Name: Ciceri e tria
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 10 h 15 min
Cuisine: Italská, Salento / Apulie
Ingredients: 350 g sušené cizrny, namočené 8–12 hodin; 1.5 L vody, na vaření; 1 bobkový list; 2 g stroužky česneku; 40 ml extra panenského olivového oleje; 8 g jemné mořské soli, přidejte až po změknutí cizrny; 400 g semolinové mouky z tvrdé pšenice; 190 ml teplé vody, přibližně; 4 g jemné mořské soli; 500 ml olivového nebo neutrálního oleje na smažení; 20 ml extra panenského olivového oleje; 2 g černého pepře; 1 g sušeného chilli, volitelně

Salentské ciceri e tria s krémovou cizrnou a křupavými smaženými těstovinami

Příprava50 minut

Opečte1 h 25 min

Součet10 h 15 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Ciceri e tria

Italia.it označuje ciceri e tria za charakteristický pokrm Lecce a Salenta.

Určující těstovina má kosočtvercový nebo stužkovitý tvar a její příprava se dělí: část se vaří a část smaží.

Pomalu vařená cizrna tvoří krémový základ, zatímco smažená tria přináší charakteristický křupavý kontrast.

Pokrm patří do salentské tradice cucina povera založené na jednoduchých luštěninách, mouce a olivovém oleji.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Cizrnu uvařte do krémova. Malou část lze rozmačkat a přirozeně tak zahustit základ.
Část určenou ke smažení osušte. Povrchová vlhkost způsobuje prskání a brání křupavosti.
Křupavou tria přidejte až nakonec. Příliš brzy by úplně změkla.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Cizrna

350 gsušená cizrnanamočená 8–12 hodin
1.5 Lvodana vaření
1bobkový list
2stroužky česneku
40 mlextra panenský olivový olej
8 gjemná mořská sůlpřidejte až po změknutí cizrny

Těstoviny tria

400 gsemolinová mouka z tvrdé pšenice
190 mlteplá vodapřibližně
4 gjemná mořská sůl

Smažení a dokončení

500 mlolivový nebo neutrální olej na smažení
20 mlextra panenský olivový olej
2 gčerný pepř
1 gsušené chillivolitelné

Krok za krokem

Postup

Uvařte cizrnu

Namočte přes noc. Cizrnu zalijte velkým množstvím vody a namáčejte 8–12 hodin, poté sceďte.
Měla by znatelně nabobtnat.
Vařte do měkka. Zalijte čerstvou vodou, přidejte bobkový list a česnek a mírně vařte 60–75 minut.
Cizrna by se měla mezi prsty snadno rozmáčknout.
Vytvořte krémový základ. Odstraňte bobkový list, asi čtvrtinu cizrny rozmačkejte do tekutiny z vaření a přidejte sůl a olivový olej.
Obsah hrnce má být krémový, ale stále obsahovat mnoho celých kuliček cizrny.

Připravte tria

Uhněťte těsto. Smíchejte semolinu a sůl s dostatečným množstvím teplé vody, aby vzniklo pevné hladké těsto.
Má být pružné a nelepit se.
Nechte odpočinout a vyválejte. Zakryté nechte 30 minut odpočívat, poté vyválejte na asi 1.5 mm.
Plát by se měl čistě krájet a neměl by se smršťovat zpět.
Nakrájejte a rozdělte. Nakrájejte na nepravidelné krátké stužky nebo kosočtverce a přibližně jednu čtvrtinu odložte ke smažení.
Kousky mají být dost podobně velké, aby se rovnoměrně uvařily.

Připravte dvěma způsoby a spojte

Jednu čtvrtinu osmažte. Odložené těstoviny dobře osušte a smažte při 175°C dozlatova a do puchýřků; nechte okapat.
Kousky mají být křupavé v celém průřezu.
Zbývající tria uvařte. Zbytek uvařte v osolené vodě právě doměkka, sceďte a přidejte k cizrně s trochou vody z těstovin.
Vařené těstoviny se mají obalit cizrnovým krémem.
Dokončete smaženou tria. Většinu smažených kousků vmíchejte těsně před podáváním a několik ponechte nahoře s pepřem a chilli.
Miska má obsahovat jak měkké těstoviny, tak jasně křupavé kousky.

Praktické rady

Podávání

Po přidání smažené tria ihned podávejte.

Příprava předem

Cizrnu lze uvařit den předem; těstoviny připravte a smažte až blízko podávání.

Zkratka

Lze použít kvalitní konzervovanou cizrnu, ale sušená cizrna vytvoří lepší tekutinu z vaření pro tradiční krémový základ.

Řešení problémů

Smažená tria prská. Povrch těstovin byl mokrý; před smažením je důkladně osušte.
Pokrm je polévkovitý. Rozmačkejte více cizrny nebo před přidáním těstovin krátce povařte.
Nezůstal žádný křupavý kontrast. Smažená tria byla přidána příliš brzy a nasákla tekutinu.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 těstovinový chod
Kalorie přibližně 650 kcal
Sacharidy 91 g
Bílkoviny 21 g
Tuky 23 g
Vláknina: 15 g
Sodík 520 mg

Přibližné; zahrnuje odhad zadrženého oleje ze smažení.

Alergeny a bezpečnost potravin

Pokud cizrnu připravujete předem, rychle ji zchlaďte.

Horký olej udržujte pod bodem kouře a suché těstoviny do něj vkládejte opatrně.

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin, i když smažená textura změkne.

Časté otázky

Čím se ciceri e tria liší od běžných pasta e ceci?

Část těstovin se smaží dokřupava, zatímco zbytek se vaří.

Jaký tvar má tria?

Italia.it popisuje těstoviny z Lecce jako zvláštní kosočtvercový řez; domácí verze mohou mít i podobu krátkých stužek.

Lze všechny těstoviny uvařit?

Stále by šlo o těstoviny s cizrnou, ale pokrm by ztratil určující kontrast smažených těstovin typický pro ciceri e tria.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Krémová cizrna a jemné domácí těstoviny proložené zlatavými křupavými střepy smažené tria.
Klíč: Nezjednodušujte techniku dvou textur: většinu těstovin uvařte a menší část osmažte zvlášť, přičemž ji přidejte až na konci.