Name: Sancochado peruviano di manzo e verdure
Prep time: 35 min
Cook time: 175 min
Total time: 210 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 1100 g di muscolo o punta di petto di manzo disossati — in sei pezzi grandi, mondati dal grasso evidente; 3300 ml di acqua fredda — misurata; 180 g di cipolla — pelata e tagliata a metà; 150 g di porro, parte bianca e verde chiara — aperto e lavato bene; 100 g di gambi di sedano — tagliati a metà; 320 g di carote — pelate e a pezzi grandi; 240 g di rapa — pelata e divisa in sei pezzi; 420 g di choclo (mais peruviano a chicchi grandi) — diviso in sei pezzi commestibili; 480 g di yuca (manioca) pelata — pelata e tagliata a pezzi regolari; 540 g di patate — pelate e lasciate a pezzi grandi; 360 g di cavolo verde — tagliato in sei spicchi; 9 g di sale fino — pesato

Sancochado in brodo con choclo, yuca e patate

Resa 6 porzioni

Preparazione 35 minuti

Cottura 175 minuti

Attesa 0 minuti

Tempo totale 210 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Sancochado in brodo con choclo, yuca e patate

Il sancochado è una preparazione peruviana di carne lessata e verdure in abbondante brodo. Questa ricetta per sei persone impiega un taglio di manzo adatto alle cotture prolungate e ortaggi inseriti in tempi successivi, per mantenere ciascun elemento riconoscibile.

La prima fase è una sobbollitura dolce del manzo con cipolla, porro e sedano: schiumare il brodo e contenere l’ebollizione aiuta ad avere un liquido meno torbido. Il choclo, mais peruviano dai chicchi grandi, entra insieme a carote e rapa; la yuca, radice di manioca, e le patate seguono.

Il cavolo si unisce solo negli ultimi minuti perché non si sfaldi. La carne deve risultare tenera alla forchetta e raggiungere una temperatura interna sicura, verificata con il termometro; aspetto e colore da soli non sono sufficienti.

Ingredienti

Per brodo e carne

1100 g di muscolo o punta di petto di manzo disossati — in sei pezzi grandi, mondati dal grasso evidente
3300 ml di acqua fredda — misurata
180 g di cipolla — pelata e tagliata a metà
150 g di porro, parte bianca e verde chiara — aperto e lavato bene
100 g di gambi di sedano — tagliati a metà

Per verdure e condimento

320 g di carote — pelate e a pezzi grandi
240 g di rapa — pelata e divisa in sei pezzi
420 g di choclo (mais peruviano a chicchi grandi) — diviso in sei pezzi commestibili
480 g di yuca (manioca) pelata — pelata e tagliata a pezzi regolari
540 g di patate — pelate e lasciate a pezzi grandi
360 g di cavolo verde — tagliato in sei spicchi
9 g di sale fino — pesato

Procedimento

Avviare il brodo.Mettere 1100 g di manzo privato del grasso evidente in una pentola da 7–8 litri con 3300 ml di acqua fredda. Scaldare gradualmente a fuoco medio-alto per circa 12 minuti, eliminando con la schiumarola la schiuma grigia affiorata; abbassare il fuoco prima che l’ebollizione diventi violenta. Il liquido deve sobbollire regolarmente e presentare poca schiuma residua. Tenere separati strumenti e superfici che hanno toccato la carne cruda.
Sobbollire la carne con gli aromi.Unire 180 g di cipolla tagliata a metà, 150 g di porro pulito, 100 g di sedano e 9 g di sale. Appoggiare il coperchio leggermente scostato e lasciare sobbollire 115 minuti a fuoco basso, eliminando eventuali accumuli di grasso. La forchetta deve penetrare facilmente nella carne, che rimane in pezzi grandi. Evitare schizzi e non alzare il fuoco per accelerare la cottura.
Togliere la carne e sgrassare.Trasferire il manzo con la schiumarola su un vassoio pulito e coprirlo; estrarre cipolla, porro e sedano ammorbiditi. Sgrassare la superficie del brodo caldo con un cucchiaio per circa 4 minuti. La carne deve restare in pezzi interi e il brodo non deve presentare larghe chiazze di grasso. Usare utensili puliti per gli alimenti già cotti.
Aggiungere gli ortaggi più consistenti.Riportare il brodo a lieve sobbollitura e unire 320 g di carote, 240 g di rapa e 420 g di choclo. Cuocere 15 minuti con il coperchio parzialmente appoggiato. I chicchi di choclo devono iniziare ad ammorbidirsi mentre la punta del coltello incontra ancora una certa resistenza nella carota.
Cuocere yuca e patate.Unire 480 g di yuca pelata e 540 g di patate, mantenendo una sobbollitura dolce per 20 minuti. Estrarre via via con la schiumarola le verdure già tenere. La lama deve attraversare fino al centro i pezzi più spessi senza incontrare parti dure; le verdure devono tuttavia conservare la forma. Eliminare il filo legnoso centrale della yuca e non servirla semicruda.
Terminare con il cavolo.Immergere 360 g di cavolo diviso in sei spicchi e proseguire per 7 minuti a fuoco dolce, cercando di non spezzarli. Le coste più spesse devono piegarsi quando vengono sollevate, mentre le foglie non devono disfarsi nel brodo.
Riscaldare e distribuire.Rimettere nel brodo il manzo e gli ortaggi estratti in anticipo; scaldare per 2 minuti a lieve sobbollitura. Distribuire in sei ciotole il brodo caldo, i pezzi di carne, choclo, yuca, patate, cavolo, carote e rapa. Tutto deve risultare ben caldo, con carne tenera e verdure ancora distinguibili. Controllare nella parte più spessa del manzo la temperatura interna: almeno 63 °C con 3 minuti di riposo secondo il riferimento di sicurezza per il taglio intero; in questa zuppa la cottura effettiva è molto più lunga.

