소고기를 오래 끓여 육수를 만들고 당근, 순무, 굵은 옥수수, 유카, 감자, 양배추를 차례대로 넣는 페루식 국물 요리입니다.
산코차도(sancochado)는 큰 고깃덩이와 채소를 국물에 담아 먹는 페루 요리입니다. 가벼운 국물만 먹는 수프가 아니라 부드러운 소고기, 형태를 유지한 채소, 따뜻한 육수를 함께 나누는 주식에 가까운 음식입니다.
소고기 사태나 양지 부위에 양파, 리크, 셀러리를 더해 은근히 끓입니다. 이어 당근, 순무, 초클로를 먼저 익히고 유카와 감자를 넣은 다음, 쉽게 물러지는 양배추를 가장 나중에 넣습니다. 재료마다 익는 시간이 다르기 때문에 순서를 지키는 것이 중요합니다.
육수를 팔팔 끓이면 고기와 채소가 흐트러지기 쉽습니다. 약한 불에서 거품과 과도한 지방을 걷어 내며 끓이고, 소고기는 포크가 쉽게 들어가는 상태로 익힙니다. 유카의 속까지 충분히 익히며 고기 안전성은 색이 아닌 중심 온도계로 확인합니다.
소고기로 육수 만들기.7~8L 냄비에 여분의 지방을 손질한 소고기 1100g과 찬물 3300ml를 넣고 중강불에서 약 12분간 서서히 가열한다. 끓어오르며 뜨는 회색 거품을 걷고, 강하게 끓기 전에 불을 줄인다. 액면에 작은 기포가 생기고 거품이 줄어들어야 한다. 날고기에 닿은 도구를 씻지 않고 다른 식재료에 사용하지 않는다.
향채와 고기 은근히 끓이기.반 가른 양파 180g, 깨끗이 씻은 리크 150g, 셀러리 100g, 소금 9g을 넣는다. 뚜껑을 살짝 열고 약한 불에서 115분 동안 조용히 끓이며 뜨는 지방을 걷는다. 고기는 포크가 수월하게 들어가지만 덩어리는 유지해야 한다. 고기 중심부는 63℃ 이상으로 가열하고 3분 이상 두는 안전 기준을 확인하며, 이 요리는 그보다 더 오래 끓인다.
고기를 덜고 지방 걷기.고기는 깨끗한 뚜껑 있는 쟁반으로 옮기고 물러진 향채는 국물에서 건진다. 약 4분 동안 표면에 뜬 지방을 국자로 걷되 육수는 남긴다. 고기는 무너지지 않고 국물 위에는 큰 기름막이 없게 한다. 채소를 익히는 동안 고기를 따뜻하게 유지한다.
단단한 채소 먼저 끓이기.육수를 약하게 다시 끓인 뒤 당근 320g, 순무 240g, 초클로 420g을 넣고 뚜껑을 조금 연 채 15분 끓인다. 옥수수 알이 부드러워지기 시작하고 당근 중심에는 칼이 약간 걸리는 상태여야 한다. 뜨거운 육수가 튀지 않게 집게로 조심스럽게 다룬다.
유카와 감자 넣기.껍질 벗긴 유카 480g과 감자 540g을 넣어 약하게 20분 더 끓인다. 먼저 부드러워진 채소는 구멍 국자로 건져 둔다. 두꺼운 조각의 중심에 칼이 저항 없이 들어가되 모양은 유지한다. 유카는 속까지 완전히 익히고 단단한 중심 섬유는 빼낸다.
양배추 익히기.쐐기 모양으로 썬 양배추 360g을 넣어 7분간 가볍게 끓인다. 굵은 잎맥이 들어 올렸을 때 굽혀지지만 잎이 흐물흐물 녹아내리지 않는 상태가 좋다. 날고기 즙이 묻은 도구로 완성한 음식을 담지 않는다.
다시 데워 담아내기.덜어 둔 소고기와 먼저 익은 채소를 냄비에 되돌려 넣고 약하게 끓이면서 2분간 데운다. 뜨거운 육수와 소고기, 초클로, 유카, 감자, 양배추, 당근, 순무를 그릇 6개에 고르게 나눈다. 고기는 부드럽고 채소는 형태가 남아 있으며 전체가 뜨겁다. 남은 음식은 2시간 안에 얕은 용기에 나눠 냉장한다.
소고기는 거세게 끓이지 않고 약한 불에서 포크가 쉽게 들어갈 때까지 익힙니다. 채소를 단단한 순서대로 넣고 먼저 익은 재료는 따로 덜어 놓습니다. 유카는 중심까지 익히고 소고기는 중심 온도계로 안전 기준을 확인합니다.
뜨거운 육수와 큰 소고기 조각, 채소를 여섯 그릇에 고르게 나눠 담습니다. 먼저 부드러워진 채소를 덜어 두었다가 마지막에 다시 넣으면 모양이 유지됩니다. 한 끼의 중심 음식으로 제공하는 양입니다. 남은 음식은 조리 후 2시간 안에 얕은 용기에 나누어 빠르게 식혀 4℃ 이하로 냉장합니다. 냉장 상태로 3~4일 안에 먹고, 다시 먹을 분량은 중심까지 74℃로 데웁니다. 국물과 큰 고깃덩어리를 나누면 식히기 편합니다. 소고기 사태나 양지는 오래 끓이면 부드러워지는 부위입니다. 다른 찜용 부위로 바꾸면 소요 시간이 달라질 수 있으므로 포크로 찔러 보는 식감 기준과 온도계 확인을 생략하지 않습니다.
고기가 아직 질김: 약한 불에서 익히는 시간이 부족합니다. 세게 끓이지 말고 포크가 쉽게 들어갈 때까지 은근히 더 끓입니다. 채소가 부스러짐: 너무 일찍 넣었거나 심하게 끓였습니다. 먼저 부드러워진 채소는 꺼내 두었다가 마지막에 짧게 데웁니다. 국물 위에 기름이 많음: 떠오른 지방을 충분히 걷지 않았습니다. 육수는 남기고 표면에 고인 지방만 국자로 제거합니다.
왜 센 불에서 계속 끓이지 않나요? 고기와 채소가 부서지고 국물이 탁해질 수 있습니다. 약한 불에서 조용히 끓여 고기를 부드럽게 합니다. 양배추는 왜 마지막에 넣나요? 양배추는 단단한 뿌리채소보다 빨리 익습니다. 마지막에 넣으면 굵은 잎맥은 부드럽고 잎은 형태를 유지합니다.
이 재료에는 생선, 갑각류, 밀, 달걀, 우유, 대두를 의도적으로 넣지 않았지만 가공식품 표시와 도구의 교차 접촉을 확인해야 합니다. 날소고기를 다룬 도구는 씻지 않은 채 익힌 음식을 만지지 않습니다. 덩어리 소고기는 중심 온도 63℃ 이상과 3분 이상의 휴지라는 안전 기준을 중심 온도계로 확인해야 하며 색만으로 판단하지 않습니다. 유카는 껍질을 벗기고 중심까지 충분히 익혀 단단한 중심 섬유를 제거합니다. 남은 음식은 2시간 안에 얕은 용기에 나눠 4℃ 이하 냉장, 3~4일 이내 섭취, 재가열 시 중심 74℃를 지킵니다.
부드러운 소고기, 형태가 남은 채소와 따뜻한 육수를 함께 먹는 한 그릇입니다. 약한 불로 오래 끓이는 순서와 소고기의 중심 온도 확인이 핵심입니다.
