Umbrie · Vepřový hlavní chod

Porchetta Umbra — rolovaná vepřová pečeně s vůní fenyklu

Name: Porchetta umbra
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: Italská, Umbrie
Ingredients: 2 kg vepřového boku s kůží, jeden široký obdélníkový kus; 700 g vykostěné vepřové plece nebo pečeně, oříznuté do dlouhého kusu pro střed; 18 g jemné mořské soli; 6 g čerstvě mletého černého pepře; 4 celé stroužky česneku, jemně nastrouhané nebo nasekané; 20 g čerstvých natí planého fenyklu, jemně nasekaných; nebo 2 čajové lžičky lehce podrceného fenyklového semínka; 2 polévkové lžíce čerstvých listů rozmarýnu, jemně nasekaných; 1 čajová lžička fenyklového pylu, volitelně

Porchetta umbra je aromatická rolovaná vepřová pečeně provoněná česnekem, pepřem a zejména planým fenyklem, pečená do šťavnatého středu a sytě zhnědlé křupavé vnější kůže.

Pokročilé — roláda musí být pevně svázaná, bezpečně propečená středem a dokončená bez spálení kůže8–10 samostatných porcí · celkem 3 h 45 min

Porchetta umbra: široký hlavní záběr nakrájené rolované vepřové pečeně s bylinkami ve středu a sytě zhnědlou křupavou kůží

Příprava45 minut

Opečte2 h 30 min

Součet3 h 45 min

Výtěžnost8–10 samostatných porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Porchetta umbra

Porchetta je hluboce zakořeněná v Umbrii, kde místní turistické zdroje zdůrazňují dlouhé pečení, křupavou zlatou kůži a aromatickou náplň. Planý fenykl je zvlášť důležitý v umbrijských verzích a patří k detailům, které jejich vůni odlišují od jiných regionálních porchett.

Tradiční porchetta může používat celé vykostěné prase nebo mladé prase, často včetně vnitřností. Domácí kuchyně málokdy disponuje velikostí, kapacitou trouby či surovinami pro tuto metodu, proto Umbria Tourism uvádí i praktickou rolovanou verzi. Tento recept sleduje tuto domácí logiku a používá bok s kůží obalený kolem libovějšího vepřového středu.

Vnější povrch potřebuje dvě teplotní fáze. Mírná teplota nejprve propeče a vypéká tuk ze silné rolády bez spálení kůže. Závěrečná vysoká teplota vytlačí vlhkost z kůže a vytvoří křupavou vrstvu. Naříznutí pouze kůže a tuku, ne hluboko do masa, pomáhá tuku vytékat a přitom udržuje roládu celistvou.

Protože je maso rolované a původně vnější povrch se dostává dovnitř, používá se zde konzervativní cílová teplota středu 71°C. Odpočinek pak umožní šťávám znovu se rozložit před krájením. Porchettu lze podávat horkou jako pečeni nebo vychladlou a nakrájenou do chleba, což je běžná podoba pouličního jídla.

Bigoli během závěrečného promíchání nasávají omáčku. Ponechaná voda z vaření se přidává postupně, nikoli najednou, dokud cibule a olivový olej nevytvoří lesklou vrstvu kolem každého vlákna. Pánev má zůstat pod těstovinami téměř suchá, bez samostatné kaluže oleje.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Roládu pevně svažte. Rovnoměrný válec se peče předvídatelněji a drží bylinkovou náplň v kontaktu s masem.
Pokud je k dispozici, použijte planý fenykl. Jeho vůně je jedním z určujících umbrijských znaků; fenyklové semínko je praktická náhrada, ne přesná.
Oddělte propečení od křupání. Nejprve při mírné teplotě propečte střed, potom vysokou teplotou dokřupněte kůži bez vysušení vnitřku.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ingredience

Vepřové

2 kgvepřový bok s kůžíjeden široký obdélníkový kus
700 gvykostěná vepřová plec nebo pečeněoříznutá do dlouhého kusu vhodného do středu

Dochucení

18 gjemná mořská sůl
6 gčerstvě mletý černý pepř
4 celé stroužkyčesnekjemně nastrouhaný nebo nasekaný
20 gčerstvé natě planého fenyklujemně nasekané; nebo 2 čajové lžičky lehce podrceného fenyklového semínka
2 polévkové lžícečerstvé listy rozmarýnunajemno nasekaný
1 čajová lžičkafenyklový pylvolitelné

Krok za krokem

Postup

Okořeňte a srolujte

Připravte bok. Bok položte kůží dolů. Ořízněte velmi silné volné kusy tuku a zarovnejte okraje. Otočte kůží nahoru a nařízněte kůži přibližně po 1 cm, aniž byste řezali hluboko do masa, potom znovu otočte.
Kůže má být proříznuta skrz povrch a část tuku, ale maso musí zůstat neporušené.
Okořeňte vnitřek. Smíchejte sůl, pepř, česnek, planý fenykl, rozmarýn a případně fenyklový pyl. Směs rovnoměrně vetřete do masové strany boku a středového kusu vepřového.
Bylinky a koření mají pokrýt celý vnitřní povrch, zejména okraje.
Pevně srolujte. Plec nebo pečeni položte podél jednoho dlouhého okraje, potom bok pevně srolujte kolem ní kůží ven. Svažte řeznickým provázkem každé 2–3 cm.
Pečeně má vytvořit rovnoměrný válec bez volných cípů.

