Name: Peruanischer Sancochado mit Rindfleisch
Prep time: 35 min
Cook time: 175 min
Total time: 210 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 1100 g — Rinderwade oder Rinderbrust ohne Knochen, sichtbares überschüssiges Fett entfernt, in sechs größere Stücke geteilt; 3300 ml — kaltes Wasser für die Rinderbrühe; 180 g — Küchenzwiebel, geschält und halbiert; 150 g — Lauch (weißer und hellgrüner Teil), längs geteilt und gründlich gewaschen; 100 g — Staudensellerie, geputzt und halbiert; 320 g — Karotten, geschält und grob geschnitten; 240 g — Speiserübe, geschält und in sechs Stücke geschnitten; 420 g — Choclo (großkörniger peruanischer Mais), Körner oder Kolbenstücke; 480 g — Yuca (Maniok), geschält und in gleichmäßige Stücke geschnitten; 540 g — Kartoffeln, geschält und in große Stücke geschnitten; 360 g — Weißkohl, in sechs große Spalten mit zusammenhängendem Strunk geschnitten; 9 g — feines Salz, abgewogen

Sancochado: Rindfleisch, Yuca, Choclo und Gemüse in Brühe

Ergibt 6 Portionen

Vorbereitung 35 Minuten

Garzeit 175 Minuten

Wartezeit 0 Minuten

Gesamtzeit 210 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Sancochado: Rindfleisch, Yuca, Choclo und Gemüse in Brühe

Sancochado verbindet eine langsam gekochte Rinderbrühe mit großzügigen Stücken Fleisch und Gemüse. Statt zu einem Püree verkocht zu werden, sollen Kartoffeln, Yuca, Choclo und Kohl einzeln erkennbar sein. Pro Person wird eine tiefe Schüssel mit Brühe, Fleisch und mehreren Gemüsebeilagen serviert.

Für die Grundlage werden Rinderwade oder Bruststück mit Zwiebel, Lauch und Sellerie lange sanft geköchelt. Anschließend werden die weich gekochten Aromaten entfernt. Feste Gemüsesorten wie Karotten, Speiserüben und Choclo benötigen eine längere Garzeit als Kartoffeln, Yuca und die zuletzt zugegebenen Kohlspalten.

Kräftiges Sprudelkochen würde das Gemüse zerbrechen und die Brühe unnötig trüben. Ruhiges Köcheln macht das Fleisch weich. Die Sicherheit des Rindfleisches wird mit einem Thermometer geprüft; bei Yuca muss die Mitte vollständig durchgegart sein und der harte Faserstrang vor dem Essen entfernt werden.

Zutaten

Für Brühe und Fleisch

1100 g — Rinderwade oder Rinderbrust ohne Knochen, sichtbares überschüssiges Fett entfernt, in sechs größere Stücke geteilt
3300 ml — kaltes Wasser für die Rinderbrühe
180 g — Küchenzwiebel, geschält und halbiert
150 g — Lauch (weißer und hellgrüner Teil), längs geteilt und gründlich gewaschen
100 g — Staudensellerie, geputzt und halbiert

Für Gemüse und Würzung

320 g — Karotten, geschält und grob geschnitten
240 g — Speiserübe, geschält und in sechs Stücke geschnitten
420 g — Choclo (großkörniger peruanischer Mais), Körner oder Kolbenstücke
480 g — Yuca (Maniok), geschält und in gleichmäßige Stücke geschnitten
540 g — Kartoffeln, geschält und in große Stücke geschnitten
360 g — Weißkohl, in sechs große Spalten mit zusammenhängendem Strunk geschnitten
9 g — feines Salz, abgewogen

Zubereitung

Brühe ansetzen und abschäumen.1100 g vorbereitetes Rindfleisch mit 3300 ml kaltem Wasser in einen 7–8-l-Topf geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze innerhalb von etwa 12 Minuten langsam zum Kochen bringen und den aufsteigenden grauen Schaum mit der Schaumkelle abschöpfen. Dann die Hitze deutlich reduzieren. Die Oberfläche soll weitgehend frei von Schaum sein; rohes Fleisch nur auf dafür benutzten Arbeitsflächen schneiden.
Rindfleisch sanft gar ziehen lassen.180 g halbierte Zwiebel, 150 g gewaschenen Lauch, 100 g Sellerie und 9 g Salz zugeben. Den Deckel einen Spalt geöffnet auflegen und bei geringer Hitze 115 Minuten leise köcheln lassen; gelegentlich Fett abschöpfen. Das Fleisch soll sich leicht einstechen lassen, ohne vollständig auseinanderzufallen. Den dicksten Teil mit dem Einstichthermometer prüfen: mindestens 63 °C und anschließend 3 Minuten Ruhezeit als Sicherheitsminimum für das ganze Rindfleischstück; die tatsächliche Garzeit hier ist wesentlich länger.
Fleisch und ausgekochte Aromaten herausheben.Das weiche Rindfleisch mit einer sauberen Schaumkelle auf eine saubere, abgedeckte Platte geben. Ausgekochte Zwiebel, Lauch und Sellerie entfernen und die sichtbare Fettschicht behutsam von der heißen Brühe abschöpfen; dafür etwa 4 Minuten einplanen. Die Brühe bleibt im Topf und das Fleisch in großen Portionen zusammen. Hände vor heißen Spritzern schützen.
Feste Gemüsesorten zuerst köcheln.320 g Karotten, 240 g Speiserüben und 420 g Choclo in die wieder leicht köchelnde Brühe geben. Bei halb aufgelegtem Deckel 15 Minuten sanft garen. Die Außenkanten beginnen weich zu werden, während die Stücke noch Widerstand bieten. Starke Wallung vermeiden, damit der Mais nicht zerfällt.
Kartoffeln und Yuca ergänzen.480 g geschälte Yuca und 540 g Kartoffeln einlegen. Weitere 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Einzelne bereits weiche Stücke bei Bedarf mit einer sauberen Schaumkelle entnehmen. Yuca muss bis zur Mitte vollkommen weich und ohne harte, mehlig-kreidige Stelle gegart sein; vor dem Essen die feste Mittelader entfernen. Niemals halbrohen Maniok servieren.
Kohl zuletzt garen.360 g Weißkohl in sechs zusammenhängenden Spalten einlegen und 7 Minuten nur leicht köcheln lassen. Die dicken Blattrippen sollen weich werden, die Spalten aber noch zusammenhalten. Mit heißer Flüssigkeit und Dampf vorsichtig umgehen.
Suppe heiß anrichten.Das zuvor herausgenommene Fleisch und gegebenenfalls bereits gegarte Gemüsestücke wieder in die Brühe legen und 2 Minuten sanft durchwärmen. Brühe auf sechs tiefe Schüsseln verteilen, Fleisch und alle Gemüsesorten möglichst gleichmäßig zugeben. Die Brühe ist heiß, die Zutaten sind getrennt erkennbar; vollständig durchgegartes Fleisch und Yuca vor dem Servieren prüfen. Reste zügig abkühlen und kühlen, nicht im großen Topf auf dem Herd stehen lassen.

