Name: Ciceri e tria
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 10 h 15 min
Cuisine: Italiaans, Salento / Apulië
Ingredients: 350 g gedroogde kikkererwten, 8–12 uur geweekt; 1,5 l water, om te koken; 1 laurierblad; 2 teentjes knoflook; 40 ml extra vergine olijfolie; 8 g fijn zeezout, toevoegen nadat de kikkererwten zacht zijn; 400 g semolinabloem van durumtarwe; 190 ml warm water, ongeveer; 4 g fijn zeezout; 500 ml olijfolie of neutrale frituurolie; 20 ml extra vergine olijfolie; 2 g zwarte peper; 1 g gedroogde chilipeper, optioneel

Ciceri e tria: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding50 minuten

Bereiding1 uur 25 min

Totaal10 uur 15 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Ciceri e tria

Italia.it noemt ciceri e tria een kenmerkend gerecht van Lecce en Salento.

De kenmerkende pasta wordt als ruitjes of korte linten gesneden en vervolgens verdeeld: een deel wordt gekookt en een deel gefrituurd.

Langzaam gegaarde kikkererwten vormen de romige basis, terwijl gefrituurde tria voor het kenmerkende krokante contrast zorgt.

Het gerecht hoort bij de cucina povera-traditie van Salento met eenvoudige peulvruchten, bloem en olijfolie.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Gaar de kikkererwten tot ze romig zijn. Een klein deel kan worden geprakt om de basis op natuurlijke wijze te binden.
Droog het deel dat wordt gefrituurd. Vocht aan het oppervlak veroorzaakt spatten en verhindert krokant worden.
Voeg de krokante tria als laatste toe. Te vroeg toegevoegd wordt hij volledig zacht.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Kikkererwten

350 ggedroogde kikkererwten8–12 uur geweekt
1,5 lwaterom te koken
1laurierblad
2teentjes knoflook
40 mlextra vergine olijfolie
8 gfijn zeezouttoevoegen nadat de kikkererwten zacht zijn

Tria-pasta

400 gsemolinabloem van durumtarwe
190 mlwarm waterongeveer
4 gfijn zeezout

Frituren en afwerking

500 mlolijfolie of neutrale frituurolie
20 mlextra vergine olijfolie
2 gzwarte peper
1 ggedroogde chilipeperoptioneel

Stap voor stap

Bereiding

Gaar de kikkererwten

Week een nacht. Zet de kikkererwten ruim onder water, laat 8–12 uur weken en giet daarna af.
Ze moeten duidelijk opzwellen.
Laat sudderen tot ze mals zijn. Zet onder met vers water, voeg laurier en knoflook toe en laat 60–75 minuten sudderen.
De kikkererwten moeten gemakkelijk tussen de vingers kunnen worden geplet.
Maak een romige basis. Verwijder de laurier, prak ongeveer een kwart van de kikkererwten in het kookvocht en voeg zout en olijfolie toe.
De pan moet romig worden maar nog veel hele kikkererwten bevatten.

Maak de tria

Kneed het deeg. Meng semolina en zout met genoeg warm water tot een stevig, glad deeg.
Het moet elastisch aanvoelen en niet kleverig zijn.
Laat rusten en rol uit. Laat afgedekt 30 minuten rusten en rol daarna uit tot ongeveer 1,5 mm.
De deeglap moet netjes snijden zonder terug te trekken.
Snijd en verdeel. Snijd in ruwe korte linten of ruitjes en houd ongeveer een kwart apart om te frituren.
De stukken moeten vergelijkbaar genoeg zijn om gelijkmatig te garen.

Gaar op twee manieren en combineer

Frituur een kwart. Droog de apart gehouden pasta goed en frituur op 175 °C tot goudbruin en geblaard; laat uitlekken.
De stukken moeten volledig krokant zijn.
Kook de resterende tria. Kook de rest in gezouten water tot net gaar, giet af en voeg aan de kikkererwten toe met een scheut pastawater.
De gekookte pasta moet met de kikkererwtencrème worden omhuld.
Werk af met gefrituurde tria. Schep vlak voor het serveren het grootste deel van de gefrituurde stukken erdoor en houd wat bovenop met peper en chilipeper.
De kom moet zowel zachte pasta als duidelijk krokante stukken bevatten.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Serveer direct nadat de gefrituurde tria is toegevoegd.

Vooraf maken

De kikkererwten kunnen een dag vooraf worden gekookt; maak en frituur de pasta kort voor het serveren.

Snelkoppeling

Goede kikkererwten uit blik kunnen werken, maar gedroogde kikkererwten leveren beter kookvocht voor de traditionele romige basis.

Problemen oplossen

De gefrituurde tria spat. Het oppervlak van de pasta was nat; droog grondig vóór het frituren.
Het gerecht is soepachtig. Prak meer kikkererwten of laat kort sudderen voordat de pasta wordt toegevoegd.
Er blijft geen krokant contrast over. De gefrituurde tria is te vroeg toegevoegd en heeft het vocht opgenomen.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 pastagang
Calorieën: ongeveer 650 kcal
Koolhydraten: 91 g
Eiwit: 21 g
Vet: 23 g
Vezels: 15 g
Natrium: 520 mg

Bij benadering; inclusief geschatte achtergebleven frituurolie.

Allergenen en voedselveiligheid

Koel gekookte kikkererwten snel af als ze vooraf worden gemaakt.

Houd hete olie onder het rookpunt en laat droge pasta voorzichtig in de olie zakken.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast, al zal de gefrituurde textuur zachter worden.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat maakt ciceri e tria anders dan gewone pasta e ceci?

Een deel van de pasta wordt krokant gefrituurd terwijl de rest wordt gekookt.

Welke vorm heeft tria?

Italia.it beschrijft de pasta uit Lecce als een bijzondere ruitachtige snede; thuisversies kunnen ook als korte linten worden gevormd.

Kan alle pasta worden gekookt?

Dan blijft het pasta met kikkererwten, maar verdwijnt het kenmerkende contrast van de gefrituurde pasta in ciceri e tria.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Romige kikkererwten en malse handgemaakte pasta met goudkleurige, krokante scherven gefrituurde tria ertussen.
Kernpunt: Doe geen afbreuk aan de techniek met twee texturen: kook het grootste deel van de pasta en frituur een kleiner deel apart, en voeg dat pas op het einde toe.