Borș moldovenesc de găină (ev erişteli tavuk çorbası)

Romanya mutfağında borș sözcüğü, hem ekşi çorba türlerini hem de bu çorbalara keskinliğini veren fermente sıvıyı anlatabilir. Bu Moldova usulü tarifte borș, buğday kepeğinden hazırlanmış ve berrak tavuk suyuna eklenen bir sıvıdır; pancarlı borscht çorbası değildir. Moldova adı, günümüzdeki Romanya’nın doğusundaki tarihî bölgeyi belirtir. Sınırın iki yanında akraba yemek gelenekleri bulunsa da bu tarif, her hanede aynı ölçülerin kullanıldığını ileri sürmez. Borș eklendiğinde çorbanın tadı belirgin biçimde değişir; bu yüzden miktarı son aşamada damak tadına göre dikkatle dengelemek gerekir.

Borș moldovenesc de găină, tek ve değişmez bir reçeteden çok ev yemeği geleneğinin bir biçimidir. Romanya’da yayımlanan tarifler tavuk, kök sebzeler, otlar, erişte ya da yumurtalı hamur şeritleri ve ekşi bir sıvı üzerinde birleşir; sebzeler ve domates kullanımı değişebilir. Bu sürümde uzun pişmeye uygun tavuk kemikli sekiz parçaya ayrılır; soğan, havuç, yaban havucu, maydanoz kökü, kök kereviz ve tatlı kırmızı biberle pişer. Az miktardaki domates renk verir, berrak et suyunun tadını bastırmaz. Altı porsiyon için verilen miktarlar uygulanabilir bir ev ölçüsüdür. Erişte bu tarifte ayrı bir süs değil, her kâsede tavuk ve sebzelerle birlikte yer alan temel bir bileşendir. Tarifi hazırlarken malzeme sırasını ve süreleri izlemek, aynı tencerede berrak bir et suyu elde etmeyi kolaylaştırır.

Uzun pişmeye uygun, olgun tavuk genç bir tavuğa göre daha yoğun bir et suyu verir; ancak boyutu ve yaşı yumuşama süresini etkiler. Sekiz kemikli parçaya ayırmak daha dengeli pişmesine ve her parçanın kolayca kontrol edilmesine yardımcı olur. Tavuğu soğuk suyla başlatmak ısının yavaş yükselmesini sağlar. Su kaynama noktasına yaklaşınca yüzeydeki köpüğü alın ve ateşi azaltın. Et suyunun yüzeyi çok hafif hareket etmeli; harlı kaynama yağ ve köpüğü dağıtarak sıvıyı bulandırabilir. Köpük oluştuğu sırada kepçeyle almak daha kolaydır; tencereyi sonradan sertçe karıştırmak berraklığı geri getirmez. Geniş bir tencere kullanın ve parçaları suyun altında tutun.

Tavuk biraz yumuşamaya başladıktan sonra sebzeleri ekleyin. Kök sebzeler hafif tatlılık ve dolgun bir koku verir; maydanoz kökü ile selamotu Rumen çorbalarında tanınan ot ve kök aromalarını taşır. Kök kereviz, kereviz sapının daha keskin yapraklı tadı olmadan yumuşak bir kereviz notası ekler. Parçaları benzer büyüklükte kesin ki yakın sürede yumuşasınlar. Domates ölçülü tutulur; böylece fermente borș suyunun ve otların tadı ayırt edilir. Domatesi soyup soymamak isteğe bağlıdır; kabuk dokuda rahatsız edici geliyorsa doğramadan önce soyabilirsiniz. Sebzeleri tavuktan önce eklemeyin, yoksa uzun pişme sırasında gereğinden fazla yumuşayabilirler.

Fermente buğday kepeği suyu, yani borș, çorbanın sonuna doğru eklenir. Önce ayrı bir tencerede kaynatın; ardından çorbaya azar azar katıp tadına bakın. Ekşilik ve tuz oranı ürüne ve hazırlama partisine göre değişir. Buradaki 500 ml başlangıç ölçüsüdür, her borș için zorunlu miktar değildir. Tadına bakmadan tümünü dökmek çorbayı gereğinden ekşi veya tuzlu yapabilir. Sirke, limon suyu ya da lahana salamurası fermente kepek suyunun tadıyla aynı değildir; bu tarif belirleyici malzemeyi korur. Borș’u ayrı kaynatmak ve sıcak eklemek hem yöntemin sırasını korur hem de çorbanın soğumasını önler. Önce küçük bir miktar ekleyin; geri kalanını yalnızca tat ve tuz dengesi uygunsa kullanın.

Ev yapımı yumurtalı erişte de evden eve değişebilir; bazı aşçılar bunun yerine düzensiz kesilmiş yumurtalı hamur şeritleri kullanır. İnce erişteler çabuk pişer, çorbayı doyurucu kılar ve et suyunun kaşıkla içilmesini kolaylaştırır. Erişteyi fazla erken eklerseniz şişip et suyunu bulandırabilir. Önceden hazırlarsanız hafifçe unlayıp çorbaya ekleyene kadar ayrı tutun. Maydanoz, en sonda eklenen kıyılmış selamotu aromasını bastırmadan destekler. Hamuru ince açıp dar kesmek eriştelerin kısa sürede pişmesini sağlar. Taze erişteyi tencereye ekledikten sonra yumuşamasını kontrol edin; uzun süre kaynatmak yerine hazır olur olmaz ocağı kapatın.

Tavuk uzun süre kısık ateşte pişse de güvenlik yalnızca süreye ya da görünüşe bağlı değildir. Her parçanın en kalın noktasını kemiğe değmeden anında okunan gıda termometresiyle ölçün; her parça 165 °F / 73,9 °C’ye ulaşmalıdır. Verilen süre, parçalara ayrılmış olgun tavuk için tahmindir. Et henüz yumuşamadıysa veya herhangi bir parça güvenli sıcaklığa ulaşmadıysa pişirmeyi sürdürün. Hazır olduğunda tavuğu çorbada bırakabilir veya kemiklerini dikkatle ayırıp etini tencereye geri koyabilirsiniz.

Çorbayı derin kaselerde sıcak servis edin; her porsiyonda et suyu, sebzeler, erişte ve tavuk bulunmasına dikkat edin. Taze selamotu en son eklendiğinde kokusunu daha iyi korur; isterseniz sofraya kıyılmış ot da koyun. Ev yemeği olarak tek başına sunulabilir; ekmek eşlik edebilir ama tarifin zorunlu malzemesi değildir. Artan çorbayı hızla soğutup buzdolabında saklayın. Erişteler bekledikçe suyu çeker; yeniden ısıtırken kıvamı açmak için biraz su veya tuzsuz et suyu ekleyin.