Bełżec usulü sazanlı pierogi

Sazanı fırınlayın, patatesi haşlayın.Fırını 180 °C’ye ısıtın. Sazan filetolarını kâğıt serili tepsiye koyup yaklaşık 15 dakika, en kalın kısmı en az 63 °C’ye ulaşana ve eti kolayca ayrılana kadar fırınlayın. Aynı sırada soyulmuş patatesi küçük tencerede yaklaşık 15 dakika, bıçak kolayca girene kadar haşlayın. Süzün ve iki malzemeyi de hızla soğutun.

Kılçıkları ayıklayın ve balığı didikleyin.Sazanın derisini ve kılçıklarını çıkarın. Eti parmaklarınızla dikkatlice kontrol edin, ardından bir kâsede ince ince didikleyin. Soğumuş patatesi ayrı olarak çatalla ezin.

İç harcı karıştırın.Tavada 15 ml yağı ısıtın. 120 g doğranmış soğanı ekleyip 6–8 dakika yumuşayıp şeffaflaşana kadar kavurun; fazla kızartmayın. Soğutun. Sazanı, ezilmiş patatesi, 50 g çırpılmış yumurtayı, maydanozu, 7 g tuzu ve karabiberi ekleyip eşit ve sıkı bir harç olana kadar karıştırın. Hâlâ ılıksa hamuru hazırlarken buzdolabında soğutun.

Hamuru yoğurun ve dinlendirin.Unu büyük bir kaba alın ve 50 g yumurtayı karıştırın. Yaklaşık 85 °C sıcaklıktaki suyu kaşıkla karıştırırken azar azar ekleyin. Elle tutulacak kadar soğuyunca pürüzsüz ve yumuşak olana dek nazikçe yoğurun; hamur ne yapışkan ne de sert olmalı. Üstünü kapatıp 20 dakika dinlendirin.

İç koyup şekil verin.Temiz bir tezgâhta hamuru yaklaşık 1 mm kalınlıkta açın. 7 cm çapında yuvarlaklar kesin; kenar parçalarını bir kez toplayıp yeniden açın. Her yuvarlağın ortasına yaklaşık 19 g iç koyun ve kenarları temiz bırakın. Yarım ay biçiminde katlayın, kenarlarını sıkıca bastırıp kıvırın. Şekil verdiğiniz pierogileri örtün; yaklaşık 48 adet çıkar.

Partiler hâlinde haşlayın.8 l tencerede 4 l su ve 24 g tuzu sürekli kaynatın. Her seferinde 10–12 pierogi ekleyin ve yapışmamaları için bir kez nazikçe karıştırın. Su yüzüne çıktıktan sonra yaklaşık 2–3 dakika daha haşlayın. Bir tanesini kesin: hamurda çiğ un çizgisi olmamalı ve yumurtalı merkezin sıcaklığı en az 71 °C olmalı. Delikli kepçeyle çıkarın, kalanları da aynı şekilde haşlayın.

Soğanı kavurup servis edin.Tavada 20 ml yağı ısıtın. 180 g soğanı ekleyip orta ateşte karıştırarak yaklaşık 8–10 dakika yumuşak ve eşit altın rengi olana kadar kavurun. Pierogileri sıcak servis edin ve soğanı altı porsiyona bölüştürün.