Name: Sancochado peruano de carne e legumes
Prep time: 35 min
Cook time: 175 min
Total time: 210 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 1100 g — músculo ou peito bovino sem osso, aparado e em seis pedaços grandes; 3300 ml — água fria para o caldo; 180 g — cebola comum descascada e partida ao meio; 150 g — alho-poró, parte branca e verde-clara, limpo e cortado; 100 g — talos de salsão limpos e cortados; 320 g — cenoura descascada em pedaços grandes; 240 g — nabo descascado, cortado em seis partes; 420 g — choclo (milho peruano de grãos grandes), em grãos ou pedaços da espiga; 480 g — yuca (mandioca), descascada e cortada em pedaços uniformes; 540 g — batatas descascadas em pedaços grandes; 360 g — repolho verde em seis gomos grandes com parte do talo; 9 g — sal fino, pesado

Caldo de carne com mandioca, choclo, batata e repolho

Rendimento 6 porções

Tempo de preparo 35 minutos

Tempo de cocção 175 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 210 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Caldo de carne com mandioca, choclo, batata e repolho

Sancochado é servido em tigelas fundas, com caldo quente, carne macia e porções de legumes reconhecíveis. Nesta preparação, batata, yuca, choclo, cenoura, nabo e repolho não viram purê; cada um oferece textura própria em um caldo de carne delicado.

A carne cozinha primeiro, junto com cebola, alho-poró e salsão, até amaciar. Depois de retirar os aromáticos que já transferiram seu sabor ao líquido, entram os vegetais mais firmes. Batata, mandioca e repolho são acrescentados depois, porque precisam de menos tempo.

Mantenha uma fervura suave. O borbulhar violento turva o caldo e pode romper os pedaços de legumes. Confira a temperatura segura da carne com termômetro e cozinhe a mandioca completamente, retirando a fibra central antes de servir.

Dicas práticas

Acrescente os legumes em etapasos mais firmes primeiro, o repolho por último.

Ingredientes

Para o caldo e a carne

1100 g — músculo ou peito bovino sem osso, aparado e em seis pedaços grandes
3300 ml — água fria para o caldo
180 g — cebola comum descascada e partida ao meio
150 g — alho-poró, parte branca e verde-clara, limpo e cortado
100 g — talos de salsão limpos e cortados

Para os legumes e o tempero

320 g — cenoura descascada em pedaços grandes
240 g — nabo descascado, cortado em seis partes
420 g — choclo (milho peruano de grãos grandes), em grãos ou pedaços da espiga
480 g — yuca (mandioca), descascada e cortada em pedaços uniformes
540 g — batatas descascadas em pedaços grandes
360 g — repolho verde em seis gomos grandes com parte do talo
9 g — sal fino, pesado

Modo de preparo

Inicie o caldo e retire a espuma.Coloque 1100 g de carne bovina aparada e 3300 ml de água fria em uma panela de 7–8 litros. Aqueça em fogo médio-alto por aproximadamente 12 minutos, retirando a espuma cinzenta com a escumadeira. Assim que começar a ferver, reduza o fogo antes de formar uma ebulição forte. A superfície deve ficar mais limpa, e a carne crua não deve tocar os utensílios dos alimentos prontos.
Cozinhe a carne lentamente.Acrescente 180 g de cebola partida, 150 g de alho-poró limpo, 100 g de salsão e 9 g de sal. Deixe a tampa ligeiramente entreaberta e cozinhe em fervura muito suave por 115 minutos; retire a gordura que subir. A carne deve oferecer bem menos resistência ao garfo. Confira no centro da parte mais grossa pelo menos 63 °C; para um corte inteiro servido separadamente, a orientação de referência inclui repouso de 3 minutos. Aqui o cozimento é muito mais longo. Não use apenas a cor como critério de segurança.
Reserve a carne e retire os aromáticos.Transfira a carne macia para uma travessa limpa e cubra. Retire do caldo a cebola, o alho-poró e o salsão já cozidos e, em cerca de 4 minutos, remova cuidadosamente a gordura visível da superfície. Mantenha o líquido na panela e a carne em pedaços grandes. Proteja as mãos contra respingos de caldo quente.
Acrescente os vegetais mais firmes.Deixe o caldo voltar à fervura leve, adicione 320 g de cenoura, 240 g de nabo e 420 g de choclo. Cozinhe por 15 minutos com a tampa parcialmente apoiada. As bordas devem começar a amolecer, mas os pedaços ainda mantêm o formato; evite fervura vigorosa.
Cozinhe a yuca com as batatas.Junte 480 g de yuca completamente descascada e 540 g de batatas. Mantenha a fervura suave por mais 20 minutos. Retire com a escumadeira os pedaços que amolecerem antes. Confira a mandioca até o centro: não pode haver miolo duro ou farináceo, e a fibra central firme deve ser removida antes de comer. Não sirva yuca mal cozida.
Cozinhe os gomos de repolho.Adicione 360 g de repolho em seis gomos e cozinhe suavemente por 7 minutos. As nervuras grossas devem ficar macias, mas cada gomo ainda deve permanecer unido. Levante a tampa com cuidado, afastando o rosto do vapor.
Reaqueça a carne e monte as tigelas.Devolva a carne reservada e os vegetais retirados antes ao caldo e aqueça suavemente por 2 minutos. Reparta caldo, carne e legumes entre seis tigelas fundas. O líquido deve estar quente e os alimentos ainda identificáveis em pedaços; confirme a mandioca e a carne totalmente cozidas. Coloque eventuais sobras em recipientes rasos para resfriamento rápido.

