Miktar 4 porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 27 dakika

Pasif süre 3 dakika

Toplam süre 55 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Bonitolu, Chorrillos esintili ceviche

Bu mevsimlik Chorrillos uyarlamasında ceviche için bonito balığı kullanılır. Bonito, her beyaz deniz balığıyla aynı dokuya sahip değildir; bu nedenle filetonun çiğ yenmeye uygun şekilde temin edilmesi ve temizce kesilmesi önemlidir. Bölgesel ifade, sabit bir tarihsel reçeteden çok kıyı balıkçılığı ortamını anlatır.

Camote ve choclo yumuşak karşılıklar sunarken iyice kurulanmış marul tabağı ferah tutar. Ají limo ve kişniş, misket limonu suyuna belirgin koku verir. Pişmiş sebzeler, çıtır marul ve çiğ balık birbirinden ayrı hazırlanmalıdır.

Bonito filetolarını temiz ve soğuk bir kesme tahtasında eşit parçalara ayırın. Sosa girdikten sonra balığı uzun süre bekletmek yerine kısa süre soğutun ve hemen sunun. Misket limonunun verdiği görünüm değişikliği gıda güvenliği için kanıt sayılmaz.

Malzemeler

Ceviche için

650 g derisiz, kılçıksız ve çiğ tüketime uygun bonito filetosu — 2 cm küpler hâlinde kesilecek, iyice soğutulmuş
220 ml taze sıkılmış misket limonu suyu — taze sıkılmış, süzülmüş
180 g kırmızı soğan — tüy gibi ince şeritler hâlinde doğranmış
15 g ají limo acı biberi — çekirdekleri çıkarılmış, ince kıyılmış
15 g taze kişniş yaprakları — ince kıyılmış
4 g ince tuz — tartılmış

Garnitürler ve servis için

320 g camote (tatlı patates) — soyulmuş, kalın dilimlenmiş
380 g choclo (Peru iri taneli mısırı) — koçandan ayrılmış taneler veya koçan parçaları
80 g diri marul yaprakları — yıkanmış ve iyice kurulanmış
850 ml sebzeleri buharda pişirmek için su — ölçülmüş

Hazırlanışı

Pişmiş garnitürleri hazırlayın.Derin tencerenin buharlık sepeti altına 850 ml suyu koyun. 320 g camote ile 380 g choclo parçalarını sepette boşluk bırakarak dizin, kapağı kapalı tutup suyu hafifçe kaynatarak yaklaşık 27 dakika buharda pişirin. Chocloyu 12. dakikada kontrol edip erken yumuşayan parçaları çıkarabilirsiniz. Tatlı patatese bıçak dirençsiz girmeli, mısır taneleri yumuşamış fakat biçimini korumuş olmalıdır. Buhara karşı ellerinizi koruyun.
Garnitürlerin buharını çıkarın.Temiz maşa yardımıyla pişmiş parçaları tabağa alıp ayrı porsiyonlar hâlinde düzenleyin. Yüzey buharı görünmez olana kadar yaklaşık 3 dakika bekleyin; parçalar dağılmadan kenarlarını korumalıdır. Çiğ balığı koyacağınız soğuk kaba sıcak sebze eklemeyin.
Marulu kurulayın.80 g yıkanmış marul yapraklarını iyice kurulayın; temiz, soğuk servis tabaklarına yerleştirin. Yaklaşık 2 dakikada yapraklar diri ve üzerinde su damlası kalmamış olmalıdır. Çiğ balık için kullanılan doğrama alanından uzak tutun.
Balığı soğukta kesip yeniden soğutun.650 g derisiz, kılçıksız ve çiğ tüketime uygun bonito filetosu malzemesini 4 °C veya altındaki buzdolabından çıkarın. Temiz bıçakla kılçıkları tekrar kontrol ederek eşit 2 cm küpler kesin; üzerini kapatıp hemen tekrar 4 °C veya altına kaldırın. Parçalar eşit boyutlu, kılçıksız ve dokunulduğunda iyice soğuk olmalıdır. Çiğ yenmek için uygun koşullarda hazırlanmış, güvenilir kaynaktan alınmış balık kullanın.
Misket limonlu sosu birleştirin.Soğutulmuş, asitle tepkimeye girmeyen ayrı bir kapta 220 ml süzülmüş taze misket limonu suyu, 15 g ince kıyılmış ají limo ve 4 g ince tuzu karıştırın. Yaklaşık 2 dakika içinde tuz dibe çökmeyecek, biber sıvıda eşit dağılacaktır. Sosu soğuk tutun; narenciye suyu mikropları yok eden bir pişirme işlemi değildir.
Balıkla soğanı nazikçe karıştırın.Soğuk balığı geniş, soğutulmuş servis kabına alın; sosun tamamını döküp 180 g ince kesilmiş kırmızı soğanı ve 15 g kıyılmış kişnişi ekleyin. Balığı ezmemek için bir iki kez alttan üste katlayarak karıştırın. Yaklaşık 2 dakika sonunda her parça hafifçe soslanmış, soğan şeritleri ayrı ve diri kalmış olmalıdır. Çiğ balıkla temas eden araçları pişmiş garnitürlerde kullanmayın.
Kısa süre soğukta dinlendirin.Soslanmış balığı 4 °C veya altında tam 3 dakika bekletin. Balığın yüzeyi hafifçe sıkılaşabilir ancak küpler ezilip dağılmamalıdır; misket limonu balığı çiğ olmaktan çıkarmaz. Bu beklemeyi güvenilir tedarik ve uygun soğutmanın yerine geçen bir işlem olarak uzatmayın.
Pişmiş garnitürleri ayrı sunun.Balığı ve sosunu 4 soğutulmuş tabağa eşit paylaştırın. Hazırlanmış bonito, camote, choclo ve marul garnitürlerini asitli kabın içine değil balığın yanına alın. Balık soğuk, pişmiş sebzeler şekillerini koruyor ve varsa marul diri olmalıdır. Hemen servis edin; çiğ balığı oda sıcaklığında bırakmayın.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Balığı kesmeden önce pişecek garnitürleri hazırlayın ve tüm servis tabaklarını düzenleyin. Asit balığa tat verir ama çiğ deniz ürünlerindeki mikrobiyolojik tehlikeleri yok etmez. Pişmiş eşlikçileri sosun dışında tutarak dokularını koruyun. Bonito için soğuk kesim tahtası kullanın, marulu iyice kurulayın.

