Picante a la tacneña

Charqui'yi buzdolabında ıslatın.Kuru eti 500 ml suya batırıp kapalı biçimde buzdolabında 60 dakika bekletin. Suyu süzüp dökün. Et kolayca bükülecek kadar yumuşamalı; çiğ etle yenmeye hazır ürünler ayrı tutulmalıdır. Oda sıcaklığında bekletmeyin.

İşkembeyi, ayağı ve charqui'yi pişirin.Temiz işkembe, sığır ayağı ve süzülmüş charqui'yi 1900 ml taze suya alıp kaynatın, sonra kapağı kapalı şekilde hafif ateşte 150 dakika pişirin; köpükleri alın. Kemikleri çıkarın, ayak etini dilimleyin ve temiz pişme suyundan 350 ml ayırın. İşkembe yumuşamalı, ayak eti kemikten ayrılmalı, charqui kolay didiklenmelidir. Çiğ sakatat için ayrı gereçler kullanın.

Patatesleri haşlayıp iri ezin.Kalan 800 ml suda patatesleri yaklaşık 25 dakika, kaşıkla kolay ezilecek kadar pişirin. Süzün, püreye tamamen çevirmeden iri ezin; küçük parçalar görünür kalmalıdır.

Kırmızı biberli temeli ağır ateşte pişirin.Kalın tavada 65 ml yağı ısıtın; soğanla sarımsağı 8 dakika yumuşatın. Ají panca, ají mirasol ve kimyonu ekleyip düşük ateşte sık sık dibi kazıyarak 25 dakika pişirin. Ezme parlaklaşıp hafif koyulaşmalı, ham biber keskinliği kaybolmalı; yanmamalıdır. Sıçrayan sıcak ezmeye dikkat edin.

Yahniyi birleştirin.İşkembe, doğranmış sığır ayağı eti, charqui ve ayrılan 350 ml et suyunu biberli baza katın. Hafif ezilmiş patatesleri ve oregano'yu ekleyip üstü açık 20 dakika kaynatın, sık karıştırın. Kürlenmiş etin tuzunu dikkate alıp ölçülmüş 4 g tuzu sonradan ekleyin. Sos patates parçalarını kaplamalı ve kaşıkta şeklini korumalıdır; bütünü eşit ısınmalıdır.

Sıcak servis edin.Yahniyi dört derin tabağa paylaştırın. Parça işkembe ve patatesin ayırt edildiği, koyu kırmızı ve yoğun bir sos olmalıdır. Artıkları hızla sığ kaplarda soğutun; yeniden ısıtırken her yerini 74 °C'ye ulaştırın.