Dicas práticas

Para servir, antecipar e adaptar

Sirva o sancochado imediatamente, em seis tigelas fundas, repartindo a carne e os vegetais antes de acrescentar o caldo quente. O objetivo é que a yuca, a batata, o choclo, a cenoura, o nabo e o repolho ainda sejam identificáveis, sem se desfazerem no líquido. Confira a fibra central da mandioca antes de colocar cada porção na mesa. Se houver sobras, transfira-as em até 2 horas para recipientes rasos e leve à geladeira a 4 °C ou menos; a panela cheia não resfria com rapidez suficiente. Aqueça novamente as porções até pelo menos 74 °C antes de servir. Não deixe carne e caldo à temperatura ambiente durante horas. O músculo e o peito bovino sem osso são cortes aceitos nesta receita, mas podem exigir pequenas diferenças de maciez dentro do tempo de cozimento indicado. Não substitua yuca por batata achando que são iguais: a mandioca tem estrutura e exigências de preparo próprias. Corte o repolho em gomos que mantenham parte do talo para não se desfazer.

Solução de problemas

O caldo ficou turvo: A fervura foi forte demais. Reduza o fogo e mantenha somente bolhas suaves; retire a espuma no início do cozimento. Os legumes se desmancham: Todos podem ter entrado juntos. Cozinhe primeiro cenoura, nabo e choclo; depois batata e yuca, deixando o repolho por último. A carne continua dura: O tecido conjuntivo ainda precisa amaciar. Prolongue o cozimento suave e confira a temperatura interna com termômetro.

Perguntas frequentes

Posso retirar a carne antes dos legumes? Sim, se estiver macia e tiver atingido a temperatura interna segura. Cubra-a e aqueça novamente no caldo antes de servir. Yuca é a mesma coisa que batata? Não. Mandioca tem estrutura diferente e precisa ser completamente descascada e cozida, com retirada da fibra central.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 6 porções, incluindo os acompanhamentos
Calorias632 kcal
Carboidratos73 g
Proteínas47 g
Gorduras19 g
Fibras9 g
Sódio790 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém carne bovina e salsão (aipo, alergênico reconhecido em diversos mercados). Verifique ingredientes adquiridos e possíveis contatos cruzados. Para cortes inteiros de carne bovina, o parâmetro de referência do USDA inclui pelo menos 63 °C no centro e repouso de 3 minutos; nesta sopa, a carne cozinha muito mais tempo. A cor não comprova a segurança. Cozinhe a yuca completamente e retire a fibra central. Leve as sobras a recipientes rasos em até 2 horas, refrigere a 4 °C ou menos e reaqueça a pelo menos 74 °C antes de consumir.

Conclusão

Sancochado quente, com carne macia, caldo aromático e legumes inteiros. O resultado depende da fervura suave, da entrada escalonada dos vegetais e do controle de segurança.

Caldo de carne com mandioca, choclo, batata e repolho

Dicas práticas

Ingredientes

Para o caldo e a carne

Para os legumes e o tempero

Modo de preparo

Dicas práticas

Para servir, antecipar e adaptar

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

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