Name: Pizza fritta napoletana
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 7 h 5 min
Cuisine: Italská, Neapol / Kampánie
Ingredients: 400 g italské mouky 00 nebo silné hladké mouky; 240 g chladné vody; 2 g instantního sušeného droždí; 10 g jemné mořské soli; 10 g extra panenského olivového oleje, pouze na mísu na těsto; 350 g drcených loupaných rajčat; 1 g stroužek česneku, lehce rozmáčknutý; 15 ml extra panenského olivového oleje; 4 g jemné mořské soli; 80 g jemně nastrouhaného Parmigiano Reggiano nebo Pecorina, použijte lehkou vrstvu; 16 čerstvých lístků bazalky; 1.5 L neutrálního oleje vhodného pro vysokou teplotu, množství závisí na velikosti pánve; do hotového jídla se započítává jen absorbovaný olej

Pizza fritta napoletana: široký hlavní záběr otevřené kulaté smažené pizzy s křupavým nafouknutým zlatým okrajem, rajčatovou omáčkou, jemně strouhaným tvrdým sýrem a čerstvou bazalkou

Příprava35 minut

Opečte30 minut

Součet7 h 5 min

Výtěžnost8 smažených malých pizz

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pizza fritta napoletana

Neapolská smažená pizza má více než jednu podobu pouličního jídla. La Cucina Italiana rozlišuje uzavřenou plněnou pizza fritta od otevřené montanary neboli pizzella fritta, obě však patří do širší rodiny pizz připravovaných v oleji. Pro tento korpus Travel S Helper uživatel výslovně schválil dodanou otevřenou podobu pro IT-051, proto je recept transparentně označen jako vyfotografovaná otevřená interpretace, nikoli jako jediná kanonická forma.

Těsto je záměrně jednoduché: mouka, voda, droždí a sůl. Dlouhé mírné kvašení rozvíjí tažnost bez potřeby velkého množství droždí. Malé kuličky těsta se otevírají konečky prstů, aby okraj zadržel plyn, a poté se smaží při přibližně 185 °C. Střed se rychle nafoukne a vytvoří puchýřky, zatímco vnější okraj zkřupne a získá sytě zlatou barvu.

Obloha se přidává až po smažení. Krátce povařená rajčatová omáčka zabraňuje tomu, aby těsto v oleji leželo pod mokrou omáčkou. Jemně strouhaný tvrdý sýr se na horkém povrchu lehce rozpustí a bazalka se přidává nakonec, což odpovídá ověřeným fotografiím vyvýšeného zlatého kotouče s červenými rajčaty, jemným sýrem a zelenými lístky.

Klíčovým technickým problémem je návrat teploty oleje. Přeplnění pánve olej ochladí a těsto bude mastné; příliš horký olej zbarví povrch dříve, než se střed nafoukne. Smažení jednoho nebo dvou malých kotoučů najednou činí postup předvídatelným.

Pozdější položka inventáře pro Montanaru je nyní označena k nahrazení, protože toto schválené zpracování IT-051 v korpusu Travel S Helper zabírá identitu otevřené smažené pizzy.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Udržujte těsto vzdušné. Otevírejte konečky prstů a nestlačujte okraj, aby pára mohla v oleji okraj nadzvednout.
Udržujte olej kolem 185 °C. Stabilní teplota vytvoří křupavou, nafouknutou kůrku místo mastné nebo spálené.
Obložte až po smažení. Rajčata, sýr a bazalka patří na horký okapaný kotouč, aby smažený povrch zůstal křupavý.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto

400 gitalská mouka 00 nebo silnější hladká mouka
240 gchladná voda
2 ginstantní sušené droždí
10 gjemná mořská sůl
10 gextra panenského olivového olejepouze na mísu na těsto

Rajčata a dokončení

350 gdrcená loupaná rajčata
1stroužek česnekulehce rozmáčknutý
15 mlextra panenského olivového oleje
4 gjemná mořská sůl
80 gjemně nastrouhaný Parmigiano Reggiano nebo Pecorinopoužijte lehkou vrstvu
16čerstvé listy bazalky

Na smažení

1.5 Lneutrální olej vhodný pro smažení při vysoké teplotěmnožství závisí na velikosti pánve; do hotového jídla se započítává pouze absorbovaný olej

Krok za krokem

Postup

Smíchejte a nechte vykynout těsto

Smíchejte měkké soudržné těsto. Droždí rozpusťte ve vodě, přidejte mouku a míchejte, dokud nezmizí suchá místa. Přidejte sůl a hněťte 8–10 minut dohladka; olivový olej použijte pouze k lehkému vymazání mísy.
Těsto má být měkké a pružné, ne tak mokré, aby teklo.
Dopřejte těstu dlouhé kynutí. Přikryjte a nechte kvasit při chladnější pokojové teplotě asi 4 hodiny, potom rozdělte na osm kuliček po 80 g a nechte další 2 hodiny kynout.
Kuličky mají viditelně zvětšit objem a pod prsty se snadno uvolňovat.

