Sancochado péruvien au bœuf et aux légumes

Amorcer le bouillon.Mettre 1 100 g de bœuf paré avec 3 300 ml d’eau froide dans une marmite de 7 à 8 litres. Porter progressivement à ébullition à feu moyen-vif pendant 12 minutes en écumant la mousse grise, puis diminuer le feu avant les gros bouillons. Le liquide frémit régulièrement et la mousse libre a disparu. Réserver les ustensiles de viande crue à cet usage.

Mijoter le bœuf.Ajouter 180 g d’oignon coupé en deux, 150 g de poireau nettoyé, 100 g de céleri et 9 g de sel. Couvrir en laissant un petit jour et laisser frémir doucement 115 minutes ; ôter la graisse remontant en surface. Une fourchette pénètre facilement dans le bœuf sans le défaire. Contrôler à cœur au thermomètre au moins 63 °C et respecter au moins 3 minutes de repos avant le service ; la cuisson se poursuit ici largement au-delà de ce minimum.

Mettre la viande à l’abri.Transférer le bœuf à l’aide de pinces dans un plat propre et couvert. Retirer oignon, poireau et céleri ramollis du bouillon, puis écumer l’excès de graisse pendant 4 minutes. Les morceaux de viande conservent leur forme et la surface du bouillon présente peu de graisse libre. Garder la viande cuite au chaud.

Cuire les premiers légumes.Ramener le bouillon à petit frémissement ; y ajouter 320 g de carottes, 240 g de navet et 420 g de choclo. Cuire 15 minutes à demi-couvert. Les grains de maïs commencent à s’attendrir tandis que le centre des carottes résiste encore légèrement à la pointe d’un couteau. Éviter les projections du bouillon brûlant.

Ajouter les tubercules.Incorporer 480 g de yuca épluchée et 540 g de pommes de terre. Laisser frémir 20 minutes, en retirant à l’écumoire les morceaux qui deviennent tendres plus tôt. La lame traverse sans résistance même les parties épaisses, mais les morceaux restent entiers. La yuca doit être totalement cuite ; retirer sa fibre centrale dure avant de manger.

Terminer par le chou.Plonger 360 g de chou vert en quartiers dans le bouillon et laisser cuire à frémissement 7 minutes. Les côtes épaisses plient lorsqu’on les soulève, sans que les feuilles se désagrègent. Garder le bouillon bien chaud et utiliser des ustensiles propres pour le service.

Réchauffer et répartir.Remettre le bœuf réservé et les éventuels légumes retirés plus tôt dans le bouillon pendant 2 minutes. Répartir le bouillon dans six bols et la viande, le choclo, la yuca, les pommes de terre, le chou, les carottes et le navet entre six assiettes. Tout est fumant, la viande tendre et les légumes intacts. Pour les restes, répartir viande et bouillon en récipients peu profonds puis réfrigérer dans les 2 heures.