Dana eti, yuca ve choclo ile Peru usulü sancochado

Miktar 6 porsiyon

Hazırlık süresi 35 dakika

Pişirme süresi 175 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 210 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Dana eti, yuca ve choclo ile Peru usulü sancochado

Sancochado, Peru’da et suyu ile iri parçalar hâlinde pişmiş dana eti ve sebzeleri bir araya getiren doyurucu bir yemektir. Et uzun süre kısık ateşte yumuşar; ardından choclo, kök sebzeler ve lahana sırayla katılır. Çorba suyu ile katı parçalar aynı kâsede veya ayrı tabaklarda sunulabilir.

Sıralama bu yemeğin temelidir. Soğuk suyla başlayan dana eti; soğan, pırasa ve kerevizle hafifçe kaynar. Havuç, şalgam ve mısır eti izler; yuca ve patates daha sonra, lahana ise en sona girer. Erken yumuşayan bir parçayı çıkarmak sebzelerin ezilmesini önler.

İyi bir sancochadoda et suyu aşırı yağlı olmadan derin lezzetli, sebzeler ise ayırt edilebilir kalır. Etin güvenliği yalnızca renk veya yumuşaklıkla ölçülmez; termometre kullanılmalıdır. Büyük tencerede kalan yemek de sığ kaplara bölünerek hızla soğutulmalıdır.

Malzemeler

Et suyu ve sebzeler için

1100 g kemiksiz dana incik veya döş — altı büyük parçaya kesilmiş, görünen fazla yağı alınmış
3300 ml soğuk su — ölçülmüş
180 g kuru soğan — soyulmuş, ikiye bölünmüş
150 g pırasa, beyaz ve açık yeşil kısmı — boyuna açılmış, iyice yıkanmış
100 g kereviz sapı — ikiye bölünmüş

Hazırlamak için

320 g havuç — soyulmuş, büyük parçalara kesilmiş
240 g şalgam — soyulmuş, altı parçaya kesilmiş
420 g choclo (Peru iri taneli mısırı) — yalnızca yenilebilir kısmı altı parçaya kesilmiş
480 g yuca (manyok kökü) — soyulmuş, iri parçalara kesilmiş
540 g patates — soyulmuş, iri parçalar hâlinde bırakılmış
360 g yeşil lahana — altı dilime ayrılmış
9 g ince tuz — tartılmış

Hazırlanışı

Eti suyla kaynatmaya başlayın.7–8 litrelik tencereye 1100 g yağları ayıklanmış dana eti ve 3300 ml soğuk suyu alın. Orta-yüksek ateşte yaklaşık 12 dakika içinde yavaşça kaynamaya getirin; yukarı çıkan gri köpüğü kaşıkla sıyırın, kuvvetli kaynamadan önce ateşi kısın. Köpük yüzeyden alınmış ve su hafifçe hareket ediyor olmalıdır. Sıcak su sıçramalarından kaçının.
Aromatiklerle kısık ateşte pişirin.180 g ikiye bölünmüş soğanı, 150 g temizlenmiş pırasayı, 100 g kereviz sapını ve 9 g tuzu ekleyin. Kapağı hafif aralık bırakarak 115 dakika çok hafif kaynatın; yüzeyde biriken yağları arada alın. Et yumuşamaya başlamalı, su şiddetle fokurdamamalıdır. Etin en kalın yerinde temiz termometre kullanın; en az 63 °C ve ardından 3 dakika dinlendirme güvenlik alt sınırıdır, bu tarifte et çok daha uzun süre pişirilir.
Eti çıkarıp suyu berraklaştırın.Et parçalarını delikli kepçeyle temiz ve üzeri örtülebilir bir kaba alın. Yumuşamış soğan, pırasa ve kerevizi tencereden çıkarın; yüzeyde görünen fazla yağı kaşıkla alın. Bu işlem yaklaşık 4 dakika sürer. Et suyu tencerede kalmalı, yüzeyi ağır bir yağ tabakasıyla kaplı olmamalıdır. Sıcak tencereyi dengeli tutun.
Sert sebzeleri sırayla ekleyin.Et suyunu yeniden hafifçe kaynatıp 320 g havuç, 240 g şalgam ve 420 g choclo ekleyin. Kapak hafif aralıkken 15 dakika pişirin. Sebzeler kenarlarını korur ve çatal batırıldığında az direnç gösterir; kaynamanın sebzeleri dağıtacak kadar sertleşmesine izin vermeyin.
Yuca ve patatesi pişirin.480 g soyulmuş yuca ile 540 g patatesi tencereye ekleyin. Yaklaşık 20 dakika hafifçe kaynatın; bir parça daha erken yumuşarsa delikli kaşıkla ayrı kaba alın. Yuca tamamen pişmiş ve ortasındaki sert lif çıkarılmış olmalı; patatese bıçak kolayca girmelidir. Yarı çiğ manyok servis etmeyin.
Lahanayı son aşamada katın.360 g yeşil lahanayı dilimler hâlinde ekleyin ve 7 dakika hafif kaynayan suda tutun. Dilimler birbirinden tamamen ayrılmadan yumuşamış, kenarları hâlâ belirgin olmalıdır. Sebzeleri ezmeden hareket ettirin.
Eti ısıtıp altı porsiyona bölün.Ayrılan etle erken çıkarılan sebzeleri et suyuna geri koyup 2 dakika sıcaklıklarını eşitleyin. Etin kesitinin ve liflerinin yumuşaklığını kontrol edin; güvenlik için yalnızca rengine güvenmeyin. Altı kâseye sıcak et suyunu paylaştırıp et, mısır, yuca, patates, havuç, şalgam ve lahanayı eşit dağıtın; isterseniz iri parçaları ayrı servis tabağında sunun. Sıcak servis edin.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Etin uzun pişme süresini kök sebzelere uygulamayın. Et suyunun hafif kaynaması parçaları korur. Etin sıcaklığını ve kalan yemeğin soğutulmasını ayrı ayrı kontrol edin.

