Ciceri e tria ist das Pasta-Kichererbsen-Gericht aus dem Salento, bei dem Tria auf zwei Arten gegart wird: Der größte Teil wird gekocht, ein kleinerer Teil knusprig frittiert und erst zum Schluss untergehoben.
Italia.it führt Ciceri e tria als charakteristisches Gericht aus Lecce und dem Salento.
Die prägende Pasta wird rauten- oder bandartig geschnitten und zweigeteilt zubereitet: ein Teil gekocht, ein Teil frittiert.
Langsam gegarte Kichererbsen bilden die cremige Basis, während frittierte Tria den charakteristischen knusprigen Kontrast schafft.
Das Gericht gehört zur Cucina-povera-Tradition des Salento aus einfachen Hülsenfrüchten, Mehl und Olivenöl.
Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.
Über Nacht einweichen. Kichererbsen großzügig mit Wasser bedecken und 8–12 Stunden einweichen, anschließend abgießen.
Zart köcheln lassen. Mit frischem Wasser bedecken, Lorbeer und Knoblauch zugeben und 60–75 Minuten köcheln lassen.
Cremige Basis herstellen. Lorbeer entfernen, etwa ein Viertel der Kichererbsen in der Garflüssigkeit zerdrücken und Salz sowie Olivenöl zugeben.
Teig kneten. Hartweizengrieß und Salz mit ausreichend warmem Wasser zu einem festen glatten Teig verkneten.
Ruhen lassen und ausrollen. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, anschließend auf etwa 1,5 mm ausrollen.
Schneiden und teilen. In grobe kurze Bänder oder Rauten schneiden und ungefähr ein Viertel zum Frittieren beiseitelegen.
Ein Viertel frittieren. Die beiseitegelegte Pasta gut trocknen und bei 175 °C goldbraun und blasig frittieren; abtropfen lassen.
Restliche Tria kochen. Den Rest in Salzwasser gerade eben zart kochen, abgießen und mit einem Schuss Pastawasser zu den Kichererbsen geben.
Mit frittierter Tria fertigstellen. Kurz vor dem Servieren den größten Teil der frittierten Stücke unterheben und einige mit Pfeffer und Chili obenauf geben.
Unmittelbar nach Zugabe der frittierten Tria servieren.
Kichererbsen können einen Tag vorher gegart werden; Pasta erst nahe am Servieren herstellen und frittieren.
Gute Kichererbsen aus der Dose funktionieren, doch getrocknete Kichererbsen liefern eine bessere Garflüssigkeit für die traditionelle cremige Basis.
Schätzwert; enthält die geschätzte zurückgehaltene Frittierölmenge.
Vorgegarte Kichererbsen bei Vorbereitung im Voraus zügig abkühlen.
Heißes Öl unter seinem Rauchpunkt halten und trockene Pasta vorsichtig hineingeben.
Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen; die frittierte Textur wird dabei allerdings weich.
Ein Teil der Pasta wird knusprig frittiert, während der Rest gekocht wird.
Italia.it beschreibt die Pasta aus Lecce als besondere rautenartige Form; hausgemachte Versionen können auch als kurze Bänder erscheinen.
Es wäre weiterhin Pasta mit Kichererbsen, würde aber den charakteristischen Kontrast der frittierten Pasta von Ciceri e tria verlieren.
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