Chiclayo esintili ev usulü balık ceviche’si

Miktar 4 porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 30 dakika

Pasif süre 3 dakika

Toplam süre 58 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Chiclayo esintili ev usulü balık ceviche’si

Bu ev tipi kuzey ceviche’sinde ají limo ölçüsü düşüktür; balığın kendine özgü tadı önde kalırken yuca, camote ve choclo tabağı tamamlar. Chiclayo çevresinin kıyı mutfağıyla uyumlu bir sunumdur, her evde aynı oranlarla yapıldığı öne sürülmez.

Yuca daha sıkı ve nişastalı, camote daha yumuşak ve hafif tatlıdır; choclo iri taneli Peru mısırıdır. Üç eşlikçi de önce pişirilir ve çiğ balık için ayrılmış kaplardan uzak tutulur. Acı biberin az olması balığın soğukta tutulması gereğini değiştirmez.

Tüm garnitürler hazırken balığı son anda küp küp kesin, misket limonlu karışımı üzerine dökün ve soğanı ezmeden katlayın. Kısa soğutma, lezzet ve yüzey dokusuyla ilgilidir; çiğ balığı pişirmez.

Malzemeler

Ceviche için

600 g derisiz, kılçıksız, çiğ tüketime uygun beyaz etli deniz balığı filetosu — 2 cm küpler hâlinde kesilecek, iyice soğutulmuş
200 ml taze sıkılmış misket limonu suyu — taze sıkılmış, süzülmüş
160 g kırmızı soğan — tüy gibi ince şeritler hâlinde doğranmış
8 g ají limo acı biberi — çekirdekleri çıkarılmış, ince kıyılmış
8 g taze kişniş yaprakları — ince kıyılmış
4 g ince tuz — tartılmış

Garnitürler ve servis için

330 g camote (tatlı patates) — soyulmuş, kalın dilimlenmiş
220 g choclo (Peru iri taneli mısırı) — koçandan ayrılmış taneler veya koçan parçaları
500 g yuca (manyok kökü) — soyulmuş, eşit büyüklükte parçalara kesilmiş
1000 ml sebzeleri buharda pişirmek için su — ölçülmüş

Hazırlanışı

Pişmiş garnitürleri hazırlayın.Derin tencerenin buharlık sepeti altına 1000 ml suyu koyun. 330 g camote, 220 g choclo ve 500 g yuca parçalarını sepette boşluk bırakarak dizin, kapağı kapalı tutup suyu hafifçe kaynatarak yaklaşık 30 dakika buharda pişirin. Yucanın içindeki sert orta lif varsa çıkarın; kökün tamamı yumuşak pişmelidir. Tatlı patatese bıçak dirençsiz girmeli, mısır taneleri yumuşamış fakat biçimini korumuş olmalıdır. Buhara karşı ellerinizi koruyun.
Garnitürlerin buharını çıkarın.Temiz maşa yardımıyla pişmiş parçaları tabağa alıp ayrı porsiyonlar hâlinde düzenleyin. Yüzey buharı görünmez olana kadar yaklaşık 3 dakika bekleyin; parçalar dağılmadan kenarlarını korumalıdır. Çiğ balığı koyacağınız soğuk kaba sıcak sebze eklemeyin.
Balığı soğukta kesip yeniden soğutun.600 g derisiz, kılçıksız, çiğ tüketime uygun beyaz etli deniz balığı filetosu malzemesini 4 °C veya altındaki buzdolabından çıkarın. Temiz bıçakla kılçıkları tekrar kontrol ederek eşit 2 cm küpler kesin; üzerini kapatıp hemen tekrar 4 °C veya altına kaldırın. Parçalar eşit boyutlu, kılçıksız ve dokunulduğunda iyice soğuk olmalıdır. Çiğ yenmek için uygun koşullarda hazırlanmış, güvenilir kaynaktan alınmış balık kullanın.
Misket limonlu sosu birleştirin.Soğutulmuş, asitle tepkimeye girmeyen ayrı bir kapta 200 ml süzülmüş taze misket limonu suyu, 8 g ince kıyılmış ají limo ve 4 g ince tuzu karıştırın. Yaklaşık 2 dakika içinde tuz dibe çökmeyecek, biber sıvıda eşit dağılacaktır. Sosu soğuk tutun; narenciye suyu mikropları yok eden bir pişirme işlemi değildir.
Balıkla soğanı nazikçe karıştırın.Soğuk balığı geniş, soğutulmuş servis kabına alın; sosun tamamını döküp 160 g ince kesilmiş kırmızı soğanı ve 8 g kıyılmış kişnişi ekleyin. Balığı ezmemek için bir iki kez alttan üste katlayarak karıştırın. Yaklaşık 2 dakika sonunda her parça hafifçe soslanmış, soğan şeritleri ayrı ve diri kalmış olmalıdır. Çiğ balıkla temas eden araçları pişmiş garnitürlerde kullanmayın.
Kısa süre soğukta dinlendirin.Soslanmış balığı 4 °C veya altında tam 3 dakika bekletin. Balığın yüzeyi hafifçe sıkılaşabilir ancak küpler ezilip dağılmamalıdır; misket limonu balığı çiğ olmaktan çıkarmaz. Bu beklemeyi güvenilir tedarik ve uygun soğutmanın yerine geçen bir işlem olarak uzatmayın.
Pişmiş garnitürleri ayrı sunun.Balığı ve sosunu 4 soğutulmuş tabağa eşit paylaştırın. Hazırlanmış yuca, camote ve choclo garnitürlerini asitli kabın içine değil balığın yanına alın. Balık soğuk, pişmiş sebzeler şekillerini koruyor ve varsa marul diri olmalıdır. Hemen servis edin; çiğ balığı oda sıcaklığında bırakmayın.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Balığı kesmeden önce pişecek garnitürleri hazırlayın ve tüm servis tabaklarını düzenleyin. Asit balığa tat verir ama çiğ deniz ürünlerindeki mikrobiyolojik tehlikeleri yok etmez. Pişmiş eşlikçileri sosun dışında tutarak dokularını koruyun. Yucanın iç kısmını kontrol edin; biber miktarı düşük olduğu için balık tadı önde kalır.

