Name: Sancochado peruano de ternera y verduras
Prep time: 35 min
Cook time: 175 min
Total time: 210 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 1100 g de morcillo o falda de ternera sin hueso — cortada en seis piezas grandes, sin exceso de grasa visible; 3300 ml de agua fría — medida; 180 g de cebolla — pelada y cortada por la mitad; 150 g de puerro, parte blanca y verde clara — abierto y bien lavado; 100 g de tallos de apio — cortados por la mitad; 320 g de zanahorias — peladas y cortadas en piezas grandes; 240 g de nabo — pelado y cortado en seis piezas; 420 g de choclo (maíz peruano de grano grande) — cortado en seis piezas, solo parte comestible; 480 g de yuca pelada — pelada y cortada en trozos uniformes; 540 g de patatas — peladas y dejadas en piezas grandes; 360 g de col verde — cortada en seis gajos; 9 g de sal fina — pesada

Sancochado de ternera con choclo, yuca, patata y col

Cantidad obtenida 6 raciones

Preparación 35 minutos

Cocción 175 minutos

Tiempo de espera 0 minutos

Tiempo total 210 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Sancochado de ternera con choclo, yuca, patata y col

El sancochado se sirve como un caldo abundante de ternera y hortalizas. Esta preparación de olla combina morcillo o falda, choclo peruano, yuca, patata, zanahoria, nabo y col, sin reducirlos a un puré.

Primero se elabora un caldo con la carne y los aromáticos. La cocción suave favorece que la ternera se ablande sin deshacerse, mientras que retirar la espuma y el exceso de grasa mantiene un caldo más limpio.

Las hortalizas entran en varios momentos: las más resistentes al principio, los tubérculos después y la col casi al final. Esa secuencia permite servir un cuenco caliente con caldo, carne y piezas de verduras identificables.

Ingredientes

Para el caldo y la carne

1100 g de morcillo o falda de ternera sin hueso — cortada en seis piezas grandes, sin exceso de grasa visible
3300 ml de agua fría — medida
180 g de cebolla — pelada y cortada por la mitad
150 g de puerro, parte blanca y verde clara — abierto y bien lavado
100 g de tallos de apio — cortados por la mitad

Para las verduras y el sazonado

320 g de zanahorias — peladas y cortadas en piezas grandes
240 g de nabo — pelado y cortado en seis piezas
420 g de choclo (maíz peruano de grano grande) — cortado en seis piezas, solo parte comestible
480 g de yuca pelada — pelada y cortada en trozos uniformes
540 g de patatas — peladas y dejadas en piezas grandes
360 g de col verde — cortada en seis gajos
9 g de sal fina — pesada

Elaboración

Llevar la ternera a ebullición.Poner 1100 g de morcillo o falda de ternera y 3300 ml de agua fría en la olla de 7–8 litros. Calentar a fuego medio-alto durante unos 12 minutos, retirar la espuma gris que suba a la superficie y bajar la intensidad antes de que hierva violentamente. El caldo debe haber comenzado a hervir de forma sostenida y presentar poca espuma suelta. Mantener una manipulación higiénica de la carne cruda.
Preparar el caldo a fuego suave.Añadir 180 g de cebolla cortada en mitades, 150 g de puerro lavado, 100 g de apio y 9 g de sal. Colocar la tapa un poco entreabierta y mantener un hervor muy suave durante 115 minutos; retirar la grasa que vaya apareciendo. La ternera debe poder pincharse fácilmente con un tenedor, aunque siga en piezas grandes. Evitar salpicaduras y comprobar que el fuego no se avive.
Separar la carne y limpiar el caldo.Retirar la ternera con una espumadera y taparla en una fuente limpia. Sacar la cebolla, el puerro y el apio ya ablandados; desgrasar con una cuchara la superficie del caldo caliente durante unos 4 minutos. La carne debe conservar su forma y el caldo mostrar poca grasa libre. Emplear utensilios limpios para la carne cocinada.
Añadir las hortalizas más firmes.Volver a un hervor suave e incorporar 320 g de zanahorias, 240 g de nabo y 420 g de choclo. Dejar cocer unos 15 minutos con la tapa parcialmente puesta. Los granos de maíz empezarán a estar tiernos, mientras que el centro de la zanahoria ofrecerá todavía cierta resistencia al cuchillo.
Cocer la yuca y las patatas.Incorporar 480 g de yuca pelada y 540 g de patatas, cortadas como se indica entre los ingredientes. Cocer a fuego suave durante 20 minutos y retirar con una espumadera las piezas que ya estén tiernas. El cuchillo debe atravesar sin resistencia la parte más gruesa de la yuca y la patata, que conservarán su forma. La yuca ha de estar totalmente cocida, sin centro duro.
Terminar con la col.Agregar 360 g de col cortada en seis gajos y mantener un hervor suave durante 7 minutos. Al levantar las piezas, los nervios gruesos deben doblarse sin que las hojas se deshagan en el caldo.
Calentar y repartir.Devolver la ternera reservada y cualquier verdura retirada con antelación al caldo; calentar todo 2 minutos a fuego suave. Repartir entre seis cuencos el caldo, la carne, el choclo, la yuca, la patata, la col, la zanahoria y el nabo. Servir muy caliente: la carne debe estar tierna y las verduras enteras, sin convertirse en puré.

