Name: Sancochado po peruwiańsku
Prep time: 35 min
Cook time: 175 min
Total time: 210 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 1100 g — wołowina bez kości z goleni lub mostka, bez nadmiaru tłuszczu, w sześć większych kawałków; 3300 ml — zimna woda na bulion wołowy; 180 g — cebula zwykła, obrana i przekrojona na pół; 150 g — por (biała i jasnozielona część), przekrojony i umyty; 100 g — seler naciowy, oczyszczony i przekrojony; 320 g — marchew, obrana, w duże kawałki; 240 g — rzepa, obrana, podzielona na sześć części; 420 g — choclo (peruwiańska kukurydza o dużych ziarnach), ziarna lub kawałki kolby; 480 g — yuca (maniok), obrana, pokrojona na równe kawałki; 540 g — ziemniaki, obrane, pokrojone na duże kawałki; 360 g — biała kapusta, w sześć dużych klinów z częścią głąba; 9 g — drobna sól, odważona

Sancochado – wołowina w bulionie z warzywami, yucą i choclo

Liczba porcji 6 porcji

Czas przygotowania 35 minut

Czas gotowania 175 minut

Czas bierny 0 minut

Czas łączny 210 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Sancochado – wołowina w bulionie z warzywami, yucą i choclo

Sancochado podaje się jako obfite danie w głębokiej misce. W aromatycznym bulionie pozostają rozpoznawalne kawałki miękkiej wołowiny, ziemniaków, yuki, dużych ziaren choclo, marchwi i kapusty. Nie chodzi o zmiksowaną zupę: składniki mają zachować własną strukturę.

Wołowina najpierw bardzo spokojnie gotuje się z cebulą, porem i selerem naciowym. Po usunięciu tych aromatycznych dodatków do bulionu trafiają twardsze warzywa. Marchew, rzepa i choclo potrzebują więcej czasu niż ziemniaki, maniok i kapusta, dlatego nie należy wrzucać wszystkiego jednocześnie.

Łagodne pyrkanie jest ważne zarówno dla przejrzystości bulionu, jak i kształtu warzyw. Mocny wrzątek je rozbije. Temperaturę mięsa kontrolować termometrem, a maniok ugotować całkowicie do środka i usunąć jego twardy rdzeń.

Składniki

Do mięsa i bulionu

1100 g — wołowina bez kości z goleni lub mostka, bez nadmiaru tłuszczu, w sześć większych kawałków
3300 ml — zimna woda na bulion wołowy
180 g — cebula zwykła, obrana i przekrojona na pół
150 g — por (biała i jasnozielona część), przekrojony i umyty
100 g — seler naciowy, oczyszczony i przekrojony

Do warzyw i podania

320 g — marchew, obrana, w duże kawałki
240 g — rzepa, obrana, podzielona na sześć części
420 g — choclo (peruwiańska kukurydza o dużych ziarnach), ziarna lub kawałki kolby
480 g — yuca (maniok), obrana, pokrojona na równe kawałki
540 g — ziemniaki, obrane, pokrojone na duże kawałki
360 g — biała kapusta, w sześć dużych klinów z częścią głąba
9 g — drobna sól, odważona

Sposób przygotowania

Powoli podgrzać mięso w wodzie.Włożyć 1100 g oczyszczonej wołowiny i wlać 3300 ml zimnej wody do garnka 7–8 l. Przez około 12 minut podgrzewać na średnio dużym ogniu, zbierając szarą pianę łyżką cedzakową. Kiedy płyn zacznie wrzeć, wyraźnie zmniejszyć ogień. Powierzchnia bulionu ma być spokojna, a surowe mięso nie może dotykać gotowych do jedzenia produktów.
Długo gotować wołowinę na małym ogniu.Dodać 180 g cebuli, 150 g pora, 100 g selera naciowego i 9 g soli. Przykryć niecałkowicie i gotować bardzo łagodnie 115 minut; usuwać nadmiar tłuszczu z powierzchni. Widelec ma wchodzić w mięso ze znacznie mniejszym oporem. Sprawdzić termometrem co najmniej 63 °C wewnątrz najgrubszego kawałka i, gdyby służył jako osobne pieczone mięso, uwzględnić co najmniej 3 minuty odpoczynku; tutaj gotowanie trwa o wiele dłużej. Nie oceniać bezpieczeństwa wyłącznie według koloru.
Wyjąć mięso i miękkie warzywa aromatyczne.Przenieść miękką wołowinę na czysty półmisek i przykryć. Usunąć z bulionu rozgotowaną cebulę, por i seler; ostrożnie zebrać nadmiar tłuszczu łyżką, poświęcając na tę czynność około 4 minut. Bulion pozostaje w garnku, mięso w dużych kawałkach. Chronić dłonie przed gorącą parą i rozpryskami.
Dodać warzywa wymagające dłuższego gotowania.Włożyć do spokojnie gotującego się bulionu 320 g marchwi, 240 g rzepy oraz 420 g choclo. Gotować 15 minut pod częściowo odsuniętą pokrywką. Brzegi warzyw zaczynają mięknąć, lecz kawałki wciąż zachowują wyraźny kształt. Nie dopuszczać do gwałtownego wrzenia.
Ugotować maniok i ziemniaki.Dodać 480 g dokładnie obranej yuki i 540 g ziemniaków; gotować kolejne 20 minut. Jeśli poszczególne warzywa zmiękną wcześniej, wyjąć je czystą łyżką cedzakową. Maniok musi być zupełnie miękki także w samym środku, bez kredowatego lub twardego fragmentu; przed jedzeniem usunąć twarde centralne włókno. Nie podawać niedogotowanej yuki.
Podgotować kliny kapusty.Dodać 360 g białej kapusty pokrojonej w sześć klinów. Gotować łagodnie 7 minut, aż grubsze nerwy zmiękną, ale kliny nadal będą się trzymały razem. Zdejmując pokrywkę, uważać na bardzo gorącą parę.
Podgrzać mięso i rozdzielić porcje.Włożyć z powrotem odłożoną wołowinę i wyjęte wcześniej warzywa, podgrzewać w bulionie 2 minuty. Rozdzielić mięso, kukurydzę, yucę, ziemniaki, kapustę, marchew i rzepę do sześciu głębokich naczyń, dolać gorący bulion. Warzywa mają pozostać rozpoznawalne, a maniok i wołowina całkowicie ugotowane. Resztki szybko chłodzić w płytkich pojemnikach.

