Name: Peruaanse sancochado met rundvlees
Prep time: 35 min
Cook time: 175 min
Total time: 210 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 1100 g — runderschenkelvlees of runderborst zonder bot, overtollig vet verwijderd, verdeeld in zes grote stukken; 3300 ml — koud water voor de runderbouillon; 180 g — gewone ui, gepeld en gehalveerd; 150 g — prei, alleen wit en lichtgroen, opengesneden en zorgvuldig gewassen; 100 g — bleekselderij, schoongemaakt en gehalveerd; 320 g — wortel, geschild en grof gesneden; 240 g — knolraap, geschild en in zes stukken; 420 g — choclo (grove Peruaanse mais), losse korrels of stukken kolf; 480 g — yuca (cassave), geschild en in gelijkmatige stukken; 540 g — aardappelen, geschild en in grote stukken; 360 g — witte kool, in zes grote parten met een stukje stronk; 9 g — afgewogen fijn zout

Sancochado: bouillon met zacht rundvlees, yuca en choclo

Opbrengst 6 porties

Voorbereiding 35 minuten

Kooktijd 175 minuten

Wachttijd 0 minuten

Totale tijd 210 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Sancochado: bouillon met zacht rundvlees, yuca en choclo

Sancochado wordt als royale soep geserveerd: in de kom liggen herkenbare stukken rundvlees, aardappel, yuca, choclo en andere groenten in een aromatische bouillon. Het doel is geen puree of volledig uit elkaar gevallen groentemassa. Zorg voor een ruime soeppan en diepe kommen.

Laat het rundvlees eerst rustig garen met ui, prei en bleekselderij. Schep schuim weg en haal de zachtgekookte smaakmakers er later uit. Wortel, knolraap en choclo hebben langer nodig dan aardappel en yuca; parten kool komen als laatste erbij zodat ze herkenbaar blijven.

Een krachtige kookbeweging maakt de bouillon troebel en beschadigt de groenten. Houd daarom een zacht pruttelend oppervlak aan. Gebruik een keukenthermometer voor het rundvlees; laat cassave helemaal tot in het midden garen en verwijder de harde middenvezel voor het eten.

Ingrediënten

Voor vlees en bouillon

1100 g — runderschenkelvlees of runderborst zonder bot, overtollig vet verwijderd, verdeeld in zes grote stukken
3300 ml — koud water voor de runderbouillon
180 g — gewone ui, gepeld en gehalveerd
150 g — prei, alleen wit en lichtgroen, opengesneden en zorgvuldig gewassen
100 g — bleekselderij, schoongemaakt en gehalveerd

Voor groenten en afwerking

320 g — wortel, geschild en grof gesneden
240 g — knolraap, geschild en in zes stukken
420 g — choclo (grove Peruaanse mais), losse korrels of stukken kolf
480 g — yuca (cassave), geschild en in gelijkmatige stukken
540 g — aardappelen, geschild en in grote stukken
360 g — witte kool, in zes grote parten met een stukje stronk
9 g — afgewogen fijn zout

Bereiding

Breng het vlees langzaam aan de kook.Doe 1100 g voorbereid rundvlees met 3300 ml koud water in een soeppan van 7–8 l. Verwarm ongeveer 12 minuten op middelhoog tot hoog vuur tot het eerste zacht koken. Schep opkomend grijs schuim weg met een schuimspaan. Verlaag daarna het vuur; de bouillon heeft nu een betrekkelijk schoon oppervlak. Houd rauw vlees van overige etenswaren gescheiden.
Laat het rundvlees rustig garen.Voeg 180 g gehalveerde ui, 150 g gewassen prei, 100 g bleekselderij en 9 g zout toe. Zet het deksel schuin op de pan en laat op laag vuur 115 minuten heel zacht pruttelen. Schep zo nodig wat vet af. Het vlees biedt bij prikken weinig weerstand. Controleer in het dikste gedeelte minstens 63 °C kerntemperatuur, gevolgd door minimaal 3 minuten rust als veiligheidsminimum voor een heel stuk rundvlees; de soep gaart in de praktijk veel langer.
Schep het vlees en de smaakmakers uit de pan.Neem het malse rundvlees met een schone schuimspaan uit de bouillon en leg het afgedekt op een schone schaal. Haal de uitgekookte ui, prei en bleekselderij weg en schep in circa 4 minuten het zichtbare vet voorzichtig van het oppervlak. De bouillon blijft in de pan, het vlees in grote stukken; let op spatten van de hete vloeistof.
Voeg de stevigste groenten eerst toe.Leg 320 g wortel, 240 g knolraap en 420 g choclo in de zacht kokende bouillon. Laat ze met het deksel half op de pan 15 minuten pruttelen. De randen beginnen zachter te worden, maar de stukken bieden nog enige weerstand. Laat de bouillon niet hard borrelen.
Laat yuca en aardappelen verder garen.Doe 480 g geschilde yuca en 540 g aardappelen erbij. Houd de soep nog 20 minuten op laag vuur. Haal een stuk dat eerder gaar is met een schone schuimspaan uit de pan. Cassave moet ook in het midden volledig zacht zijn, zonder harde krijtachtige kern; verwijder de harde middenvezel voor het eten. Eet nooit rauwe of onvoldoende gegaarde yuca.
Gaar de witte kool als laatste.Leg 360 g witte kool in zes samenhangende parten in de bouillon. Laat 7 minuten zacht koken, totdat de dikke nerven zacht zijn maar de parten nog hun vorm houden. Hanteer hete stoom en deksel zorgvuldig om brandwonden te voorkomen.
Verdeel de hete sancochado.Doe het apart gehouden vlees en eventuele eerder gare stukken groente terug in de bouillon en warm 2 minuten zachtjes door. Schep vlees, groente en hete bouillon over zes diepe kommen. Alle onderdelen blijven herkenbaar, het vlees en de cassave zijn geheel gaar. Koel overgebleven soep snel in ondiepe bakken en laat de grote pan niet uren buiten de koelkast staan.

