Name: Arrosticini
Prep time: 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 45 min
Cuisine: Italská, Abruzzo
Ingredients: 800 g ovčího masa nebo dobře prorostlé jehněčí plece, nakrájené na kostky přibližně 1 cm; ponechte asi čtvrtinu viditelně tučných kusů; 8 g jemné mořské soli; 2 g čerstvě mletého černého pepře, volitelně; samotná sůl je nejstřídmější verze; 20 samostatných krátkých dřevěných špízů, asi 20 cm; 20 ml extra panenského olivového oleje; 15 ml bílého vinného octa; 3 čerstvé snítky rozmarýnu; 200 g rustikálního italského chleba, silné plátky, k podávání

Arrosticini: široký hlavní záběr výrazně opečených abruzzských špízů z ovčího masa uspořádaných na tmavém tácu s rozmarýnem a rustikálním chlebem

Příprava30 minut

Opečte12 minut

Součet45 minut

Výtěžnost4 servírovací porce / 20 samostatných špízů

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Arrosticini

Regione Abruzzo označuje arrosticini za nejslavnější regionální pokrm z ovčího masa: malé kostky z dospělé ovce nebo castrata, tradičně s významným podílem tuku, napíchnuté na dřevěné špízy a pečené nad uhlíky.

Geometrie je stejně důležitá jako koření. Kostky kolem 1 cm se při těsném napíchnutí pečou rychle a rovnoměrně; velké mezery odhalují dřevěnou špejli a jednotlivé kusy mohou vyschnout dříve, než je zbytek hotový.

Úzký gril ve stylu fornacella drží dřevěné konce mimo nejžhavější uhlíky, zatímco maso leží přímo nad žárem. Běžný gril na dřevěné uhlí funguje, pokud je oheň uspořádán do úzkého pásu a vyhnete se plamenům.

Nejjednodušší abruzzské podání je sůl a horké maso. Doložené restaurační dokončení používá velmi malé množství olivového oleje, bílého vinného octa a rozmarýnu až těsně před koncem, místo aby se maso máčelo v marinádě.

Tyto malé kusy celistvé svaloviny mají zůstat šťavnaté. Pro konzervativní domácí bezpečnost zkontrolujte reprezentativní silnější kostku na 63 °C a před podáváním dodržte 3-minutový odpočinek.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Udržujte kostky přibližně na 1 cm. Rovnoměrné malé kusy jsou určující geometrií arrosticini a synchronizují dobu pečení.
Používejte žhavé uhlíky, ne plameny. Vyškvařený tuk má nad uhlíky syčet; přímý plamen udělá povrch hořký dříve, než je střed hotový.
Často obracejte. Rychlé opakované obracení opeče všechny strany, aniž by jedna zůstala nad nejžhavějšími uhlíky příliš dlouho.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Špízy

800 govčí maso nebo dobře prorostlá jehněčí plecnakrájené na kostky přibližně 1 cm; ponechte asi čtvrtinu viditelně tučných kusů
8 gjemná mořská sůl
2 gčerstvě mletý černý pepřvolitelné; samotná sůl je nejstřídmější verze
20krátké dřevěné špízyasi 20 cm

Volitelné rozmarýnové dokončení a chléb

20 mlextra panenského olivového oleje
15 mlbílý vinný ocet
3čerstvé snítky rozmarýnu
200 grustikální italský chlébsilné plátky, k podávání

Krok za krokem

Postup

Napíchněte a ochuťte

Vytvořte kompaktní špízy. Kostky masa o velikosti 1 cm pevně napíchněte na 20 samostatných špízů, střídejte libové a tučné kusy tak, aby měl každý špíz rovnoměrnou tloušťku.
Řada masa má být kompaktní, téměř bez mezer.
Připravte volitelné dokončení. Smíchejte olivový olej s octem a vedle grilu mějte snítku rozmarýnu. Maso v této směsi nemarinujte.
Tekutina má zůstat řídkou směsí na závěrečné potření, nikoli marinádou k namáčení.

