Name: Sancochado sa govedinom i povrćem
Prep time: 35 min
Cook time: 175 min
Total time: 210 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1100 g goveđe kolenice ili grudi bez kostiju — šest većih komada, odstraniti vidljivi višak masnoće; 3300 ml hladne vode — odmerena; 180 g crnog luka — oljušten i prepolovljen; 150 g praziluka, belog i svetlozelenog dela — uzdužno presečen i dobro ispran; 100 g stabljika celera — prepolovljene; 320 g šargarepe — oljuštena i isečena na veće komade; 240 g repe — oljuštena i isečena na šest komada; 420 g peruanskog krupnozrnog kukuruza (choclo) — zrna ili delovi klipa; 480 g juke (kasave) — oljuštena i isečena na približno jednake komade; 540 g krompira — oljušten, ostavljen u velikim komadima; 360 g zelenog kupusa — isečen na šest kriški; 9 g sitne soli — odmerena

Peruanski sancochado — kuvana govedina, povrće i čorba

Dobijena količina 6 porcije

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 175 minuta

Dodatno pasivno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 210 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Peruanski sancochado — kuvana govedina, povrće i čorba

Sancochado je peruansko kuvano jelo od govedine, čorbe i velikih komada povrća. Meso se dugo krčka sa aromatičnim povrćem, a kukuruz, korenasto povrće, juka, krompir i kupus dodaju se prema vremenu koje im je potrebno da omekšaju.

Za bistriju čorbu prvo se pažljivo uklanja pena, a vatra se potom smanjuje na tiho krčkanje. Meso od kolenice ili grudi ima vezivno tkivo koje postaje meko tek posle dovoljno dugog kuvanja. Povrće ne treba da se raspadne: svaki sastojak se vadi ili vraća u šerpu prema stepenu mekoće.

Čorba i komadi mesa i povrća mogu se poslužiti odvojeno, kako je česta praksa za sancochado. Bezbednost govedine se proverava termometrom, a ne bojom preseka; zaostala jela se brzo rashlađuju.

Sastojci

Za čorbu i meso

1100 g goveđe kolenice ili grudi bez kostiju — šest većih komada, odstraniti vidljivi višak masnoće
3300 ml hladne vode — odmerena
180 g crnog luka — oljušten i prepolovljen
150 g praziluka, belog i svetlozelenog dela — uzdužno presečen i dobro ispran
100 g stabljika celera — prepolovljene

Za povrće i začine

320 g šargarepe — oljuštena i isečena na veće komade
240 g repe — oljuštena i isečena na šest komada
420 g peruanskog krupnozrnog kukuruza (choclo) — zrna ili delovi klipa
480 g juke (kasave) — oljuštena i isečena na približno jednake komade
540 g krompira — oljušten, ostavljen u velikim komadima
360 g zelenog kupusa — isečen na šest kriški
9 g sitne soli — odmerena

Priprema

Pripremite bujon i uklonite penu.Stavite 1100 g očišćene goveđe kolenice ili grudi i 3300 ml hladne vode u šerpu zapremine 7–8 litara. Na srednje jakoj vatri postepeno zagrejte do ključanja i kašikom uklonite sivu penu koja izbija na površinu; pre snažnog ključanja smanjite vatru. Voda treba ravnomerno da vri, a površina da ostane bez rastresite sive pene. Pribor koji je dotakao sirovu govedinu ne sme dolaziti u dodir sa očišćenim povrćem.
Polako krčkajte govedinu.Dodajte 180 g prepolovljenog crnog luka, 150 g opranog praziluka, 100 g celera i 9 g soli. Poklopite šerpu tako da poklopac bude malo odmaknut i kuvajte na tihoj vatri 115 minuta; uklanjajte suvišnu masnoću koja izbija na površinu. Meso treba lako da se probada viljuškom, ali da zadrži oblik velikih komada. Termometrom proverite najmanje 63 °C u najdebljem delu mesa, uz najmanje 3 minuta odmaranja pre posluživanja; ovde govedina nastavlja da se kuva znatno duže od tog minimuma.
Izvadite govedinu i aromatično povrće.Kuvano meso premestite na čist, poklopljen poslužavnik i održavajte ga toplim. Iz čorbe izvadite omekšali luk, praziluk i celer. Kašikom pokupite vidljivi sloj masnoće, ali sačuvajte čorbu u šerpi. Komadi mesa ostaju celi, a na površini tečnosti nema mnogo slobodne masnoće. Ne vraćajte kuvano meso na pribor kontaminiran sirovom govedinom.
Najpre dodajte čvršće povrće.Vratite čorbu na blago ključanje i dodajte 320 g šargarepe, 240 g repe i 420 g chocla. Kuvajte 15 minuta sa delimično stavljenim poklopcem. Kukuruz treba da počne da omekšava, a nož pri ubodu sredine šargarepe još da nailazi na blag otpor. Vadite sastojke hvataljkama, vodeći računa da vas vrela tečnost ne opeče.
Skuvajte juku i krompir.Dodajte 480 g potpuno oljuštene juke i 540 g krompira. Nastavite tiho kuvanje još 20 minuta; ako neki komad omekša ranije, izvadite ga rupičastom kašikom. Nož treba lako da prolazi kroz najdeblji deo juke i krompira, a komadi da se ne raspadaju. Juka mora biti potpuno kuvana i očišćena od tvrdog središnjeg vlakna pre jela.
Na kraju dodajte kupus.U blago ključalu čorbu spustite 360 g kupusa isečenog na šest kriški i kuvajte 7 minuta, pažljivo da komadi ostanu na okupu. Deblja rebra listova treba da se savijaju pod hvataljkama, a listovi ne smeju da se raspadnu u čorbi. Održavajte čorbu vrelom i koristite čist pribor za serviranje.
Zagrejte meso i poslužite.Vratite kuvanu govedinu i ranije izvađeno povrće u blago ključalu čorbu još 2 minuta. Vrelu čorbu raspodelite u šest dubokih činija, a govedinu, choclo, juku, krompir, kupus, šargarepu i repu na tanjire. Sastojci treba da budu veoma topli, meso meko, a povrće celo i neizgnječeno. Ostatke brzo razdelite u plitke posude i stavite u frižider najkasnije za 2 sata.

