Tocinei bucovineni

Tocinei bucovineni, Romanya’nın kuzeydoğusundaki tarihî Bucovina bölgesiyle ilişkilendirilen küçük patates köfteleridir. Romence adı, yemeğin yöresel kimliğini korumak için olduğu gibi bırakılmıştır; Türkçe açıklama biçimini ve ana malzemesini anlatır. Bu tarifte çiğ patates iri rendelenir, çırpılmış yumurta ve buğday unuyla bir araya getirilir, ardından sıcak yağda küçük porsiyonlar hâlinde iki tarafı kızarana kadar pişirilir. Dışı altın rengi ve hafif çıtır, içi yumuşak ve tamamen pişmiş olmalıdır. Tarif, 1989 tarihli Romence bir gazetede Titus Cattely imzasıyla yayımlanan “Tocinei ca în Bucovina” başlıklı ölçülü tarife dayanır. Bu, genel bir patates mücverine yeni ad vermek değil, belgelenmiş bir Bucovina tarifini aktarmaktır. Rendelenmiş patatesin fazla suyunu süzdürmek, karışımın tavada biçimini korumasına yardımcı olur.

Arşivdeki ölçüler 800 g çiğ patates, 2 yumurta, 50 g un, 100 g ekşi krema, 25 g şeker, tuz ve kızartmak için 100 ml yağdır. Kaynak porsiyon sayısı vermediğinden dört porsiyon, bu miktar için editoryal bir tahmindir. Yumurta ve un patatesi bir arada tutar; ekşi krema ile şeker yanında sunulur. Kaynak, başlangıç yemeği olarak yoğurt veya ekşi kremayla sunulan tuzlu bir seçeneği ve pudra şekeriyle tatlı servis biçimini de anlatır. Bu tarif tatlı sunum biçimini izler. Ölçülmüş 25 g şekeri patates karışımına katmayın; pişen köftelerin üzerine serpmek için ayırın. Arşivde, unun bir bölümüne alternatif olarak süte batırılmış ekmekten söz edilir; bu seçilmemiş seçenek temel malzeme listesine eklenmemiştir.

Başlamadan önce patatesi ve unu tartın. Arşiv kaydı birkaç Romanya patates çeşidini adlandırır, ancak bunları başka ülkelerde satılan güncel çeşitlerle eşleştirmez. Bu nedenle malzeme listesinde genel patates adı kullanılır. Patatesleri soyup yıkayın ve rende kutusunun iri delikli yüzünde rendeleyin. İri parçalar, püre hâline gelmiş ince rendeye göre daha belirgin bir doku verir. Rendelenmiş patates bekledikçe su salar. Yöresel hazırlama önerisine uyarak fazla sıvının süzgeçten akmasını bekleyin. Patatesleri kuvvetlice sıkmayın ve kaynakta verilmeyen sabit bir süzme süresi eklemeyin.

Geniş bir kapta yumurtaları çırpın; ardından unu ve tuzu karıştırın. Rendelenmiş patatesi ekleyin ve parçalar yumurtalı karışımla hafifçe kaplanıp kaşıkla kaldırıldığında bir arada durana kadar harmanlayın. Karışım pürüzsüz bir hamura dönüşmemeli; patates dokusu görünür kalmalıdır. Çalışırken kabın dibinde sıvı birikirse, porsiyon alırken bu sıvıyı karışıma katmayın. Kaynak yalnızca buğday ununu belirtir, un türü veya marka vermez; tarife belirli bir un niteliği atfetmeyin. Onaylanmış formülde bulunmayan soğan, peynir, ot veya başka malzemeler eklemeyin.

Ölçtüğünüz 100 ml nötr yağı geniş bir tavaya dökün ve orta ateşte ısıtın. Arşiv kaynağı yağın sıcak olmasını ister, ancak derece belirtmez; bu nedenle yağa sayı eklemeyin. Patates karışımından küçük porsiyonlar alın ve tavaya aralık bırakarak koyun. Her porsiyonu ince bir köfte hâlinde bastırın; böylece dışı fazla koyulaşmadan içi pişer. Her köftenin ilk yüzünü yaklaşık 3–4 dakika pişirin, ince spatulayla dikkatlice çevirip diğer yüzünü de kızartın. Bu süre, 1989 tarihli kaynakta değil daha sonraki yöresel tarif bilgisinde verilen bir başlangıç tahminidir. Yüzey çok hızlı koyulaşırsa ateşi azaltın ve kısa aralıklarla pişirmeyi sürdürün. Karışım yumurta içerdiğinden temiz bir probu en kalın köftenin merkezine yatay biçimde sokup sıcaklığı ölçün; merkez 71,1 °C / 160 °F değerine ulaşmalıdır. Yüzeyin kızarması tek başına yumurtanın güvenli biçimde piştiğini göstermez.

Pişen köfteleri yüzeydeki fazla yağı çekmesi için kâğıt havlu serili tabağa alın. Kaynak parça sayısı vermediğinden köfteleri benzer büyüklükte şekillendirin ve küçük partiyi dört porsiyona bölün. Kalan karışım pişerken ilk partiyi sıcak tutun. Çıtır kenarların yumuşamaması için köfteleri sıkıca üst üste dizmeyin. Kısa süre içinde, ekşi krema ve ölçülmüş pudra şekerinden hafif bir serpiştirmeyle servis edin. Sıcak patates ile soğuk ve hafif ekşimsi krema, seçilen tatlı sunum biçimini tamamlar. Şekeri hamura değil, servis sırasında köftelerin üzerine ekleyin; böylece porsiyonlara ölçülü biçimde dağılır.

Kaynakta hem tatlı hem tuzlu sunum anlatılır, ancak bu sayfa yalnızca tatlı biçimi tarif eder. Başlangıç yemeği olarak yoğurt veya ekşi krema önerisi ayrıca kaydedilmiştir. Seçilen krema ve şeker miktarları tatlı servis için olduğundan bu notu yeni bir varyasyona dönüştürmüyoruz. Romence ad yemeğin temel adı olarak kalır; patates köftesi açıklaması yalnızca şeklini anlaşılır kılar. Böylece her evin aynı yöntemi veya eşlikçileri kullandığını ileri sürmeden Bucovina bağlantısı korunur.

Hazırlık; soyma, rendeleme, süzdürme ve karıştırma dâhil yaklaşık 20 dakika sürer. Birkaç partide kızartma yaklaşık 25 dakika alır; arşiv tarifi kesin saat bilgisi vermez. Köfteler, kenarları çıtır ve içi yumuşakken pişirme sonrasında kısa süre içinde en iyi hâlindedir. Artanları kapalı bir kaba alıp iki saat içinde buzdolabına koyun ve 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken her tarafının buhar çıkaracak kadar sıcak olmasını ve merkezinin 74 °C / 165 °F değerine ulaşmasını sağlayın. Aynı porsiyonu tekrar tekrar soğutup ısıtmayın. Kaynakta dondurma talimatı bulunmadığından bu konuda ek yönlendirme vermiyoruz.