Servis, ön hazırlık ve saklama

Et suyunu sıcak olarak kâselere koyun; iri et ve sebze parçalarını aynı kâseye paylaştırabilir veya ayrı bir servis tabağında sunabilirsiniz. Bu altı porsiyon, hafif bir başlangıç değil, doyurucu ana yemektir. Patates ve yucanın şeklini koruması için sert kaynatmayın. Önceden hazırlanacaksa tencere dolusu yemeği tezgahta soğumaya bırakmayın. Katı parçaları ve suyu sığ kaplara ayırıp 2 saat içinde 4 °C veya altındaki buzdolabına alın. Soğukta 3–4 gün içinde tüketin ve yalnızca servis edeceğiniz porsiyonu 74 °C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın. Dana incik ve döş yavaş pişirmeye uygundur; benzer sertlikte bir haşlamalık et kullanılırsa yumuşama süresi değişebilir. Eti çiğ veya yalnızca dıştan renk değiştirmişken servis etmeyin. Sert lifli yucayı yumuşamadan sunmayın; sebzeler aşırı pişerse çorba bulanıklaşabilir.

Sorun giderme

Et hâlâ sert: Parça uzun pişirmeye ihtiyaç duyuyor olabilir; hafif kaynamayı koruyun ve ancak yumuşadığında sonraki adıma geçin. Sebzeler dağılıyor: Hepsi aynı anda veya sert kaynamada pişmiştir; sıralamayı izleyip erken yumuşayanları çıkarın. Et suyu fazla yağlı: Yüzey yağı alınmamıştır; aşamaların arasında görünen yağı kaşıkla ayırın.

Sık sorulan sorular

Sebzeleri etle aynı anda eklemeli miyim? Hayır. Havuç, şalgam ve choclo daha önce; yuca ve patates daha sonra, lahana ise en sonda girer. Kalan sancochado nasıl ısıtılır? Soğukta beklemiş porsiyonu yeniden servis etmeden önce 74 °C’ye ulaşana kadar ısıtın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarıEşlikçiler dâhil toplam 6 eşit porsiyondan 1’i
Kalori632 kcal
Karbonhidrat73 g
Protein47 g
Yağ19 g
Lif9 g
Sodyum790 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Çiğ et hazırlığında temiz gereçler kullanın; diğer yiyeceklerle çapraz bulaşmayı önleyin. Dana etinin en kalın bölümünde gıda termometresi kullanın: bütün parça için en az 63 °C ve 3 dakika dinlendirme güvenlik alt sınırıdır; burada et uzun süre pişirilir. Eti yalnızca rengine bakarak güvenli saymayın. Yucayı iyice soyup tamamen pişirin ve sert orta lifini çıkarın. Artan yemeği 2 saat içinde sığ kaplarda hızla soğutarak 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın; soğukta 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden servis edeceğiniz kısmı 74 °C’ye ısıtın.

Sonuç

Et suyu, yumuşak dana eti ve biçimini koruyan sebzelerle altı kişilik sıcak bir ana yemek elde edilir. Belirleyici kontrol, etin uzun süre hafif kaynaması ve sebzelerin uygun sırayla eklenmesidir.