Praxis

Worauf es ankommt

Rindfleisch lange bei schwacher Hitze leise köcheln lassen; starkes Sprudeln trübt die Brühe und zerbricht das Gemüse. Karotten, Rüben und Choclo vor den weicheren Kartoffeln, Yuca und Kohl in den Topf geben. Kerntemperatur des Rindfleisches messen und Maniok nur vollständig durchgegart servieren.

Servieren, Vorbereiten und Abwandeln

Die Brühe und das Gemüse heiß in sechs tiefen Schalen servieren. In jede Schale Fleisch, Choclo, Yuca, Kartoffeln, Wurzelgemüse und etwas Kohl geben. Die Würfel beziehungsweise Spalten sollen erkennbar bleiben; die Brühe ergänzt sie, statt sie zu überdecken. Reste innerhalb von 2 Stunden zügig in flache Behälter umfüllen und auf 4 °C oder darunter abkühlen. Zum erneuten Essen vollständig auf mindestens 74 °C erhitzen. Den großen heißen Suppentopf nicht über Nacht auf dem Herd stehen lassen. Nicht aufgrund der Farbe allein über den Garzustand des Fleisches entscheiden. Statt Rinderwade oder Brust lässt sich ein anderes knochenfreies Stück für langes Schmoren verwenden; durch den unterschiedlichen Bindegewebsanteil ändert sich, wie rasch es weich wird. Ein anderer großkörniger Mais verändert Süße und Biss gegenüber Choclo. Yuca nicht ungegart ersetzen oder roh essen.

Fehlerbehebung

Fleisch bleibt zäh: Die Brühe hat nicht lange genug sanft geköchelt. Weiter bei niedriger Hitze garen, bis die Gabel leicht eindringt; bei Änderungen die tatsächliche Gesamtdauer beachten. Gemüse zerfällt: Die Brühe hat zu heftig gekocht oder die Gemüse kamen gleichzeitig hinein. Nur sanft köcheln und weich gegarte Teile früher mit der Schaumkelle entnehmen. Yuca bleibt im Kern hart: Die Stücke sind noch nicht vollständig gegart. Weiterkochen, bis das Messer ohne Widerstand durchdringt; harte Mittelader entfernen und niemals ungenügend gegarten Maniok servieren.

Häufige Fragen

Kann das Fleisch früher aus der Brühe genommen werden? Ja, wenn es sich leicht einstechen lässt und die nötige sichere Kerntemperatur erreicht hat. Bis zum Anrichten abdecken und beim Schlussdurchwärmen erneut in die Brühe geben. Ist Yuca gleich Kartoffel? Nein. Maniok hat andere Eigenschaften, muss sorgfältig geschält und vollständig durchgegart werden.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 6 Portionen mit allen genannten Beilagen
Kalorien632 kcal
Kohlenhydrate73 g
Eiweiß47 g
Fett19 g
Ballaststoffe9 g
Natrium790 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Rindfleisch, Sellerie als kennzeichnungspflichtiges Allergen und gegebenenfalls Zutaten mit Kontaktspuren aus eingekauften Produkten. Ganzes Rindfleisch muss im dicksten Teil mindestens 63 °C erreichen und anschließend mindestens 3 Minuten ruhen (USDA-Mindestempfehlung); die hier beschriebene Suppe köchelt wesentlich länger. Nicht allein nach der Farbe urteilen. Yuca vollständig weich garen und die harte Mittelader entfernen. Reste innerhalb von 2 Stunden auf flache Behälter verteilen, auf 4 °C oder weniger herunterkühlen und zum erneuten Essen auf mindestens 74 °C erhitzen.

Abschluss

Heißer Sancochado mit mürbem Rindfleisch, weichen Gemüsestücken und klarer Brühe. Entscheidend sind sanftes langes Köcheln, gestaffelte Gemüsezugabe und überprüfter Garzustand.