مرق سانكوتشادو مع لحم البقر ويوكا وتشوكْلو والبطاطس

الكمية الناتجة 6 حصص

وقت التحضير 35 دقيقة

وقت الطهي 175 دقيقة

الوقت الإضافي 0 دقيقة

الوقت الإجمالي 210 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

مرق سانكوتشادو مع لحم البقر ويوكا وتشوكْلو والبطاطس

سانكوتشادو (sancochado) طبق بيروفي يجمع قطع لحم كبيرة وخضروات متنوعة في مرق ساخن. لا يعتمد نجاحه على تركيز المرق وحده؛ ينبغي أن يظل اللحم طريًا، وأن يُقدَّم كل نوع من الخضروات محتفظًا بشكله في ست حصص.

يبدأ المرق من ساق البقر أو صدره مع البصل والكراث والكرفس. وبعد سلق اللحم ببطء، تُطهى الجزر واللفت وذرة تشوكْلو أولًا، ثم الكسافا والبطاطس، وتُضاف أسافين الكرنب أخيرًا لأنها تلين أسرع من الجذور.

الغليان العنيف قد يفتت الخضروات ويجعل المرق عكرًا؛ حافظوا على فقاعات صغيرة متباعدة وانزعوا الزبد الظاهر. تحققوا من طراوة اللحم بالشوكة، لكن لا تعتمدوا على اللون للحكم على سلامته: افحصوا الحرارة الداخلية بمقياس نظيف، واطهوا الكسافا جيدًا حتى وسطها.

المكونات

للمرق واللحم

1100 غ لحم ساق بقر أو صدر بقر منزوع العظم، قليل الدهن الزائد، مقطع إلى ست قطع كبيرة
3300 مل ماء بارد
180 غ بصل مقشر ومقطوع إلى نصفين
150 غ كراث، الجزء الأبيض والأخضر الفاتح، مغسول جيدًا
100 غ سيقان كرفس مقطعة

للخضروات والتتبيل

320 غ جزر مقشر ومقطع إلى قطع كبيرة
240 غ لفت مقشر ومقسم إلى قطع
420 غ تشوكْلو (ذرة بيروفية كبيرة الحبات)، حبوب أو قطع من الكوز
480 غ يوكا (كسافا)، مقشرة ومقطعة إلى قطع متساوية
540 غ بطاطس مقشرة ومقطعة قطعًا كبيرة
360 غ كرنب أخضر مقطع إلى ستة أسافين
9 غ ملح ناعم موزون

طريقة التحضير

ابدؤوا مرق البقر.ضعوا 1100 غ من لحم البقر المنظف و3300 مل من الماء البارد في قدر بسعة 7–8 لترات. سخّنوا على نار متوسطة إلى عالية نحو 12 دقيقة مع إزالة الرغوة الرمادية التي تظهر. خففوا الحرارة حين يبدأ الماء بالغليان؛ ينبغي أن يكون سطح المرق هادئًا نسبيًا. لا تلامس أدوات اللحم النيئ الخضروات الجاهزة للأكل.
اطهوا اللحم برفق.أضيفوا 180 غ من البصل المقطوع نصفين و150 غ من الكراث المغسول و100 غ من الكرفس و9 غ من الملح. ضعوا الغطاء مائلًا قليلًا واطهوا على نار هادئة لمدة 115 دقيقة؛ أزيلوا الدهون الزائدة من السطح عند ظهورها. تصبح ألياف اللحم طرية ويستجيب للشوكة من دون تفكك كامل. افحصوا أسمك موضع بمقياس نظيف: يجب بلوغ 63 °C على الأقل مع راحة 3 دقائق؛ وتستمر هذه الوصفة في الطهي مدة أطول بكثير.
صفّوا المرق جزئيًا.انقلوا اللحم إلى صينية نظيفة مغطاة، وارفعوا البصل والكراث والكرفس الطرية من القدر. خلال نحو 4 دقائق انزعوا الدهن الواضح من سطح المرق بملعقة مع الاحتفاظ بالمرق. ينبغي أن يبقى السائل غنيًا لكن غير مغطى بطبقة دهنية كثيفة. حافظوا على اللحم بعيدًا عن أدوات الطعام النيئ.
اسلقوا الخضروات الصلبة.أعيدوا المرق إلى غليان هادئ ثم أضيفوا 320 غ من الجزر و240 غ من اللفت و420 غ من تشوكْلو. اتركوا الغطاء مواربًا واطهوا 15 دقيقة. تبدأ الحبات والجذور باللين لكنها لا تتفتت عند رفعها بالمغرفة. احذروا رذاذ المرق الساخن.
أضيفوا اليوكا والبطاطس.أضيفوا 480 غ من يوكا المقشرة و540 غ من البطاطس، وواصلوا الغليان الهادئ لمدة 20 دقيقة. ارفعوا القطع التي تنضج قبل غيرها بمغرفة مثقبة. تمر السكين بسهولة إلى وسط كل قطعة مع احتفاظها بالشكل. يجب نضج الكسافا تمامًا ونزع الليف الخشبي المركزي إن وُجد.
اطهوا الكرنب أخيرًا.ضعوا 360 غ من أسافين الكرنب في المرق الهادئ 7 دقائق. تكون عروق الأوراق طرية عند ثنيها فيما تبقى الأسافين متماسكة. لا تستخدموا أدوات ملوثة بعصارة اللحم النيئ في توزيع المكونات المطهوة.
سخّنوا وقدّموا.أعيدوا اللحم والخضروات التي رُفعت مبكرًا إلى المرق ودفئوها بالغليان الخفيف لمدة دقيقتين. وزّعوا المرق واللحم والخضروات في ستة أوعية ساخنة. يكون اللحم لينًا والقطع واضحة الحدود والمرق ساخنًا. بردوا البقايا سريعًا في أوعية ضحلة ولا تتركوها خارج التبريد أكثر من ساعتين؛ تحفظ عند 4 °C أو أقل وتُسخّن إلى 74 °C قبل تناولها.