Pratico

Punti chiave

Schiumare all’inizio e mantenere la sobbollitura tranquilla perché il brodo non diventi torbido. Mettere in pentola choclo, radici e cavolo in tempi diversi per non sfaldarli. Usare il termometro per la carne, senza valutare la sicurezza dal colore.

Servizio, pianificazione e sostituzioni

Servire il brodo caldo con pezzi di manzo e verdure distribuiti in sei ciotole. Il choclo e la yuca non devono disfarsi: se un ortaggio è già tenero, toglierlo dalla pentola e rimetterlo solo alla fine. Il risultato non richiede di frullare il brodo né le verdure. Se si prevede di consumare il sancochado in seguito, dividere subito gli avanzi in contenitori bassi e riporli in frigorifero a 4 °C o meno entro 2 ore. Consumare entro 3–4 giorni e riscaldare bene fino a 74 °C. Non lasciare il brodo a temperatura ambiente per tempi prolungati. Un altro taglio disossato di manzo adatto a lunghe cotture può richiedere tempi diversi per intenerirsi. Un altro mais a chicchi grandi modifica la dolcezza e la consistenza del choclo: non ne riproduce esattamente il carattere. Controllare comunque la temperatura della carne con una sonda pulita.

Problemi frequenti

Carne ancora tenace: Il collagene non è sufficientemente ammorbidito. Continuare la lieve sobbollitura finché la forchetta entra facilmente, senza aumentare bruscamente il fuoco. Verdure sfatte: Il bollore era troppo violento o l’ortaggio è rimasto a lungo nel brodo. Toglierlo quando è tenero e reintrodurlo soltanto per riscaldarlo. Brodo troppo grasso: Non è stato eliminato abbastanza grasso in superficie. Schiumare con attenzione senza versare via tutto il brodo.

Domande frequenti

È utile far bollire il brodo molto forte? No. La sobbollitura tranquilla aiuta la carne a intenerirsi e riduce la torbidità. Perché aggiungere il cavolo per ultimo? Le coste hanno bisogno di meno tempo delle radici; così gli spicchi mantengono forma e consistenza.

Valori nutrizionali per 1 di 6 porzioni

Quantità per porzione1 di 6 porzioni con brodo, carne e verdure
Calorie632 kcal
Carboidrati73 g
Proteine47 g
Grassi19 g
Fibre9 g
Sodio790 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene manzo. Verificare eventuali allergeni e contatti incrociati negli ingredienti acquistati. Tenere carne cruda e alimenti pronti separati, con utensili puliti. Controllare con termometro nel punto più spesso che il taglio intero di manzo raggiunga almeno 63 °C e rispettare 3 minuti di riposo; in questo sancochado la cottura nel brodo è molto più lunga. Non usare il colore come unico criterio di sicurezza. Cuocere completamente la yuca pelata ed eliminare la fibra centrale dura. Raffreddare gli avanzi rapidamente in contenitori bassi entro 2 ore; conservare a 4 °C o meno per 3–4 giorni e riscaldare bene a 74 °C prima di consumarli.

Chiusura

Il risultato è un brodo caldo con manzo tenero e sei porzioni di verdure ancora integre. Il punto decisivo è la lunga sobbollitura della carne con gli ortaggi aggiunti in ordine di cottura.