Karidesli ve zarandajalı kutlama ceviche’si

Miktar 5 porsiyon

Hazırlık süresi 30 dakika

Pişirme süresi 30 dakika

Pasif süre 3 dakika

Toplam süre 63 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Karidesli ve zarandajalı kutlama ceviche’si

Kuzey kıyısında ceviche farklı deniz ürünleriyle ve çeşitli yan yemeklerle sunulur. Bu Chiclayo esintili paylaşımlık tabakta çiğ balık, önceden pişmiş soğuk karides, haşlanmış tatlı yuca, zarandaja ve chifles bir araya gelir. Bu düzen, belirli bir yörede zorunlu olarak yapılan bir bayram töreni tarifi değil, pratik bir davet uyarlamasıdır.

Karides daha tok, balık ise yumuşak ve çiğ kalır. Zarandaja (Lablab purpureus) pişirilmiş bir baklagildir; Peru lima fasulyesi pallar ile karıştırılmamalıdır. Muz cipslerini misket limonundan ayrı tutmak, yemek sırasında çıtır doku sağlar.

Yucayı bütünüyle kaynatıp suyunu dökün ve varsa ortasındaki sert lifi çıkarın. Pişmiş malzemelerle çiğ balığı kesme alanında birbirinden ayırın. Karidesin önceden pişmiş olması son karışımın çiğ balık içerdiği gerçeğini değiştirmez.

Malzemeler

Ceviche için

650 g derisiz, kılçıksız, çiğ tüketime uygun sıkı dokulu beyaz deniz balığı filetosu — 2 cm küpler hâlinde kesilecek, iyice soğutulmuş
220 g kabukları soyulmuş, tamamen pişmiş karides — tamamen pişmiş, süzülmüş ve soğutulmuş
240 ml taze sıkılmış misket limonu suyu — taze sıkılmış, süzülmüş
210 g kırmızı soğan — tüy gibi ince şeritler hâlinde doğranmış
16 g ají limo acı biberi — çekirdekleri çıkarılmış, ince kıyılmış
15 g taze kişniş yaprakları — ince kıyılmış
6 g ince tuz — tartılmış

Garnitürler ve servis için

460 g gıda için uygun tatlı yuca (manyok kökü) — 460 g soyulmuş yenilebilir kısmı, eşit 3 cm parçalar hâlinde kesilmiş
360 g pişmiş zarandaja baklagili (Lablab purpureus) — pişirilmiş, süzülmüş ve soğutulmuş
100 g chifles (sade yemeklik muz cipsi) — tüketime hazır
1800 ml yucayı haşlamak için su — ölçülmüş; haşlama sonrasında dökülecek

Hazırlanışı

Tatlı yucayı bol suda haşlayın.Derin tencerede 1800 ml suyu yaklaşık 5 dakikada kaynatın. 460 g soyulmuş, gıdalık tatlı yucanın tümünü kaynar suya bırakın ve suyun altında kalacak biçimde orta ateşte 25 dakika haşlayın. Tamamen yumuşayınca süzüp haşlama suyunu dökün; varsa sert orta lifini çıkarın. Bıçak merkezine kolayca girmelidir; yarı çiğ yuca veya haşlama suyu tüketmeyin.
Pişmiş yucayı ayırın.Yucayı temiz servis tabağına aktarın. Bir sonraki adımda baklagili paylaştırırken aynı anda yaklaşık 3 dakika yüzey buharının çıkmasına izin verin. Parçaların kenarları belirgin kalmalı; bu garnitürü çiğ balık kabına sokmayın.
Zarandajayı paylaştırın.360 g pişmiş zarandajayı yalnızca tuzlu salamurada satılmışsa durulayın; ardından her durumda iyice süzüp beş servis tabağına dağıtın. Yaklaşık 2 dakika sürer. Taneler suyunu bırakmayan, bütün ve yumuşak bir dokuya sahip olmalıdır.
Balığı soğukta kesip yeniden soğutun.650 g derisiz, kılçıksız, çiğ tüketime uygun sıkı dokulu beyaz deniz balığı filetosu malzemesini 4 °C veya altındaki buzdolabından çıkarın. Temiz bıçakla kılçıkları tekrar kontrol ederek eşit 2 cm küpler kesin; üzerini kapatıp hemen tekrar 4 °C veya altına kaldırın. Parçalar eşit boyutlu, kılçıksız ve dokunulduğunda iyice soğuk olmalıdır. Çiğ yenmek için uygun koşullarda hazırlanmış, güvenilir kaynaktan alınmış balık kullanın.
Misket limonlu sosu birleştirin.Soğutulmuş, asitle tepkimeye girmeyen ayrı bir kapta 240 ml süzülmüş taze misket limonu suyu, 16 g ince kıyılmış ají limo ve 6 g ince tuzu karıştırın. Yaklaşık 2 dakika içinde tuz dibe çökmeyecek, biber sıvıda eşit dağılacaktır. Sosu soğuk tutun; narenciye suyu mikropları yok eden bir pişirme işlemi değildir.
Balıkla soğanı nazikçe karıştırın.Soğuk balığı geniş, soğutulmuş servis kabına alın; sosun tamamını döküp 210 g ince kesilmiş kırmızı soğanı ve 15 g kıyılmış kişnişi ekleyin. Balığı ezmemek için bir iki kez alttan üste katlayarak karıştırın. Yaklaşık 2 dakika sonunda her parça hafifçe soslanmış, soğan şeritleri ayrı ve diri kalmış olmalıdır. Çiğ balıkla temas eden araçları pişmiş garnitürlerde kullanmayın.
Kısa süre soğukta dinlendirin.Soslanmış balığı 4 °C veya altında tam 3 dakika bekletin. Balığın yüzeyi hafifçe sıkılaşabilir ancak küpler ezilip dağılmamalıdır; misket limonu balığı çiğ olmaktan çıkarmaz. Bu beklemeyi güvenilir tedarik ve uygun soğutmanın yerine geçen bir işlem olarak uzatmayın.
Önceden pişmiş karidesleri katın.220 g tamamen pişmiş, soğutulmuş ve süzülmüş karidesi 4 °C veya altındaki buzdolabından alın. Servisten hemen önce balığın bulunduğu kaba nazikçe karıştırın. Yaklaşık 1 dakika sonunda karidesler parçalanmamış, soğuk ve ince bir sos katmanıyla kaplı olmalıdır. Son karışımı çiğ balık içeren yemek olarak değerlendirin; artan karışımı saklamayın.
Ayrı garnitürlerle hemen servis edin.Balığı ve sosunu 5 soğutulmuş tabağa eşit dağıtın. Yanına yuca, zarandaja ve chifles koyun; pişmiş garnitürler sosun içinde değil ayrı kalmalıdır. Paketli çıtır garnitürü ancak servis anında ekleyin. Balık soğuk, çıtır malzeme hâlâ kuru ve garnitürler parçalanmamış olmalıdır. Oda sıcaklığında açık büfede bekletmeyin.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Balığı kesmeden önce pişecek garnitürleri hazırlayın ve tüm servis tabaklarını düzenleyin. Asit balığa tat verir ama çiğ deniz ürünlerindeki mikrobiyolojik tehlikeleri yok etmez. Pişmiş eşlikçileri sosun dışında tutarak dokularını koruyun. Haşlanmış yucanın suyunu döküp pişmiş karidesleri serviste ekleyin.

