Ciceri e tria est le plat de pâtes et pois chiches du Salento dont la tria est cuite de deux façons : la majeure partie est bouillie, tandis qu’une plus petite portion est frite jusqu’à devenir croustillante puis ajoutée à la fin.
Ciceri e tria est un plat caractéristique de Lecce et du Salento.
La tria est une pâte en losanges ou en rubans dont la cuisson est divisée : une partie est bouillie et une autre frite.
Les pois chiches longuement cuits forment une base crémeuse, tandis que la tria frite apporte le contraste croustillant distinctif.
Le plat appartient à la tradition de cucina povera du Salento, fondée sur les légumineuses, la farine et l’huile d’olive.
Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.
Faire tremper toute une nuit. Couvrir généreusement les pois chiches d’eau et les faire tremper 8–12 heures, puis égoutter.
Mijoter jusqu’à tendreté. Couvrir d’eau fraîche, ajouter le laurier et l’ail et laisser mijoter 60–75 minutes.
Créer une base crémeuse. Retirer le laurier, écraser environ un quart des pois chiches dans le liquide de cuisson puis ajouter le sel et l’huile d’olive.
Pétrir la pâte. Mélanger la semoule et le sel avec assez d’eau tiède pour former une pâte ferme et lisse.
Laisser reposer et abaisser. Laisser reposer couvert 30 minutes, puis abaisser à environ 1,5 mm.
Découper et diviser. Découper en courts rubans irréguliers ou en losanges et réserver environ un quart pour la friture.
Frire un quart. Bien sécher les pâtes réservées et les frire à 175 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées et boursouflées ; égoutter.
Faire bouillir le reste de la tria. Cuire le reste dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’il soit juste tendre, puis égoutter et ajouter aux pois chiches avec un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Terminer avec la tria frite. Incorporer la majeure partie des morceaux frits juste avant de servir, en en gardant quelques-uns sur le dessus avec le poivre et le piment.
Servir immédiatement après l’ajout de la tria frite.
Les pois chiches peuvent être cuits la veille ; préparer et frire les pâtes près du moment du service.
De bons pois chiches en conserve peuvent convenir, mais les pois chiches secs donnent un meilleur liquide de cuisson pour la base crémeuse traditionnelle.
Valeurs approximatives ; elles comprennent une estimation de l’huile de friture retenue.
Refroidir rapidement les pois chiches cuits s’ils sont préparés à l’avance.
Maintenir l’huile chaude sous son point de fumée et y déposer les pâtes sèches avec précaution.
Réfrigérer les restes dans les 2 heures, même si la texture frite ramollit.
Une partie des pâtes est frite jusqu’à devenir croustillante tandis que le reste est bouilli.
Dans le Salento, la tria peut prendre une forme de losange caractéristique ; les versions maison peuvent aussi apparaître en courts rubans.
Ce serait toujours un plat de pâtes et pois chiches, mais il perdrait le contraste de pâtes frites qui définit ciceri e tria.
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