牛すね肉または牛バラの一部をゆっくり煮込み、トウモロコシや根菜、キャベツを順番に加える、ペルーの温かい煮込みスープ。
サンコチャードは、牛肉を煮たスープに大きく切った野菜を加えて食べるペルーの料理です。汁だけを味わう軽いスープではなく、柔らかな肉と形を残した野菜が主菜になります。
牛すね肉またはブリスケットを、玉ねぎ、ポロねぎ、セロリと長時間静かに煮ます。ニンジン、カブ、チョクロを先に加え、続いてユカとジャガイモ、最後にキャベツを入れます。材料ごとの火の通り方が違うためです。
強く沸騰させ続けず、浮いたあくと脂を取りながら煮ると、肉を柔らかくしつつ野菜の輪郭を残せます。ユカは中心まで十分火を通し、牛肉の安全確認は見た目だけに頼らず中心温度を測ります。
肉からスープをとる。7～8 Lの深鍋に余分な脂を除いた牛肉1100 gと冷水3300 mlを入れ、中強火でゆっくり約12分加熱して沸騰させる。浮いた灰色のあくをすくい、激しく煮立つ前に火を弱める。液面に小さな泡が連続して出て、表面のあくが減るのが目安。生肉に触れた器具を洗わずに即食野菜へ使わない。
香味野菜と煮込む。半分に切った玉ねぎ180 g、洗ったポロねぎ150 g、セロリ100 g、塩9 gを加える。ふたを少しずらし、弱火で115分、静かに煮る。表面に脂が浮けばすくう。フォークが肉に軽く入る一方で大きな塊は保たれている状態が目安。最も厚い肉の中心温度を63 °C以上とし、供する前に3分以上休ませる安全基準を守る。この料理ではそれ以上に長く加熱する。
肉を取り出して脂をすくう。煮上がった牛肉を清潔なふた付きトレーに移し、柔らかくなった玉ねぎ、ポロねぎ、セロリを汁から取り除く。4分ほどかけて表面の余分な脂をすくい、汁は鍋に残す。肉は崩れず、表面に大きな油膜が残らないようにする。肉は野菜を煮る間も温かく保つ。
硬い野菜から煮る。汁を静かな沸騰に戻し、ニンジン320 g、カブ240 g、チョクロ420 gを加え、ふたを少しずらして15分煮る。トウモロコシの粒が柔らかくなり始め、ニンジンの中心には包丁が少し抵抗を感じる。熱い汁の飛びはねを避けてトングなどで扱う。
ユカとジャガイモを煮る。皮をむいたユカ480 gとジャガイモ540 gを加えてさらに20分、弱く煮立てる。早く柔らかくなった野菜は穴あきおたまで先に取り出す。大きなユカとジャガイモの中心に包丁が抵抗なく通り、塊の形が残ればよい。ユカは中まで完全に加熱し、硬い中心繊維を取り除いて食べる。
キャベツを最後に加える。くし形キャベツ360 gを汁に入れ、形をなるべく保ったまま7分静かに煮る。厚い葉脈が持ち上げると曲がり、葉が溶けていない状態が目安。肉の生の汁が付いた器具で盛り付けない。
温め直して6人分に盛る。取り出しておいた牛肉と先に火が通った野菜を鍋に戻し、静かに沸騰させながら2分温める。6つの器に熱いスープを注ぎ、牛肉、チョクロ、ユカ、ジャガイモ、キャベツ、ニンジン、カブを分ける。肉は柔らかく、野菜は形が残り、全体が十分熱い状態。残りは2時間以内に浅い容器へ移して冷蔵する。
牛肉は静かな沸騰で煮込み、フォークが通るまで待つ。 野菜の硬さに応じて投入順を分け、先に柔らかくなった具は取り出す。 ユカの芯まで火を通し、牛肉は温度計で中心温度を確認する。
熱いスープを6つの器に分け、牛肉と野菜は大きな形を保って盛ります。先に柔らかくなった野菜は取り出し、最後に鍋へ戻すと煮崩れを避けられます。主菜になる分量です。 作り置きした料理は、調理後2時間以内に浅い容器へ分けて速やかに4 °C以下で冷蔵します。冷蔵した残りは3～4日以内に食べ、食べる分は中心を74 °Cまで再加熱します。具と汁を分けると冷えやすくなります。 牛すね肉とブリスケットはどちらもゆっくり煮ると柔らかくなります。別の煮込み用部位では柔らかくなるまでの時間が変わるため、フォークの通りと中心温度の確認を省かないでください。
肉がまだ硬い： 弱火で煮る時間が足りません。大きく沸かさず、フォークが軽く通るまで静かに煮続けます。 野菜が煮崩れる： 強く沸騰したか、早く加えすぎています。柔らかくなった具は一度取り出し、最後に短時間温めます。 汁に脂が多い： 浮いた脂を十分に除いていません。汁を残しながら表面の脂だけをおたまですくいます。
なぜ強火で煮続けないのですか。 肉や野菜が崩れたり汁が濁ったりしやすいためです。弱火の穏やかな沸騰で肉を柔らかくします。 なぜキャベツを最後に入れるのですか。 根菜より早く火が通ります。最後に入れると芯を柔らかくしつつ葉の形を保てます。
材料に魚、甲殻類、小麦、卵、乳、 大豆は意図して加えていませんが、市販品の表示と調理器具の交差接触は確認してください。生の牛肉の器具は、洗わずに加熱済み食材へ使わないでください。塊肉は中心温度63 °C以上、3分間の休ませ時間という安全目安を温度計で確認します。色だけでは判定しません。ユカは皮をむいて中心まで加熱し、硬い中心繊維を取り除きます。残りは2時間以内に浅い容器で4 °C以下に冷蔵し、3～4日以内に食べ、中心74 °Cまで再加熱します。
柔らかく煮た牛肉と形を保った野菜を熱い汁で味わえます。 静かな長時間煮込み、野菜の投入順、肉の中心温度が重要です。
