Hidangan nasional Peru

Sancochado Peru dengan daging sapi dan sayuran

Kaldu daging sapi dimasak perlahan lalu diselesaikan dengan wortel, lobak, jagung choclo, singkong yuca, kentang, dan kol hingga masing-masing empuk. Pemasakan daging dan umbi dilakukan bertahap agar kaldu kaya rasa dan setiap bahan matang secara merata.

Hidangan nasional Peru
Bagikan
Sancochado: sup daging sapi, jagung choclo, dan umbi-umbian
Sancochado: sup daging sapi, jagung choclo, dan umbi-umbian
Hasil 6 porsi
Waktu persiapan 35 menit
Waktu memasak 175 menit
Waktu pasif 0 menit
Total waktu 210 menit
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Sancochado: sup daging sapi, jagung choclo, dan umbi-umbian

Sancochado adalah hidangan berkuah yang menonjolkan daging sapi dan berbagai sayuran serta umbi. Kaldu diperoleh dengan merebus perlahan potongan daging besar bersama bawang bombai, daun bawang prei, dan seledri. Hidangan ini disajikan panas dengan kuah serta bagian daging dan sayuran yang masih tampak utuh.

Pemasakan bertahap penting karena tiap bahan memiliki waktu empuk yang berlainan. Wortel, lobak, dan choclo masuk setelah daging lunak; kentang dan yuca menyusul, kemudian kol ditambahkan belakangan. Yuca harus benar-benar matang dan bagian tengahnya yang berserat keras harus dibuang.

Gunakan panci berukuran 7–8 liter agar air 3.300 ml dan seluruh isi memiliki ruang untuk mendidih perlahan tanpa meluap. Termometer makanan memberi kendali keamanan pada daging, sedangkan kemudahan menusuknya dengan garpu menunjukkan kelembutan yang diinginkan. Pisahkan sisa makanan ke wadah dangkal untuk segera didinginkan.

Kiat praktis

Kiat praktis

  • Urutan kerjaDaging direbus lebih dahulu, lalu sayuran dimasukkan menurut lama memasak agar masing-masing tidak hancur.
  • Tanda yang diamatiDaging bisa ditusuk dengan garpu, tetapi pemeriksaan suhu tetap dilakukan dengan termometer makanan.
  • Penanganan pendampingAngkat umbi yang matang lebih awal; pindahkan kembali hanya untuk memanaskannya saat akan dihidangkan.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Kaldu dan daging

  • 1100 g sengkel atau sandung lamur sapi tanpa tulang — dipotong menjadi enam porsi besar, lemak berlebih yang terlihat dipangkas
  • 3300 ml air dingin — ditakar
  • 180 g bawang bombai — dikupas dan dibelah dua
  • 150 g daun bawang prei bagian putih dan hijau muda — dibelah memanjang lalu dibilas hingga bersih
  • 100 g batang seledri — dibelah dua

Sayuran dan bumbu

  • 320 g wortel — dikupas dan dipotong besar
  • 240 g lobak — dikupas dan dipotong enam bagian
  • 420 g jagung Peru berbiji besar (choclo) — dipotong enam bagian, hanya bagian yang bisa dimakan
  • 480 g singkong yuca — dikupas, dipotong besar
  • 540 g kentang — dikupas dan dibiarkan dalam potongan besar
  • 360 g kol hijau — dipotong enam irisan tebal
  • 9 g garam halus — ditimbang
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Mulai kaldu daging.Masukkan 1.100 g daging sapi yang sudah dibersihkan bersama 3.300 ml air dingin ke panci kaldu 7–8 liter. Panaskan perlahan dengan api sedang-besar selama sekitar 12 menit. Angkat busa abu-abu yang naik ke permukaan sebelum mengurangi panas agar kuah tidak bergolak keras. Air mulai mendidih stabil dan busa lepas telah disingkirkan. Keamanan: Jauhkan alat yang menyentuh daging mentah dari sayuran yang sudah dibersihkan.

