Siena / Toskánsko · Dezert

Panforte di Siena — sienský mandlový moučník s kandovaným ovocem

Name: Panforte di Siena
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 3 h 50 min
Cuisine: Italská, Siena / Toskánsko
Ingredients: 150 g celých mandlí se slupkou, lehce opražených; 100 g kandovaného cedrátu, nakrájeného na malé kostičky; 70 g kandované pomerančové kůry, nakrájené na malé kostičky; 150 g hladké mouky, plus 1 polévková lžíce na poprášení; 150 g jemného krupicového cukru; 20 g jemného akátového nebo květového medu; 40 ml vody; 8 g mleté skořice; 2 g mletého muškátového oříšku; 1 g mletého koriandru; 1 špetka mletého hřebíčku; 1 kulatý škrobový oplatkový plát, volitelný, ale tradiční; v domácí verzi lze použít pečicí papír; 25 g moučkového cukru, na bohaté poprášení

Panforte je hutná aromatická sienská sladkost z mandlí, kandovaných citrusů, medu, cukru a hřejivého koření, pečená jako nízký kompaktní moučník a po úplném vychladnutí krájená na malé klínky.

Středně náročné — hutná směs se musí rychle spojit, dokud je teplá, a péct jen tak dlouho, aby ztuhla1 dort o průměru 20 cm / 12 tenkých klínků · celkem 3 h 50 min

Panforte di Siena: široký hlavní záběr nízkého hutného sienského ovocno-mandlového moučníku bohatě poprášeného moučkovým cukrem

Příprava30 minut

Opečte20 minut

Součet3 h 50 min

Výtěžnost1 dort o průměru 20 cm / 12 tenkých klínků

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Panforte di Siena

Panforte má hluboké sienské kořeny. Visit Tuscany popisuje chráněný výrobek jako symbol místní kuchyně z sušeného nebo kandovaného ovoce, medu a koření, s bílou verzí zakončenou moučkovým cukrem a tmavší, výrazněji kořeněnou verzí.

Tento domácí recept sleduje bílý profil ve stylu Margherita s celými mandlemi, kandovaným cedrátem a pomerančovou kůrou, moukou, cukrem, trochou medu, skořicí a hřejivým kořením. Jde o domácí interpretaci stylu, nikoli tvrzení, že domácí moučník splňuje označení Panforte di Siena PGI.

Směs se chová spíše jako cukrovinka než běžné dortové těsto. Jakmile je cukrovo-medový sirup horký, ovoce, mouka, koření a mandle se musí rychle spojit, než hmota ztuhne. Mokré nebo lehce naolejované ruce usnadní vtlačení směsi do rovnoměrné nízké vrstvy.

Panforte potřebuje jen krátké pečení. Přepečení ztvrdí sirup a po vychladnutí bude moučník nepříjemně tvrdý. Z trouby má vyjít pevný na okrajích, ale stále lehce poddajný ve středu, poté se několik hodin chladí, než se ořízne oplatka a vrch bohatě popráší moučkovým cukrem.

Bigoli během závěrečného promíchání nasávají omáčku. Ponechaná voda z vaření se přidává postupně, nikoli najednou, dokud cibule a olivový olej nevytvoří lesklou vrstvu kolem každého vlákna. Pánev má zůstat pod těstovinami téměř suchá, bez samostatné kaluže oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Pracujte, dokud je sirup teplý. Po přidání mouky, ovoce a mandlí do horkého medovo-cukrového základu směs rychle tuhne.
Moučník držte nízký. Mělká forma o průměru 20 cm dává tradiční hutný profil a umožní středu ztuhnout bez dlouhého pečení.
Chlaďte několik hodin. Panforte se čistě krájí až po úplném zpevnění sirupové struktury.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Panforte

150 gcelé mandle se slupkoulehce opečený
100 gkandovaný cedrátnakrájené na malé kostky
70 gkandovaná pomerančová kůranakrájené na malé kostky
150 ghladké moukyplus 1 polévková lžíce na poprášení
150 gkrupicový cukr
20 gjemný akátový nebo květový med
40 mlvoda
8 gmletá skořice
2 gmletý muškátový oříšek
1 gmletý koriandr
1 špetkamletý hřebíček
1kulatý škrobový oplatkový plátvolitelný, ale tradiční; v domácí verzi lze použít pečicí papír

Na dokončení

25 gmoučkový cukrna bohaté poprášení

Krok za krokem

Postup

Připravte ovoce a formu

Rozehřejte troubu a vyložte formu. Troubu zahřejte na 180°C s běžným horním a dolním ohřevem. Dno a boky formy o průměru 20 cm vyložte pečicím papírem a pokud používáte škrobovou oplatku, položte ji na dno.
Vyložení má ležet rovně, aby se hutná směs dala rovnoměrně stlačit.
Smíchejte suchou směs. Ve velké míse smíchejte mouku, skořici, muškátový oříšek, koriandr a hřebíček, poté přidejte pražené mandle a na kostičky nakrájený kandovaný cedrát a pomeranč.
Každý kousek ovoce má být lehce obalený moukou s kořením.

