Name: Ciceri e tria
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 10 h 15 min
Cuisine: Italiano, Salento / Puglia
Ingredients: 350 g de grão-de-bico seco, deixado de molho por 8–12 horas; 1,5 L de água, para o cozimento; 1 folha de louro; 2 dentes de alho; 40 ml azeite de oliva extravirgem; 8 g de sal marinho fino, adicionar depois que o grão-de-bico amaciar; 400 g de farinha de sêmola de trigo duro; 190 ml de água morna, aproximadamente; 4 g de sal marinho fino; 500 ml de azeite ou óleo neutro para fritura; 20 ml azeite de oliva extravirgem; 2 g pimenta-do-reino; 1 g de pimenta seca, opcional

Ciceri e tria do Salento com grão-de-bico cremoso e massa frita crocante

Preparo50 minutos

Cozinhe1 h 25 min

Total10 h 15 min

Rendimento6 porções

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O prato

Sobre o Ciceri e tria

O Italia.it identifica o ciceri e tria como um prato característico de Lecce e do Salento.

A massa característica é cortada em losangos ou tiras e seu preparo é dividido: uma parte é cozida em água e outra é frita.

O grão-de-bico cozido lentamente forma a base cremosa, enquanto a tria frita cria o contraste crocante característico.

O prato pertence à tradição de cucina povera do Salento, baseada em leguminosas simples, farinha e azeite.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Cozinhe o grão-de-bico até ficar cremoso. Uma pequena porção pode ser amassada para engrossar a base naturalmente.
Seque a porção que será frita. A umidade na superfície causa respingos e impede que a massa fique crocante.
Adicione a tria crocante por último. Se entrar cedo demais, ela amolece completamente.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Grão-de-bico

350 ggrão-de-bico secodeixado de molho por 8–12 horas
1,5 Láguapara o cozimento
1folha de louro
2dentes de alho
40 mlazeite de oliva extravirgem
8 gsal marinho finoadicionar depois que o grão-de-bico amaciar

Massa tria

400 gfarinha de sêmola de trigo duro
190 mlágua mornaaproximadamente
4 gsal marinho fino

Fritura e finalização

500 mlazeite ou óleo neutro para fritura
20 mlazeite de oliva extravirgem
2 gpimenta-do-reino
1 gpimenta secaopcional

Passo a passo

Método

Cozinhe o grão-de-bico

Deixe de molho durante a noite. Cubra generosamente o grão-de-bico com água e deixe de molho por 8–12 horas; depois escorra.
Os grãos devem aumentar de volume visivelmente.
Cozinhe em fogo brando até ficar macia. Cubra com água limpa, adicione o louro e o alho e cozinhe em fogo baixo por 60–75 minutos.
O grão-de-bico deve se desfazer facilmente entre os dedos.
Crie uma base cremosa. Retire o louro, amasse cerca de um quarto do grão-de-bico no líquido do cozimento e adicione sal e azeite.
A panela deve ficar cremosa, mas ainda conter muitos grãos inteiros.

Prepare a tria

Sove a massa. Misture a sêmola e o sal com água morna suficiente para formar uma massa firme e lisa.
Ela deve ficar elástica e não pegajosa.
Deixe descansar e abra. Deixe descansar coberta por 30 minutos e depois abra até cerca de 1,5 mm.
A lâmina deve cortar de forma limpa, sem encolher de volta.
Corte e divida. Corte em tiras curtas irregulares ou losangos e reserve aproximadamente um quarto para fritar.
Os pedaços devem ter tamanho suficientemente semelhante para cozinhar por igual.

Cozinhe de duas maneiras e misture

Frite um quarto. Seque bem a massa reservada e frite a 175 °C até dourar e formar bolhas; escorra.
Os pedaços devem ficar crocantes por completo.
Cozinhe a tria restante em água. Cozinhe o restante em água salgada até ficar apenas macio; escorra e adicione ao grão-de-bico com um pouco da água do cozimento da massa.
A massa cozida deve ficar revestida pelo creme de grão-de-bico.
Finalize com a tria frita. Incorpore a maior parte dos pedaços fritos imediatamente antes de servir, reservando alguns para a superfície com pimenta-do-reino e pimenta seca.
A tigela deve conter tanto massa macia quanto pedaços claramente crocantes.

Orientação prática

Como servir

Sirva imediatamente depois de adicionar a tria frita.

Preparo antecipado

O grão-de-bico pode ser cozido com um dia de antecedência; prepare e frite a massa perto da hora de servir.

Atalho

Grão-de-bico enlatado de boa qualidade pode funcionar, mas o grão seco produz um líquido de cozimento melhor para a base cremosa tradicional.

Solução de problemas

A tria frita espirra óleo. A superfície da massa estava úmida; seque-a muito bem antes de fritar.
O prato fica aguado. Amasse mais grão-de-bico ou cozinhe por pouco tempo antes de adicionar a massa.
O contraste crocante desaparece. A tria frita foi adicionada cedo demais e absorveu o líquido.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 prato de massa
Calorias: aproximadamente 650 kcal
Carboidratos: 91 g
Proteínas: 21 g
Gorduras: 23 g
Fibras: 15 g
Sódio: 520 mg

Valor aproximado; inclui uma estimativa do óleo de fritura retido.

Alérgenos e segurança alimentar

Resfrie rapidamente o grão-de-bico cozido se for preparado com antecedência.

Mantenha o óleo quente abaixo do ponto de fumaça e coloque a massa seca com cuidado.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, embora a textura frita amoleça.

Perguntas frequentes

O que diferencia ciceri e tria de uma pasta e ceci comum?

Uma parte da massa é frita até ficar crocante, enquanto o restante é cozido em água.

Qual é o formato da tria?

O Italia.it descreve a massa de Lecce como um corte particular semelhante a losangos; versões caseiras também podem aparecer como tiras curtas.

É possível cozinhar toda a massa em água?

Ainda seria massa com grão-de-bico, mas perderia o contraste característico da massa frita do ciceri e tria.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Grão-de-bico cremoso e massa caseira macia pontuados por fragmentos dourados e crocantes de tria frita.
Ponto-chave: Não abra mão da técnica de duas texturas: cozinhe a maior parte da massa em água e frite uma porção menor separadamente, adicionando-a apenas no final.