Grilujte nad uhlíky

Špízy položte nad žhavé dřevěné uhlí. Maso uspořádejte přímo nad horké uhlíky bez vysokých plamenů. Odkryté dřevěné rukojeti držte mimo hlavní žár.
Tuk má jemně syčet; pokud vyšlehnou plameny, špízy dočasně přesuňte, místo aby se opálily.
Obracejte každých 60–90 sekund. Grilujte asi 8–12 minut a často obracejte, aby se opekly všechny strany. Pouze během posledních 2 minut velmi lehce potřete volitelnou směsí rozmarýnu, oleje a octa.
Povrch má být výrazně opečený a vnitřek zůstat šťavnatý.
Zkontrolujte a nechte odpočinout. U reprezentativního silnějšího kusu ověřte 63 °C, špízy přesuňte na čistý tác a nechte 3 minuty odpočinout.
Po odpočinku má maso zůstat horké a šťavnaté bez syrového středu.

Ihned podávejte

Vedle uhlíků opečte chléb. Pokud podáváte chléb, plátky rychle opečte během odpočinku masa.
Chléb má být lehce křupavý, ne silně připálený.
Svazek přineste na stůl. Špízy podávejte horké s chlebem a bez těžké omáčky.
Arrosticini jsou nejlepší během několika minut po sejmutí z grilu.

Praktické rady

Výběr masa

Regionální předlohou je dospělá ovce/castrato. Dobře prorostlá jehněčí plec je praktickou náhradou tam, kde je ovčí maso těžké koupit.

Sůl a dochucení

Samotná sůl je zcela vhodná. Potření rozmarýnem, olejem a octem je doložené, ale má zůstat střídmé a přijít až pozdě během grilování.

Práce s ohněm

Úzký pás dřevěného uhlí napodobuje tradiční fornacellu lépe než široký gril plný uhlíků.

Příprava předem

Maso lze nakrájet a napíchnout několik hodin předem, přikryté uložit do chladničky a ochutit až krátce před grilováním.

Řešení problémů

Povrch se spálí dříve, než je střed hotový. Oheň má aktivní plameny nebo jsou špízy příliš blízko široké vrstvy velmi žhavých uhlíků.
Maso je suché. Kostky jsou příliš libové, příliš velké nebo zůstaly nad ohněm příliš dlouho bez častého obracení.
Dřevěné špízy se pálí. Jejich odkryté konce leží nad uhlíky; přesuňte oheň do úzkého pásu nebo chraňte držadla.
Rozmarýnové dokončení chutná ostře. Příliš mnoho octa se použilo příliš brzy; během posledních otočení naneste jen velmi lehkou vrstvu.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 5 samostatných špízů
Kalorie přibližně 510 kcal
Sacharidy 10 g
Bílkoviny 45 g
Tuky 31 g
Vláknina: 1 g
Sodík přibližně 690 mg

Odhad zahrnuje jednu čtvrtinu uvedeného chleba a předpokládá, že na mase zůstane jen malé množství volitelného dokončovacího oleje.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, pokud se podává s uvedeným chlebem; samotné maso neobsahuje žádný hlavní povinně deklarovaný alergen.

Syrové maso a použité náčiní držte mimo čistý servírovací tác.

Pro konzervativní domácí doporučení zkontrolujte reprezentativní kostku celistvé svaloviny na 63 °C a uvařené špízy nechte 3 minuty odpočinout; zbytky dejte do chladničky do 2 hodin.

Časté otázky

Jaké maso se tradičně používá na arrosticini?

Regione Abruzzo uvádí dospělou ovci nebo castrato s dostatkem tuku, který udržuje malé kostky křehké.

Jak velké mají být kostky masa?

Přibližně 1 cm je regionální reference a dává charakteristický těsně napíchnutý, rychle se opékající špíz.

Potřebují arrosticini marinádu?

Ne. Nejstřídmější verze spoléhá na ovčí maso, oheň a sůl; dokončení olejem, octem a rozmarýnem má být velmi lehké a až na konci.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Malé výrazně opečené kostky ovčího masa s křupavými okraji, vyškvařeným tukem a šťavnatým středem, podávané přímo ze špízu.
Klíč: Použijte stejnoměrné 1 cm kostky, žhavé uhlíky a časté otáčení; nedovolte, aby vyškvařený tuk vytvářel trvalý plamen.