  2. Rebus daging perlahan.Tambahkan 180 g bawang bombai yang dibelah dua, 150 g daun bawang prei bersih, 100 g batang seledri, dan 9 g garam. Pasang tutup sedikit terbuka dan rebus perlahan selama 115 menit; angkat lemak yang mengumpul di permukaan. Daging mudah ditusuk garpu tetapi masih berupa potongan besar. Keamanan: Pastikan bagian daging paling tebal mencapai minimal 63 °C dengan termometer dan mendapat waktu istirahat sekurangnya 3 menit sebelum dimakan; perebusan dalam resep ini berlangsung jauh lebih lama.

  3. Angkat daging dan aromatik.Angkat daging ke nampan bersih yang tertutup. Singkirkan bawang bombai, prei, dan seledri yang telah lunak; buang lapisan lemak yang jelas terlihat dengan sendok dan biarkan kaldunya tetap di panci. Lakukan selama sekitar 4 menit. Daging tidak hancur, dan lemak bebas di permukaan kaldu sudah sedikit. Keamanan: Pertahankan daging matang dalam keadaan panas saat sayuran dimasak.

  4. Mulai sayuran yang lebih keras.Biarkan kaldu kembali mendidih kecil. Masukkan 320 g wortel, 240 g lobak, dan 420 g choclo; masak selama 15 menit dengan tutup sedikit terbuka. Biji jagung mulai lunak, tetapi pisau masih sedikit tertahan saat menusuk pusat wortel. Keamanan: Gunakan penjepit agar kuah panas tidak memercik.

  5. Masukkan umbi.Tambahkan 480 g yuca yang telah dikupas dan 540 g kentang. Teruskan perebusan kecil selama 20 menit. Jika salah satu bahan sudah empuk lebih dahulu, angkat sementara dengan sendok berlubang. Pisau masuk dengan mudah ke bagian yuca dan kentang paling tebal; potongannya tetap utuh. Keamanan: Kupas yuca dengan benar, masak sampai pusatnya matang, dan buang serat keras di tengahnya sebelum dimakan.

  6. Rebus kol paling akhir.Masukkan 360 g kol hijau yang dipotong menjadi irisan tebal ke kuah mendidih perlahan. Masak 7 menit sambil menjaga lembaran kol agar tetap menyatu. Tulang daun kol yang tebal dapat ditekuk, sementara daunnya belum hancur menjadi bagian kaldu. Keamanan: Jaga kuah tetap panas dan gunakan alat saji yang tidak menyentuh daging mentah.

  7. Panaskan kembali dan sajikan.Kembalikan daging beserta sayuran yang tadi diangkat ke kaldu yang masih mendidih kecil selama 2 menit. Bagi kuah ke enam mangkuk dan tata daging, jagung, yuca, kentang, kol, wortel, serta lobak merata. Seluruh isi mengepul panas; daging lembut, sayuran tetap utuh dan tidak menjadi bubur. Keamanan: Sajikan panas. Untuk sisa hidangan, bagikan daging, sayuran, dan kuah ke wadah dangkal lalu simpan di lemari es dalam 2 jam.

Kiat praktis

Kiat praktis

Penyajian, persiapan, dan penggantian bahan

Sajikan sancochado panas. Tuangkan kaldu ke mangkuk dan letakkan potongan sapi serta sayuran besar di piring saji atau bagikan langsung ke enam mangkuk. Ini merupakan hidangan utama yang mengenyangkan; jangan terus merebus sampai kentang, yuca, dan kol hancur menjadi bubur. Apabila dibuat lebih awal, bagikan isi padat dan kaldu ke wadah dangkal, lalu dinginkan dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah dalam waktu paling lambat 2 jam. Panaskan kembali hanya porsi yang akan dimakan hingga 74 °C; gunakan sisa yang disimpan dalam lemari es selama 3–4 hari. Sengkel dan sandung lamur sama-sama cocok direbus perlahan, tetapi perbedaan potongan atau ketebalan dapat mengubah waktu untuk mencapai empuk. Potongan sapi lain yang cocok direbus lama bisa dipakai dengan perubahan tekstur; jangan melewatkan pemeriksaan suhu keamanan maupun kelembutan daging.