Propečte

Osušte a předehřejte. Kůži velmi důkladně osušte a svázanou roládu nechte odkrytou při pokojové teplotě 20 minut, zatímco se klasická trouba zahřívá na 180°C.
Kůže má působit matně, ne mokře.
Pečte při mírné teplotě. Porchettu položte na rošt nad pekáč a pečte asi 90 minut. Pokud jedna strana tmavne rychleji, pekáč otočte.
Tuk se má rovnoměrně vypékat, zatímco kůže postupně získává barvu místo spálení.

Dokřupejte, zkontrolujte a nechte odpočinout

Zvyšte teplotu. Zvyšte troubu na 220°C a pokračujte 45–60 minut, ke konci kůži pečlivě sledujte.
Kůže má vytvořit puchýřky a být sytě zlatá a křupavá.
Ověřte střed. Čistým teploměrem zkontrolujte nejtlustší centrální část a vyhněte se velkým tukovým kapsám. Pokračujte, dokud nedosáhne alespoň 71°C.
O propečení rozhoduje teploměr, ne barva povrchu.
Před krájením nechte odpočinout. Přeneste na prkénko a nechte odkryté 30 minut odpočinout. Odstraňte provázek a nakrájejte ostrým porcovaným nožem.
Šťáva má z větší části zůstat v mase a křupavá kůže má zůstat pevná.

Praktické rady

Planý fenykl

Čerstvý planý fenykl dává nejrozpoznatelnější umbrijské aroma. Pokud není k dispozici, použijte lehce podrcené fenyklové semínko a rozmarýn držte střídmý.

Sušení kůže

Pro ještě lepší křupavost lze rolovanou porchettu několik hodin před pečením chladit odkrytou a vyjmout ji až při rozehřívání trouby.

Podávání

Podávejte silné horké plátky jako pečeni nebo tenčí vychladlé plátky v křupavém chlebu.

Vypečený tuk

Nenechte hlubokou vrstvu tuku dosáhnout spodku rolády. Pokud je pekáč velmi plný, přebytek opatrně odeberte lžící.

Řešení problémů

Kůže zůstává gumová. Byla mokrá nebo nedostala dost závěrečného vysokého žáru. Důkladně ji osušte a použijte dokončení při 220°C.
Kůže se spálí dříve, než je střed hotový. Fáze vysoké teploty začala příliš brzy. Tmavá místa volně zakryjte alobalem a střed dokončete při nižší teplotě.
Roláda se rozpadá. Provázky byly příliš daleko od sebe nebo byl bok srolován volně. Svažte v krátkých rozestupech 2–3 cm.
Maso je suché. Pečeně překročila cílovou teplotu středu nebo se krájela ihned. Použijte teploměr a dopřejte plný odpočinek.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: asi 220 g upečené porchetty
Kalorie přibližně 690 kcal
Sacharidy 1 g
Bílkoviny 46 g
Tuky 56 g
Vláknina: 0 g
Sodík přibližně 900 mg

Porchetta je přirozeně bohatá; hodnoty se výrazně liší podle tloušťky boku a množství vypečeného tuku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vepřové maso.

Syrové vepřové a jeho šťávy držte mimo hotové suroviny; po manipulaci důkladně umyjte prkénka, nože a ruce.

Protože jde o rolovanou pečeni, v tomto domácím receptu propečte geometrický střed alespoň na 71°C.

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte během 3–4 dnů.

Časté otázky

Čím je umbrijská verze charakteristická?

Planý fenykl je pro umbrijskou porchettu zvlášť typický a dává pečeni její nezaměnitelný aromatický profil.

Lze použít pouze vepřovou pečeni?

Libová pečeně bez boku s kůží ztrácí velkou část šťavnatosti, bohatosti a křupavé kůže, které porchettu definují.

Proč používat dvě teploty trouby?

Mírná teplota roládu propeče a vypéká tuk; vysoká teplota na konci zkřupaví kůži, když je vnitřek už téměř hotový.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Pevně srolovaná bylinková vepřová pečeně se šťavnatými plátky a puchýřkovitou, křupavou vnější kůží.
Klíč: Vytvořte rovnoměrný válec, bezpečně propečte střed při mírné teplotě a nejsilnější žár si ponechte na závěrečné křupání.

O Porchetta umbra

Tři věci, na kterých záleží

Ingredience

Ingredience

Vepřové

Dochucení

Postup

Praktické rady

Planý fenykl

Sušení kůže

Podávání

Vypečený tuk

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Čím je umbrijská verze charakteristická?

Lze použít pouze vepřovou pečeni?

Proč používat dvě teploty trouby?

Na čem záleží nejvíce

Další italská jídla

Brodetto all’anconetana

Maritozzo con la panna

Fave e cicoria