Servis, ön hazırlık ve saklama

Yuca, zarandaja ve chifles tabağın ayrı bölümlerinde durmalı; misket limonlu çiğ balık servisten hemen önce eklenmelidir. 5 eşit ana yemek porsiyonu hazırlayın. Balığı oda sıcaklığında uzun süre kalan açık büfede sunmayın. Pişmiş eşlikçileri önceden hazırlayıp kapalı kaplarda 4 °C veya altında saklayabilirsiniz; çıtır malzemeler varsa servise kadar kuru tutun. Balık filetolarını ise yemek anına yakın kesip soslayın. Soslanmış çiğ balık artığını sonraki öğüne saklamayın. Bu yemeğin sıcak servis için yeniden ısıtılması, ceviche’nin dokusunu ve kimliğini değiştirir. Tatlı yucanın haşlama suyunu saklamayın; karides de 4 °C veya altında tutulmalıdır. Ají limo, kendine özgü turunçgil çağrışımlı bir acılık verir. Farklı biber kullanılması lezzeti, farklı balık kullanılması da dokuyu değiştirir; yeni balık mutlaka çiğ tüketime uygun şekilde sağlanmalıdır. Risk grubundaki kişiler için tamamen pişmiş balık daha güvenli olsa da aynı ceviche sonucu elde edilmez. Zarandajayı pallar yani lima fasulyesiyle aynı malzeme kabul etmeyin; farklı türler tabağın dokusunu değiştirir. Karidesleri çıkarırsanız kutlama sunumundaki iki deniz ürünü dokusu kalmaz.

Sorun giderme

Yuca merkezden sert: Yeterince kaynamamıştır; merkez tamamen yumuşayana kadar pişirin, suyu dökün ve lifli özü çıkarın. Chifles yumuşuyor: Sosla erken temas etmiştir; kuru cipsi en son ekleyin. Karidesler parçalanıyor: Önceden pişmiş karides fazla karıştırılmıştır; son dakika tek kez nazikçe karıştırın.

Sık sorulan sorular

Misket limonu balığı güvenli biçimde pişirir mi? Hayır. Kısa marine süresinin ardından balık çiğdir; güvenilir balık seçimi ve 4 °C veya altında soğuk tutmak gerekir. Balık türü değiştirilebilir mi? Ancak çiğ tüketim için uygunluğu ve önceden dondurulma işlemi güvenilir satıcıdan doğrulanmış bir tür kullanılabilir; dokusu ve tadı değişir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarıEşlikçiler dâhil toplam 5 eşit porsiyondan 1’i
Kalori519 kcal
Karbonhidrat68 g
Protein43 g
Yağ9 g
Lif8 g
Sodyum659 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık ve kabuklu deniz ürünleri (karides) içerir. Hazır alınan malzemelerin ve sosların etiketlerini, gerekli olduğunda çapraz temas riskini kontrol edin. Balık misket limonu suyunda bekletilse de çiğ kalır; narenciye suyu parazit ve zararlı bakterileri güvenilir biçimde ortadan kaldırmaz. Çiğ tüketime uygunluğu satıcı tarafından doğrulanmış, uygun koşullarda önceden dondurulmuş balık kullanın; dondurma da tüm mikroorganizmaları yok etmez. Balığı hazırlık boyunca 4 °C veya altında tutun, temiz ayrı tahtalar kullanın ve hemen servis edin. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı zayıflamış kişiler çiğ deniz ürünlerinden kaçınmalıdır. Balığı 63 °C’ye kadar pişirmek daha güvenlidir; ancak bu, hazırlanan ceviche’nin kimliğini değiştirir. Pişmiş karides eklendiğinde dahi son karışım çiğ balık içerir.

Sonuç

Sonuçta yuca, zarandaja ve chifles yanında ayrı duran, soğuk ve narenciyeli çiğ balık ceviche’si elde edilir. Belirleyici kontrol, çiğ balığı 4 °C veya altında tutup limonla son anda birleştirmektir.