Pemecahan masalah

Daging masih keras: Jaringan ikat belum cukup melunak; lanjutkan merebus dengan gelembung kecil sampai daging mudah ditusuk garpu, bukan menaikkan api sampai bergolak keras. Sayuran pecah: Suhu terlalu tinggi atau sayuran terlambat diangkat. Angkat masing-masing saat empuk, lalu kembalikan singkat ke kuah untuk dipanaskan. Kaldu berminyak: Lemak dari daging belum cukup disendok dari permukaan. Buang lemak yang tampak, tetapi jangan membuang seluruh kaldunya.

Tanya jawab

Mengapa sayuran dipotong besar? Agar potongan jagung, umbi, dan kol tidak hancur sebelum kuah serta daging siap dihidangkan. Bisakah daging dimasak lebih singkat? Potongan lain atau panci tekan mengubah waktu memasak. Untuk metode panci biasa, tunggu daging empuk saat ditusuk garpu sambil tetap memeriksa suhu amannya.

Informasi gizi per 1 dari 6 porsi termasuk pendamping

Informasi gizi per 1 dari 6 porsi termasuk pendamping

  • Ukuran porsi1 dari 6 porsi termasuk pendamping yang terdaftar
  • Kalori632 kkal
  • Karbohidrat73 g
  • Protein47 g
  • Lemak19 g
  • Serat9 g
  • Natrium790 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Daging sapi merupakan bahan hewani utama. Tidak ada ikan, udang, terigu, telur, susu, atau kedelai yang sengaja ditambahkan, tetapi periksa label produk beli dan kemungkinan kontak silang dari peralatan bersama. Periksa suhu internal potongan sapi utuh dengan termometer: minimal 63 °C dan istirahat sekurangnya 3 menit; warna daging bukan ukuran keamanan. Simpan sisa di lemari es 4 °C atau lebih rendah dengan cepat, kemudian panaskan kembali hingga 74 °C.

Penutup

Penutup

Hasil akhirnya adalah semangkuk kaldu sapi panas dengan jagung, umbi, dan sayuran yang bentuknya tetap jelas. Kunci pengerjaannya adalah merebus daging perlahan dan memasukkan sayuran secara bertahap sambil memeriksa kematangan serta suhu aman.

Hidangan nasional Peru

Hidangan nasional Peru

Lihat resep → →
Ceviche ikan dengan camote, choclo, dan yuca
Hidangan nasional Peru

Ceviche norteño rumahan gaya Chiclayo

Ceviche norteño dengan ikan putih, jeruk nipis, dan cabai ají limo disajikan bersama camote, choclo, dan yuca yang dikukus terpisah. Ikan tetap mentah meskipun dibalut jeruk nipis; suhu dingin dan kebersihan alat wajib dijaga.

Lihat resep → →
Ceviche ikan bonito dengan camote, choclo, dan selada
Hidangan nasional Peru

Ceviche Chorrillos dengan ikan bonito

Ikan bonito mentah yang dingin disajikan dalam saus jeruk nipis dengan camote, choclo, dan daun selada renyah sebagai pendamping. Ikan tetap mentah meskipun dibalut jeruk nipis; suhu dingin dan kebersihan alat wajib dijaga.

Lihat resep → →
Ceviche Chiclayo dengan udang matang, yuca, dan zarandaja
Hidangan nasional Peru

Ceviche norteño untuk jamuan bersama

Paduan ikan mentah dan udang yang telah dimasak disajikan dengan yuca rebus, zarandaja matang, serta keripik pisang chifles. Ikan tetap mentah meskipun dibalut jeruk nipis; suhu dingin dan kebersihan alat wajib dijaga.

Lihat resep → →