Hribi cu smântână (Romanya usulü ekşi kremalı fırın mantarı)

Hribi cu smântână, Romanya’nın kuzeyindeki tarihî Bucovina bölgesiyle ilişkilendirilen bir mantar yemeğidir. Adı, ekşi kremalı porçini mantarını anlatır. Burada ele alınan belgelenmiş tarifte mantarlar önce tereyağında yumuşatılır, sonra yumurta, ekşi krema ve dereotuyla birleştirilip fırında pişirilir. Sonuç, yüzeyi hafifçe kızarmış, kıvamlı bir mantar yemeğidir; yalnızca tavada hazırlanan akışkan bir sos değildir. Tarif, soğan ve bitkisel yağ kullanılan başka bir formülle birleştirilmeden tek bir bölgesel biçimi izler.

Bucovina tarifinde bir kilogram porçini mantarı, tereyağı, bir bardak ekşi krema, dört yumurta, kıyılmış dereotu ve tuz bulunur. Kaynak bardak ölçüsünü belirtmediği için burada tekrarlanabilirlik amacıyla 250 ml olarak standartlaştırılmıştır. Mantarlar pişerken az miktarda sıcak su eklenmesi de önerilir, ancak toplam miktar verilmez. Soğan, bitkisel yağ ve yalnızca yumurta sarısı kullanan benzer tarif ayrı bir varyanttır ve bu reçeteye dahil edilmemiştir. Mămăligă, bölgesel anlatımda eşlikçi olarak geçtiğinden malzeme listesinde ve dört porsiyon hesabında yer almaz.

Porçini (Boletus edulis), kahverengi şapkası, açık renkli sapı ve belirgin orman aromasıyla tanınır. Kayganlaşmış veya zedelenmiş bölümleri olmayan, diri mantarlar seçin ve gıda satışı yapan güvenilir bir yerden alın. Bu tarif yabani mantar toplamayı ya da mantarları yalnızca fotoğrafa bakarak tanımlamayı önermez. Gevşek toprağı fırçayla alın, sapların sert uçlarını kesin; yıkamak gerekiyorsa mantarları kısa süre sudan geçirin. Yıkadıktan sonra iyice kurulayın; fazla su tereyağı ve ekşi krema karışımının tadını seyreltir.

Hazırlık iki aşamalıdır: porçini önce tavada yumuşar, sonra yumurta ve ekşi krema karışımıyla fırında pişer. Şapkaları ve sapları benzer büyüklükte parçalar halinde kesin. Tereyağını orta-kısık ateşte yavaşça eritin; süt katılarının koyulaşmasına izin vermeyin. Mantarları ekleyin ve yumuşamaya, suyunu salmaya başlayana kadar ara sıra karıştırın. Tava kurursa veya mantarlar yapışmaya başlarsa az miktarda sıcak su ekleyin; yeni bir miktar eklemeden önce öncekinin buharlaşmasını bekleyin. Kaynak ocaktaki pişirme süresi veya suyun toplam miktarını vermediğinden bu aşamada yumuşaklığı kontrol edin. Sıcak suyu bir kerede dökmek yerine küçük eklemeler yapmak, tavada ne kadar sıvı kaldığını izlemeyi kolaylaştırır. Mantarlar yumuşadığında tavadaki yağlı suyu da koruyun; bu sıvı, yumurtalı karışıma eklenecek mantarlarla birlikte fırın kabına aktarılır. Böylece adımlar, kaynakta tarif edilen sırayı izler ve ayrıca bir sos hazırlamayı gerektirmez.

Yumurtaları bir kasede çırpın; ekşi krema, kıyılmış dereotu ve ince tuzu damak tadınıza göre ekleyip karıştırın. Katkısız, fermente süt ürünü olan ekşi krema kullanın. Bu ürün çırpılabilir krema veya yemek kremasıyla aynı değildir; bunları doğrudan eşdeğer kabul etmeyin. Tuz miktarı kaynakta damak tadına bırakılmıştır. Mantarlar yumuşayınca tavayı ocaktan alın. Mantarları, tereyağını ve tavada oluşan suyu yumurtalı karışıma dikkatlice katın. Karışımı sığ bir fırın kabına aktarın; sığ kap, yumurtalı karışımın daha eşit ısınmasına yardımcı olur.

Önceden ısıtılmış 180 °C fırında pişirin. Bölgesel anlatım yaklaşık 10–15 dakika önerse de fırın sıcaklığını ya da yumurtalı yemek için güvenli iç sıcaklığı belirtmez. Bu nedenle 15–20 dakika burada editoryal bir tahmindir; yumurtalı karışımın merkezi 71,1 °C’ye ulaşmalıdır. Süre, kabın derinliğine ve fırının çalışma biçimine bağlıdır. Belirtilen aralığın başında kontrol edin ve gerekirse kısa aralıklarla pişirmeyi sürdürün. Yüzeyin kızarması tek başına güvenli pişme kanıtı değildir. Fırından aldıktan sonra yemeğin birkaç dakika dinlenip kıvam almasını bekleyin.

Yemeği sıcakken, Bucovina tariflerinde eşlikçi olarak anılan Romanya usulü mısır lapası mămăligă ile servis edin. Mămăligă bu tarifin malzemesi değildir ve dört porsiyonluk miktarı değiştirmez. Mantarların yanında ayrı sunarak herkesin dilediği kadar almasını sağlayın. Başka eşlikçiler belgelenmiş tarifin parçası değildir; öğün için zaten planlandıysa yanında sade bir salata sunabilirsiniz.

Yemek, mantar parçaları şeklini korurken ve üstü hafifçe kızarmışken, fırından çıktıktan kısa süre sonra en iyi halindedir. Kalanları kapalı bir kaba alın ve iki saat içinde buzdolabına kaldırın; 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken porsiyonun tamamını buharı çıkana ve 74 °C’ye ulaşana kadar ısıtın. Aynı porsiyonu tekrar tekrar soğutup ısıtmayın. Bölgesel kaynaklarda önceden hazırlama veya dondurma talimatı bulunmadığından burada yalnızca onaylı soğutma, saklama ve yeniden ısıtma bilgileri yer alır.