Vůně by se měla posunout od vařených rajčat k čerstvé bazalce a olivovému oleji.
Před podáváním nechte odležet. Volně přikryjte a nechte alespoň 1 hodinu odpočívat. Podle přání jemně prohřejte a pokud je směs příliš pevná, zřeďte ji trochou horké vody.
Pappa má v míse tvořit měkkou hromádku, ne téct jako vývar ani se krájet jako nádivka.

Praktické rady

Volba chleba

Hutný venkovský bochník s pevnou střídkou je toskánskému chlebu nejblíže. Vyhněte se sladkému, obohacenému nebo velmi měkkému toastovému chlebu.

Rajčata

Kvalitní konzervovaná loupaná rajčata dávají spolehlivý výsledek po celý rok; v sezoně lze po oloupání použít čerstvá zralá rajčata.

Konzistence

Pappa během odležení výrazně houstne. Mějte po ruce trochu horké vody pro závěrečnou úpravu.

Teplota podávání

Tradiční je podávání teplé i při pokojové teplotě a obě varianty nechají vyniknout olivový olej a bazalku.

Řešení problémů

Pappa je lepkavá. Chléb byl příliš čerstvý nebo se směs zpracovávala příliš dlouho. Použijte starší hutný chléb a přestaňte míchat, jakmile vznikne rustikální hustá textura.
Je vodnatá. Pokračujte několik minut v mírném vaření a potom nechte odležet; chléb během stání nasaje další tekutinu.
Po odležení je příliš tuhá. Při jemném ohřívání vmíchávejte horkou vodu po jedné lžíci.
Chuť je nevýrazná. Zkontrolujte sůl a při podávání přidejte čerstvou bazalku a závěrečný pramínek kvalitního extra panenského olivového oleje.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1× miska
Kalorie přibližně 390 kcal
Sacharidy 49 g
Bílkoviny 9 g
Tuky 18 g
Vláknina: 6 g
Sodík přibližně 560 mg

Obsah sodíku silně závisí na použitém chlebu a konzervovaných rajčatech.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek.

Při namáčení a vymačkávání chleba používejte čisté náčiní a hotový pokrm nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny, pokud ho budete skladovat.

Zbytky rychle uložte do chladničky a při ohřívání je prohřejte tak, aby z nich všude stoupala pára.

Časté otázky

Je pappa al pomodoro polévka?

Běžně se považuje za první chod, její textura je však mnohem hustší než u polévky na bázi vývaru, protože starší chléb tvoří tělo pokrmu.

Lze použít čerstvý chléb?

V nouzi funguje, ale starší hutný chléb poskytuje lépe kontrolovatelnou a méně gumovitou texturu.

Proč recept odpočívá hodinu?

Odležení umožní chlebu rovnoměrně nasát rajčata a bazalce s olivovým olejem provonět celý pokrm.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Hustý rustikální toskánský pokrm z rajčat a chleba s měkkou zrnitou strukturou, vůní čerstvé bazalky a lesklým zakončením olivovým olejem.
Klíč: Začněte starším hutným chlebem, přidejte jen tolik vody, aby vznikla konzistence k jídlu lžící, a hotovou pappa nechte plně odpočinout.

O Pappa al pomodoro

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Pappa

Postup

Praktické rady

Volba chleba

Rajčata

Konzistence

Teplota podávání

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Je pappa al pomodoro polévka?

Lze použít čerstvý chléb?

Proč recept odpočívá hodinu?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Strangozzi al tartufo nero

Olive all’ascolana

Vincisgrassi