Praktisch

Waar je op moet letten

Laat het rundvlees lang op laag vuur garen. Hevig koken maakt de bouillon troebel en de groenten breekbaar. Voeg eerst wortel, knolraap en choclo toe en pas later aardappel, yuca en kool. Meet de kerntemperatuur van het rundvlees; serveer cassave alleen helemaal gaar.

Serveren, vooraf voorbereiden en vervangen

Serveer de sancochado heet in zes diepe kommen. Verdeel het vlees, de choclo, cassave, aardappelen, wortelgroenten en een part kool zo gelijkmatig mogelijk; voeg daarna bouillon toe. De afzonderlijke stukken blijven herkenbaar en hoeven niet allemaal even fijn gesneden te zijn. Schep restjes binnen 2 uur in ondiepe schone bakken om ze snel tot 4 °C of kouder te kunnen terugkoelen. Verwarm ze bij een volgende maaltijd volledig tot minimaal 74 °C. Laat een grote pan warme soep niet een nacht op het fornuis staan. Beoordeel de veiligheid van het rundvlees niet alleen aan de hand van de kleur. Een ander stuk rundvlees zonder bot dat geschikt is voor lang stoven kan anders snel zacht worden door het bindweefselgehalte. Een andere grove maiskorrel verandert de zoetheid en beet ten opzichte van choclo. De yuca mag nooit ongekookt of halfgaar worden gegeten.

Problemen oplossen

De bouillon is troebel: De soep heeft te hard gekookt. Zet het vuur lager zodat de bouillon zacht blijft pruttelen en schep het schuim tijdens het begin weg. De groenten vallen uit elkaar: Alle soorten zijn te vroeg toegevoegd. Volg de volgorde van stevige groenten, daarna aardappel en yuca, en pas als laatste kool. Het vlees is nog taai: Het bindweefsel is nog niet voldoende zacht. Laat het vlees verder rustig garen en controleer de veilige kerntemperatuur met de thermometer.

Veelgestelde vragen

Mag het vlees eerder uit de pan? Ja, zodra het zacht is en de vereiste veilige kerntemperatuur heeft bereikt. Houd het afgedekt en warm het aan het einde in de bouillon weer door. Is yuca hetzelfde als aardappel? Nee. Cassave heeft een andere structuur en moet zorgvuldig geschild en volledig gaar worden gemaakt.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 porties met de genoemde bijgerechten
Calorieën632 kcal
Koolhydraten73 g
Eiwitten47 g
Vetten19 g
Vezels9 g
Natrium790 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat rundvlees en bleekselderij (allergeen selderij). Controleer verpakte producten op eventuele kruisbesmetting. Meet bij een heel stuk rundvlees ten minste 63 °C in het dikste gedeelte en laat het vervolgens minstens 3 minuten rusten als veiligheidsminimum volgens de USDA; de soep in dit recept kookt veel langer. Kleur alleen is geen bewijs van gaarheid. Kook yuca volledig zacht en verwijder de harde middenvezel. Verdeel restjes binnen 2 uur over ondiepe bakken, koel tot maximaal 4 °C en verhit voor hergebruik door en door tot minimaal 74 °C.

Afsluiting

Hete sancochado met mals rundvlees, duidelijk herkenbare zachte groenten en geurige bouillon. De sleutel is rustig lang koken, groenten gefaseerd toevoegen en veilige gaarheid meten.