Praktično

Važni detalji za uspeh

Penu uklonite pre dužeg krčkanja; tiho vrenje sprečava da čorba bude nepotrebno mutna. Govedina omekšava postepeno, dok povrće dodajete u tačnom redosledu da zadrži oblik. Bezbednost mesa utvrdite termometrom, ne samo bojom ili mekoćom.

Posluživanje, planiranje i zamene

Sancochado podelite na 6 porcija, sa vrelom čorbom u dubokim činijama, a komadima govedine, chocla, krompira, juke, kupusa, šargarepe i repe na tanjirima. Ako se neko povrće skuvalo ranije, izvadite ga i vratite u čorbu samo na završno zagrevanje. Tako zadržava oblik umesto da se raspadne. Ostatke čorbe i mesa razdelite u plitke, čiste posude i rashladite u frižideru na 4 °C ili niže najkasnije za 2 sata. Kuvani ostaci u frižideru čuvaju se 3–4 dana; pre ponovnog jela podgrejte ih do 74 °C. Ne podgrevajte čorbu samo do mlakog stanja. Goveđu kolenicu ili grudi moguće je zameniti drugim komadom bez kostiju pogodnim za sporo kuvanje, ali drugačije vezivno tkivo menja vreme omekšavanja. Ako choclo nije dostupan, drugi krupnozrni kukuruz promeniće slast i čvrstinu zrna; nije potpuno isti sastojak.

Rešavanje problema

Govedina je tvrda: Vezivno tkivo još nije omekšalo. Nastavite tiho krčkanje do trenutka kada viljuška lako ulazi u meso; ne pojačavajte vatru. Povrće se raspada: Previše snažno vrenje ili kasno vađenje omekšalog povrća. Vadite svaki sastojak kada nož lako prolazi kroz njega, a vratite ga samo radi zagrevanja. Čorba je masna: Nije uklonjena oslobođena masnoća. Pažljivo pokupite masnoću sa površine, ali sačuvajte bujon.

Česta pitanja

Može li meso da se kuva brže na jačoj vatri? Jače vrenje lako razbije povrće i zamuti čorbu; vezivnom tkivu govedine treba dovoljno vremena pri tihom krčkanju. Da li se čorba služi odvojeno? Možete je raspodeliti u duboke činije, a komade govedine i povrća poslužiti zasebno.

Nutritivne vrednosti po 1 od 6 porcija sa navedenim prilozima

Veličina porcije1 od 6 porcija sa navedenim prilozima
Kalorije632 kcal
Ugljeni hidrati73 g
Proteini47 g
Masti19 g
Vlakna9 g
Natrijum790 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Ovo jelo sadrži govedinu i navedeno povrće; alergene u eventualno korišćenim upakovanim namirnicama proverite na deklaraciji. Kuvano povrće i meso pripremajte čistim priborom, bez kontakta sa površinama na kojima je stajalo sirovo meso. Bezbednosna preporuka za ceo komad govedine jeste najmanje 63 °C u najdebljem delu, sa najmanje 3 minuta odmaranja. U sancochadu meso se kuva duže, ali njegovu bezbednost ne procenjujte samo prema boji. Kuvanu juku temeljno oljuštite i obradite, pa izvadite tvrdo središnje vlakno. Poslužite vruće. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata na 4 °C ili niže; čuvajte ih 3–4 dana i podgrevajte do 74 °C.

Završetak

Dobijate toplu čorbu, meku govedinu i velike cele komade povrća raspoređene u šest porcija. Presudno je dugotrajno tiho krčkanje mesa i postepeno dodavanje povrća uz proveru bezbedne temperature.