Připravte rajčatovou oblohu

Uvařte krátkou svěží omáčku. Zahřejte 15 ml olivového oleje s česnekem 1 minutu, česnek vyjměte, přidejte rajčata a sůl a vařte mírným varem 12–15 minut. Nechte zchladnout na teplou teplotu, zatímco těsto dokyne.
Omáčka má jít nabírat lžící, ale nemá být vodnatá.

Smažte a obložte

Otevřete každou kuličku těsta. Na lehce pomoučeném povrchu vytlačte jednu kuličku od středu ven do malého kruhu a ponechte o něco silnější okraj.
Střed má být tenký a okraj viditelně provzdušněný.
Smažte při přibližně 185 °C. Olej zahřejte na 183–187 °C. Smažte jeden nebo dva kotouče najednou přibližně 60–90 sekund z každé strany a při nafukování je shora přelévejte trochou horkého oleje.
Kůrka má být sytě zlatavá, s puchýřky a křupavým vyvýšeným okrajem.
Před obložením nechte okapat. Přesuňte na mřížku asi na 60 sekund a před další várkou nechte olej vrátit se na správnou teplotu.
Povrch má vypadat suchý, ne lesklý od nahromaděného oleje.
Dokončete za horka. Na každý smažený kotouč dejte střídmou vrstvu rajčat, posypte strouhaným sýrem a přidejte bazalku. Ihned podávejte.
Obloha se má kontaktem prohřát, zatímco smažený okraj zůstane křupavý.

Praktické rady

Identita

Jde o výslovně schválenou otevřenou fotografovanou interpretaci Travel S Helper, blízkou montanaře/pizzella fritta. Stránka netvrdí, že uzavřená plněná pizza fritta má stejný tvar.

Smažení po dávkách

Malé dávky jsou bezpečnější a lépe udržují teplotu. V pánvi ponechte dostatek volného prostoru a mokré suroviny držte dál od horkého oleje.

Podávání

Podávejte okamžitě. Smažená pizza ztrácí svůj typický křupavý povrch, jak pára a rajčata pronikají do těsta.

Poznámka k inventáři

Protože IT-051 nyní používá identitu otevřeného stylu montanara, pozdější položka Montanara musí být nahrazena, nikoli duplikována.

Řešení problémů

Těsto je mastné. Teplota oleje klesla příliš hluboko pod 180 °C nebo se smažilo příliš mnoho kusů najednou. Před pokračováním nechte olej znovu rozehřát.
Střed zůstává hutný. Těsto bylo málo vykynuté nebo při otevírání příliš silně stlačené.
Povrch se pálí dříve, než se těsto nafoukne. Olej je příliš horký; snižte teplotu směrem k 185 °C a nechte pánev ustálit.
Pizza okamžitě změkne. Bylo přidáno příliš mnoho mokrých rajčat nebo smažený kotouč ležel na savém papíru, kde se hromadila pára. Nechte okapat na mřížce a obložte jen lehce.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 2 smažené malé pizzy
Kalorie přibližně 610 kcal
Sacharidy 78 g
Bílkoviny 16 g
Tuky 25 g
Vláknina: 4 g
Sodík přibližně 900 mg

Absorpce oleje při smažení je odhadnutá; skutečné hodnoty se liší podle teploty oleje, tloušťky těsta a způsobu odkapání.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a mléko.

Smažení v horkém oleji přináší riziko popálení a vystříknutí; použijte hlubokou stabilní pánev, nenaplňujte ji více než do poloviny a do oleje nikdy nevkládejte mokré náčiní ani vodu.

Zbylou rajčatovou omáčku rychle uložte do chladničky. Smažené pizzy jsou nejlepší ihned a nejsou určeny k dlouhému ponechání při pokojové teplotě.

Časté otázky

Je to uzavřená plněná pizza fritta?

Ne. Tato verze Travel S Helper vychází z dodaných otevřených fotografií a je jasně popsána jako smažená forma stylu montanara, která se obkládá až po tepelné úpravě.

Jakou teplotu má mít olej?

Přibližně 185 °C poskytuje těstu dostatek tepla k rychlému nafouknutí a zhnědnutí bez nadměrného nasáknutí olejem.

Mohou se rajčata přidat před smažením?

V této zvolené otevřené verzi ne. Kotouče se smaží samotné a obkládají až po odkapání.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Křupavá, vzdušná smažená pizza s nafouklým zlatým okrajem, svěžími rajčaty, lehkým závojem strouhaného sýra a čerstvou bazalkou.
Klíč: Zachovejte plyn z kvašení, smažte v malých dávkách kolem 185 °C a oblohu přidejte až po odkapání kůrky.