Práctico

Claves para acertar

Mantener un hervor suave durante los 115 minutos de cocción de la ternera para que se ablande sin romperse. Añadir las verduras por tandas y retirar cualquier pieza tierna antes de que se deshaga. Servir caldo, carne y verduras por separado dentro del mismo cuenco, todos muy calientes.

Servicio, planificación y sustituciones

Repartir la ternera y las verduras en seis raciones con parte del caldo en cada cuenco. Evitar un hervor fuerte al final para que la yuca, las patatas y la col conserven su forma. Guardar las sobras cocinadas en recipientes poco profundos y refrigerarlas con rapidez a 4 °C o menos. Al recalentar, comprobar la temperatura indicada en el apartado de seguridad; no dejar la olla de caldo durante horas a temperatura ambiente. La elección de morcillo o falda cambia ligeramente la textura y la proporción de tejido conjuntivo. No sustituir por carne de cocción rápida esperando obtener el mismo caldo y la misma terneza.

Solución de problemas

Caldo muy turbio: Puede haber hervido con demasiada fuerza. Reducir el fuego y retirar la espuma y la grasa de la superficie sin remover constantemente. Ternera todavía dura: El tejido conjuntivo no se ha ablandado lo suficiente. Mantener la cocción suave hasta que el tenedor penetre con facilidad, antes de incorporar verduras. Verduras deshechas: Se han cocido demasiado pronto o demasiado tiempo. Añadir cada grupo en el momento previsto y retirar las piezas que se ablanden antes.

Preguntas frecuentes

¿Es necesario hervir el caldo con fuerza? No: un hervor suave ayuda a conservar la ternera entera y a mantener el caldo menos turbio. ¿Por qué se añaden las verduras en tres momentos? Porque la zanahoria, el choclo, los tubérculos y la col no tienen los mismos tiempos de cocción.

Nutrición por 1 de 6 raciones con guarniciones

Tamaño de la ración1 de 6 raciones con los acompañamientos indicados
Calorías632 kcal
Hidratos de carbono73 g
Proteínas47 g
Grasas19 g
Fibra9 g
Sodio790 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene ternera. Verificar posibles alérgenos o contaminaciones cruzadas en productos preparados que se utilicen, aunque aquí todos los ingredientes se miden por separado. Manipular la carne cruda en superficies limpias y mantenerla separada de alimentos listos para servir. Cocinar la ternera hasta que esté tierna sin utilizar el color como único indicador de seguridad. Comprobar con un termómetro que la ternera ha alcanzado al menos 63 °C en el centro y dejar un reposo de 3 minutos; este guiso se cuece mucho más y no debe evaluarse solo por el color. Enfriar las sobras sin demora en recipientes poco profundos, dentro de un máximo de 2 horas, y guardarlas a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalentarlas por completo a 74 °C. No dejar el caldo ni la carne cocinada a temperatura ambiente durante periodos prolongados.

Cierre

Ternera tierna, caldo caliente y verduras enteras en seis raciones. La clave es cocer la carne con suavidad y escalonar la incorporación de tubérculos y hortalizas.