Spojte a vtlačte

Připravte sirup. V kastrůlku zahřejte cukr, med a 40 ml vody a míchejte jen do rozpuštění. Krátce přiveďte k varu a poté stáhněte z ohně.
Sirup má být čirý a tekutý, ne karamelově hnědý.
Ihned promíchejte. Horký sirup nalijte na směs mandlí a ovoce a rychle zpracujte pevnou lžící, dokud nezůstane suchá mouka.
Hmota bude velmi hustá a lepkavá, ale má držet pohromadě.
Vtlačte do formy. Ihned přeneste do připravené formy. Vlhkými nebo velmi lehce naolejovanými prsty vtlačte do rovnoměrné vrstvy a povrch poprašte odloženou polévkovou lžící mouky.
Povrch má být rovný bez velkých zachycených mezer.

Upečte, vychlaďte a dokončete

Pečte krátce. Pečte 15–20 minut.
Okraje mají vypadat pevně, zatímco střed zůstává mírně poddajný; nečekejte na suchou dortovou střídku.
Nechte úplně vychladnout. Nechte 30 minut ve formě, poté vyjměte a chlaďte alespoň dalších 2½ hodiny.
Moučník má být hutný a dost pevný, aby šel krájet na tenké klínky.
Dokončete moučkovým cukrem. Z povrchu odstraňte mouku, podle potřeby ořízněte vyčnívající oplatku a bohatě poprašte moučkovým cukrem.
Hotový moučník má být nízký, se světlým povrchem a viditelně plný mandlí a kandovaného ovoce.

Praktické rady

Rozlišení PGI

Jde o domácí recept inspirovaný sienskou sladkostí. Chráněné označení PGI se vztahuje pouze na výrobky vyrobené podle oficiální specifikace ve stanovené výrobní oblasti.

Kandované ovoce

Používejte kvalitní cedrát a pomerančovou kůru, které jsou vláčné, ale nekapou ze sirupu; přebytečný povrchový sirup může ztížit práci se směsí.

Krájení

Použijte pevný nůž s tenkou čepelí a krájejte malé klínky. Panforte je bohaté a tradičně se jí v menších porcích.

Skladování:

Dobře zabalte a několik dní uchovávejte na chladném suchém místě. Chuť se často ještě lépe propojí po prvním dni.

Řešení problémů

Směs ztuhne dříve, než se dostane do formy. Sirup příliš vychladl. Mějte formu připravenou a vše spojte ihned po stažení sirupu z ohně.
Vychladlý moučník je velmi tvrdý. Sirup se vařil příliš dlouho nebo se moučník přepekl. Cukr jen rozpusťte, nekaramelizujte, a dobu v troubě držte krátkou.
Povrch se pálí. Moučník je příliš blízko hornímu tělesu nebo se peče příliš dlouho. Použijte prostřední rošt a vyjměte, jakmile jsou okraje pevné.
Moučník se při krájení drolí. Krájel se před úplným vychladnutím nebo sirup nepokryl suché suroviny rovnoměrně. Chlaďte několik hodin a za tepla důkladně promíchejte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 z 12 tenkých klínků
Kalorie přibližně 250 kcal
Sacharidy 43 g
Bílkoviny 5 g
Tuky 8 g
Vláknina: 2 g
Sodík 15 mg

Přibližné hodnoty se liší podle kandovaného ovoce a velikosti konečného klínku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek a skořápkové plody (mandle). Komerční oplatkové pláty mohou obsahovat další alergeny; zkontrolujte etiketu.

Horký cukrový sirup může způsobit vážné popáleniny; používejte pevnou lžíci a držte ruce mimo sirup, dokud není smíchaný se suchými přísadami.

Skladujte zabalené na chladném suchém místě a vyhoďte, pokud se objeví kondenzace nebo plíseň.

Časté otázky

Jaký je rozdíl mezi bílým a černým panforte?

Chráněná sienská tradice zahrnuje bílý styl zakončený moučkovým cukrem a tmavší styl s výraznější kořeněnou vrstvou.

Je tento domácí moučník oficiálně Panforte di Siena PGI?

Ne. Jde o domácí interpretaci inspirovanou chráněným sienským produktem; status PGI závisí na splnění formální specifikace a výrobní oblasti.

Proč je pečení tak krátké?

Panforte je hutná cukrovinka z ovoce a ořechů spojená sirupem, ne vzdušný dort. Dlouhé pečení ztvrdí cukrovou strukturu.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Nízká, hutná sladkost v sienském stylu plná mandlí a kandovaných citrusů, hřejivě kořeněná a dokončená sněhovou vrstvou moučkového cukru.
Klíč: Sirup udržte světlý, míchejte za tepla a moučník vyjměte dříve, než střed vyschne nebo cukry ztvrdnou.

O Panforte di Siena

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Panforte

Na dokončení

Postup

Praktické rady

Rozlišení PGI

Kandované ovoce

Krájení

Skladování:

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Jaký je rozdíl mezi bílým a černým panforte?

Je tento domácí moučník oficiálně Panforte di Siena PGI?

Proč je pečení tak krátké?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Porchetta umbra

Brodetto all’anconetana

Maritozzo con la panna