Praktyczne wskazówki

Co decyduje o udanym daniu

Wołowinę gotować na małym ogniu, aby bulion nie stał się mętny, a mięso zdążyło zmięknąć. Dodawać twardsze warzywa przed ziemniakami, maniokiem i kapustą. Sprawdzać termometrem temperaturę mięsa i całkowite ugotowanie manioku.

Podawanie, przygotowanie wcześniej i zamienniki

Podawać sancochado na gorąco w sześciu głębokich miskach. Każda porcja powinna otrzymać odpowiednią część wołowiny, dużych ziaren choclo, manioku, ziemniaków, korzeni i kapusty, a dopiero potem bulion. Składniki są widoczne w całości, nie ma potrzeby rozdrabniania ich na małą kostkę. To zupa będąca pełnym posiłkiem, a nie klarowny wywar podawany osobno. Pozostałą zupę w ciągu 2 godzin rozdzielić do płytkich, czystych pojemników i szybko schłodzić do maksymalnie 4 °C. Przed ponownym zjedzeniem podgrzać całą porcję równomiernie do co najmniej 74 °C. Nie zostawiać dużego garnka ciepłego bulionu na noc na kuchence. Bezpiecznej temperatury mięsa nie wyznaczać na podstawie jego koloru. Inna część wołowiny nadająca się do długiego duszenia może mięknąć szybciej lub wolniej z powodu różnej ilości tkanki łącznej. Kukurydza zastępująca choclo będzie miała inną wielkość ziaren i teksturę. Yuca wymaga całkowitego ugotowania, a zamiana jej na ziemniaki zmieni charakter tej peruwiańskiej zupy.

Rozwiązywanie problemów

Bulion jest mętny: Gotował się zbyt gwałtownie. Zmniejszyć ogień do łagodnego pyrkania i usuwać pianę na początku gotowania. Warzywa się rozpadają: Zostały dodane jednocześnie. Najpierw włożyć marchew, rzepę i choclo, potem ziemniaki i yucę, a kapustę na końcu. Wołowina nadal jest twarda: Tkanka łączna nie zdążyła zmięknąć. Gotować jeszcze łagodnie i kontrolować odpowiednią temperaturę wewnętrzną termometrem.

Najczęstsze pytania

Czy mięso można wyjąć wcześniej? Tak, jeśli jest miękkie i osiągnęło bezpieczną temperaturę wewnętrzną. Trzymać je pod przykryciem, a na końcu ponownie dobrze podgrzać w bulionie. Czy yuca jest tym samym co ziemniak? Nie. Maniok ma inną strukturę, wymaga dokładnego obrania, pełnego ugotowania oraz usunięcia twardego środka.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 6 porcji wraz z podanymi dodatkami
Kalorie632 kcal
Węglowodany73 g
Białko47 g
Tłuszcz19 g
Błonnik9 g
Sód790 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera wołowinę i seler naciowy (alergen: seler). Sprawdzić kupione produkty pod kątem innych alergenów i zanieczyszczeń krzyżowych. Przy pełnym kawałku wołowiny zmierzyć co najmniej 63 °C w najgrubszym miejscu; minimalna wytyczna USDA uwzględnia następnie 3 minuty odpoczynku. W tej zupie mięso gotowane jest znacznie dłużej. Sam kolor nie określa bezpieczeństwa. Maniok całkowicie ugotować i usunąć twardy rdzeń. Resztki w ciągu 2 godzin rozdzielić do płytkich pojemników, schłodzić do maksymalnie 4 °C, a przed ponownym podaniem rozgrzać do co najmniej 74 °C.

Podsumowanie

Gorąca sancochado z miękką wołowiną, osobnymi kawałkami warzyw i aromatycznym bulionem. Najważniejsze są powolne gotowanie mięsa, etapowe dodawanie warzyw i kontrola bezpieczeństwa.