Servis, ön hazırlık ve saklama

Bonito, camote, choclo ve marul tabağın ayrı bölümlerinde durmalı; misket limonlu çiğ balık servisten hemen önce eklenmelidir. 4 eşit ana yemek porsiyonu hazırlayın. Balığı oda sıcaklığında uzun süre kalan açık büfede sunmayın. Pişmiş eşlikçileri önceden hazırlayıp kapalı kaplarda 4 °C veya altında saklayabilirsiniz; çıtır malzemeler varsa servise kadar kuru tutun. Balık filetolarını ise yemek anına yakın kesip soslayın. Soslanmış çiğ balık artığını sonraki öğüne saklamayın. Bu yemeğin sıcak servis için yeniden ısıtılması, ceviche’nin dokusunu ve kimliğini değiştirir. Marulu ıslak bırakırsanız sosun dışında da gevrekliğini kaybeder. Ají limo, kendine özgü turunçgil çağrışımlı bir acılık verir. Farklı biber kullanılması lezzeti, farklı balık kullanılması da dokuyu değiştirir; yeni balık mutlaka çiğ tüketime uygun şekilde sağlanmalıdır. Risk grubundaki kişiler için tamamen pişmiş balık daha güvenli olsa da aynı ceviche sonucu elde edilmez. Bonitonun yerine başka balık seçilmesi bu mevsimlik yorumun temelini değiştirir.

Sık sorulan sorular

Misket limonu balığı güvenli biçimde pişirir mi? Hayır. Kısa marine süresinin ardından balık çiğdir; güvenilir balık seçimi ve 4 °C veya altında soğuk tutmak gerekir. Balık türü değiştirilebilir mi? Ancak çiğ tüketim için uygunluğu ve önceden dondurulma işlemi güvenilir satıcıdan doğrulanmış bir tür kullanılabilir; dokusu ve tadı değişir.

Kontrol noktaları

Bonito yumuşuyorSoğukta tutulmamış veya narenciyede gereğinden uzun beklemiştir; hızlı çalışıp hemen servis edin.
Marul sulanıyorYıkama suyu iyi kurulanmamıştır; tabağa almadan iyice kurutun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarıEşlikçiler dâhil toplam 4 eşit porsiyondan 1’i
Kalori397 kcal
Karbonhidrat45 g
Protein43 g
Yağ7 g
Lif6 g
Sodyum531 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık içerir. Hazır alınan malzemelerin ve sosların etiketlerini, gerekli olduğunda çapraz temas riskini kontrol edin. Balık misket limonu suyunda bekletilse de çiğ kalır; narenciye suyu parazit ve zararlı bakterileri güvenilir biçimde ortadan kaldırmaz. Çiğ tüketime uygunluğu satıcı tarafından doğrulanmış, uygun koşullarda önceden dondurulmuş balık kullanın; dondurma da tüm mikroorganizmaları yok etmez. Balığı hazırlık boyunca 4 °C veya altında tutun, temiz ayrı tahtalar kullanın ve hemen servis edin. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı zayıflamış kişiler çiğ deniz ürünlerinden kaçınmalıdır. Balığı 63 °C’ye kadar pişirmek daha güvenlidir; ancak bu, hazırlanan ceviche’nin kimliğini değiştirir.

Sonuç

Sonuçta bonito, camote, choclo ve marul yanında ayrı duran, soğuk ve narenciyeli çiğ balık ceviche’si elde edilir. Belirleyici kontrol, çiğ balığı 4 °C veya altında tutup limonla son anda birleştirmektir.