Servis, ön hazırlık ve saklama

Yuca, camote ve choclo tabağın ayrı bölümlerinde durmalı; misket limonlu çiğ balık servisten hemen önce eklenmelidir. 4 eşit ana yemek porsiyonu hazırlayın. Balığı oda sıcaklığında uzun süre kalan açık büfede sunmayın. Pişmiş eşlikçileri önceden hazırlayıp kapalı kaplarda 4 °C veya altında saklayabilirsiniz; çıtır malzemeler varsa servise kadar kuru tutun. Balık filetolarını ise yemek anına yakın kesip soslayın. Soslanmış çiğ balık artığını sonraki öğüne saklamayın. Bu yemeğin sıcak servis için yeniden ısıtılması, ceviche’nin dokusunu ve kimliğini değiştirir. Yuca, camote ve chocloyu balıktan önce hazırlamak servis sırasını kolaylaştırır. Ají limo, kendine özgü turunçgil çağrışımlı bir acılık verir. Farklı biber kullanılması lezzeti, farklı balık kullanılması da dokuyu değiştirir; yeni balık mutlaka çiğ tüketime uygun şekilde sağlanmalıdır. Risk grubundaki kişiler için tamamen pişmiş balık daha güvenli olsa da aynı ceviche sonucu elde edilmez. Yuca çıkarılırsa öğünün nişastalı dengesi ve bölgesel karakteri değişir.

Sık sorulan sorular

Misket limonu balığı güvenli biçimde pişirir mi? Hayır. Kısa marine süresinin ardından balık çiğdir; güvenilir balık seçimi ve 4 °C veya altında soğuk tutmak gerekir. Balık türü değiştirilebilir mi? Ancak çiğ tüketim için uygunluğu ve önceden dondurulma işlemi güvenilir satıcıdan doğrulanmış bir tür kullanılabilir; dokusu ve tadı değişir.

Kontrol noktaları

Yuca çiğ bir çekirdek taşıyorKök tam yumuşamamış veya sert iç lif çıkarılmamıştır; tamamen pişirmeden servis etmeyin.
Balık sosun içinde eziliyorBalığı çok çevirmiş olabilirsiniz; birkaç hafif katlama yeterlidir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarıEşlikçiler dâhil toplam 4 eşit porsiyondan 1’i
Kalori486 kcal
Karbonhidrat83 g
Protein34 g
Yağ3 g
Lif7 g
Sodyum560 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık içerir. Hazır alınan malzemelerin ve sosların etiketlerini, gerekli olduğunda çapraz temas riskini kontrol edin. Balık misket limonu suyunda bekletilse de çiğ kalır; narenciye suyu parazit ve zararlı bakterileri güvenilir biçimde ortadan kaldırmaz. Çiğ tüketime uygunluğu satıcı tarafından doğrulanmış, uygun koşullarda önceden dondurulmuş balık kullanın; dondurma da tüm mikroorganizmaları yok etmez. Balığı hazırlık boyunca 4 °C veya altında tutun, temiz ayrı tahtalar kullanın ve hemen servis edin. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı zayıflamış kişiler çiğ deniz ürünlerinden kaçınmalıdır. Balığı 63 °C’ye kadar pişirmek daha güvenlidir; ancak bu, hazırlanan ceviche’nin kimliğini değiştirir.

Sonuç

Sonuçta yuca, camote ve choclo yanında ayrı duran, soğuk ve narenciyeli çiğ balık ceviche’si elde edilir. Belirleyici kontrol, çiğ balığı 4 °C veya altında tutup limonla son anda birleştirmektir.