إرشادات عملية

نقاط النجاح

النار الهادئة تحافظ على صفاء المرق وتمنع تفتت الخضروات. تتبعوا طراوة كل صنف لا لون اللحم وحده؛ استخدموا مقياسًا داخليًا للتحقق من السلامة. أضيفوا الجذور ثم الكرنب وفق سرعة نضجها.

التقديم والتخطيط والبدائل

قدّموا مرق سانكوتشادو ساخنًا في ستة أوعية، بحيث يحصل كل طبق على لحم وخضروات مع السائل. توازن الخضروات اللينة وقطع اللحم الطرية هو الملمح الأساسي، ولا يُستحسن غلي جميع الأصناف بقوة بعد نضجها. انقلوا البقايا إلى أوعية ضحلة وبرّدوها خلال ساعتين، ثم احفظوها عند 4 °C أو أقل. يمكن استهلاك البقايا المبردة خلال 3–4 أيام إذا حُفظت كما ينبغي؛ أعيدوا تسخينها إلى 74 °C قبل الأكل. لا تتركوا القدر الكبير يبرد ببطء على الموقد. يمكن استخدام قطعة أخرى من البقر مناسبة للطهي البطيء بدل الساق أو الصدر، لكن كمية النسيج الضام قد تغيّر زمن الطراوة. وقد تُستخدم ذرة كبيرة الحبات مختلفة إذا تعذر الحصول على تشوكْلو، مع تغير الحلاوة والمضغ؛ ليست بديلًا مماثلًا تمامًا.

حل المشكلات

اللحم ما زال قاسيًا: النسيج الضام لم يلن بعد؛ استمروا في غليان هادئ حتى تدخل الشوكة بسهولة، ولا ترفعوا النار بقوة. الخضروات تتفتت: نضجت أكثر من اللازم أو كان الغليان عنيفًا؛ ارفعوا كل صنف حال طراوته وأعيدوه في آخر دقيقتين. المرق عكر ودسم: غليان شديد أو تراكم زبد ودهن؛ هدئوا النار وأزيلوا الرغوة والدهون من سطحه بمغرفة.

أسئلة شائعة

هل يمكن تقديم اللحم قبل أن يصبح طريًا؟ لا، فالطراوة جزء أساسي من الطبق؛ افحصوا النضج والحرارة الداخلية واتركوه على غليان هادئ حتى تلين الألياف.

القيم الغذائية للحصة الواحدة — مرجع تغذوي

حجم الحصةحصة واحدة من 6 حصص تشمل المرافِقات
السعرات الحرارية632 سعرة حرارية
الكربوهيدرات73 غ
البروتين47 غ
الدهون19 غ
الألياف9 غ
الصوديوم790 ملغ

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي الطبق على لحم البقر. ينبغي أن يبلغ أسمك موضع في قطع البقر 63 °C على الأقل مع فترة راحة 3 دقائق وفق الحد الأدنى المرجعي، وتُطهى قطع هذا الطبق مدة أطول حتى تطرى. لا تعتمدوا على اللون وحده؛ استعملوا مقياس حرارة نظيفًا. قدموا المرق ساخنًا وبردوا البقايا في أوعية ضحلة خلال ساعتين ثم احفظوها عند 4 °C أو أقل لمدة 3–4 أيام؛ أعيدوا التسخين إلى 74 °C. قشّروا اليوكا واطهوها تمامًا وانزعوا اللب الخشبي المركزي.

الخلاصة

مرق ساخن ولحم بقر طري وخضروات متماسكة في ست حصص. الحفاظ على غليان هادئ، مع إضافة الخضروات بحسب زمن نضجها والتحقق من حرارة اللحم.