Arroz chaufa: sillao, tavuk, yumurta ve taze soğanlı chifa pilavı

Arroz chaufa, Çin-Peru yemek geleneği chifa içinde gelişen soya soslu kızarmış pirinç yemeğidir. Peru'da sillao adıyla bilinen soya sosu, taze soğan (cebolla china), zencefil (kion), yumurta ve tavuk yemeğin lezzet katmanlarıdır. Pirinç hafif kahverengileşmeli, taneleri ayrı kalmalı; nemli bir pirinç lapasına dönüşmemelidir.

Temel malzeme, önceden pişirilmiş ve doğru biçimde hızla soğutularak buzdolabında bekletilmiş 800 g pirinçtir. Bu miktarın önceki pişirme süresi tarifteki 50 dakikaya dahil değildir. Ilık pirinç wokta buharlaşarak topaklanır, çok büyük bir tava yükü de kızarmayı engeller. Bu nedenle pirinci ve soya sosunu iki eşit partiye ayırın.

Tavuk önce küçük küpler hâlinde yüksek ateşte pişirilir ve en kalın parçada 74 °C doğrulanır. Yumurtanın sıvı merkezi kalmamalıdır. Pişmiş pirinç partileri de servis öncesinde 74 °C'ye kadar iyice ısıtılır. Soya sosundan gelen tuz, bu tarifte ayrıca tuz eklenmemesinin nedenidir; susam yağı ocak kapatıldıktan sonra kullanılır.

Malzemeler

Pirinç, tavuk ve yumurta

800 g önceden pişirilip hızla soğutularak buzdolabında bekletilmiş soğuk beyaz pirinç
420 g derisiz, kemiksiz, çiğ ve küçük küplere kesilmiş tavuk göğsü
3 adet çırpılmış büyük boy yumurta

Aromatikler ve baharatlar

120 g beyaz ve yeşil kısımları ayrı doğranmış taze soğan (cebolla china)
15 g soyulup rendelenmiş taze zencefil (kion)
12 g ince kıyılmış sarımsak
70 ml normal tuzlulukta sillao (soya sosu)
40 ml yumurta, tavuk ve pirinç için paylaştırılacak nötr sıvı yağ
10 ml son aşamada kullanılacak susam yağı
2 g ölçülmüş öğütülmüş karabiber

Hazırlanışı

Soğuk malzemeleri hazırlayın.800 g soğuk pişmiş pirinci ezmeden hafifçe ayırın. 120 g taze soğanın beyaz ve yeşil kısımlarını ayrı doğrayın, 15 g zencefili rendeleyin, 12 g sarımsağı kıyın. Hazırlık yaklaşık 10 dakika sürer; pirinç taneleri birbirinden ayrılmalı, ezilmemelidir. Pirinç piştiğinde hızla soğutulmuş ve 4 °C veya altında tutulmuş olmalıdır; gece boyunca dışarıda beklemiş pirinci kullanmayın.
Yumurtayı pişirin.Wokta ölçülmüş 40 ml nötr yağın 10 ml'sini orta-yüksek ateşte ısıtın. Çırpılmış üç yumurtayı ekleyip yaklaşık 3 dakika pişirin, parçalayarak temiz tabağa alın. Yumurta parçaları tamamen katılaşmalı, ortalarında sıvı kalmamalıdır.
Tavuğu tamamen pişirin.Aynı wokta 40 ml yağdan 15 ml daha kullanın. 420 g tavuk küplerini iki partide yüksek ateşte toplam yaklaşık 10 dakika karıştırarak pişirin ve yumurtanın bulunduğu temiz tabağa çıkarın. Kenarlar biraz kızarmış, orta bölümler diri olmalıdır. Hazır yiyecekle birleştirmeden önce en kalın küpte 74 °C ölçün.
Aromatikleri çevirin.Woka kalan 15 ml nötr yağı koyun. Taze soğanın beyaz kısımlarıyla 15 g zencefil ve 12 g sarımsağı orta-yüksek ateşte 1 dakika çevirin. Keskin yanık sarımsak lekeleri olmadan kokuları belirginleşmelidir.
Pirinci iki partide kızartın.Soğuk pirincin yarısını ve 70 ml soya sosunun yarısını sıcak woka ekleyin. Yüksek ateşte 5 dakika karıştırarak pişirip temiz sıcak kâseye alın. Kalan pirinç ve soya sosuyla aynı işlemi 5 dakika daha tekrarlayın; toplam 10 dakika sürer. Taneler eşit renkte, ayrı ve yapışkan olmayan yapıda olmalıdır. İki partiyi de tamamen 74 °C'ye ısıtın.
Chaufayı birleştirin.Kızarmış pirincin tamamını, pişmiş tavuğu ve tamamen katı yumurtayı 2 g karabiberle birlikte woka geri koyun. Yüksek ateşte 2 dakika çevirerek her tarafını eşit ısıtın. Ocağı kapatıp 10 ml susam yağı ve taze soğanın yeşil kısımlarını ekleyin. Tavuk ve yumurta dengeli dağılmalı, beyaz kuru pirinç noktaları kalmamalıdır. Hemen sıcak servis edin; kalanları hızla buzdolabına alın.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve uygulama önerileri

Kullanılan 800 g pirinç soğuk, önceden pişirilmiş miktardır; ilk pilavı pişirme bu tarifin 50 dakikalık süresinde yoktur. Önceden pişirecekseniz taze pilavı yayvan temiz kaba alın, hızla soğutun ve mümkünse bir saat içinde buzdolabına kaldırın; en iyi doku ve güvenlik için 24 saat içinde kullanın. Pişmiş pirinci oda sıcaklığında bekletmeyin ve defalarca ısıtmayın. Wok yerine çok geniş ağır tava kullanılabilir; yine küçük partilerle çalışın. İstiridye sosu, Çin sosisi veya başka et eklemek buradaki malzemeleri, alerjenleri ve besin değerlerini değiştirir. Artıkları hemen soğutun ve sadece bir kez, 74 °C'ye dek ısıtın.

Kontrol noktaları

Pirinç topaklandı ve buharlandıPirinç yeterince soğuk değildir veya tava aşırı dolmuştur; iyice soğutup küçük partilerde kızartın.
Tavuk pirinç hazır olmadan kuruduİlk aşamada fazla pişmiştir; eşit küpler kesin ve 74 °C'ye ulaştığında temiz tabağa hemen alın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 ana yemek porsiyonundan biri
Kalori560 kcal
Karbonhidrat61,5 g
Protein36,6 g
Yağ18,2 g
Lif2,0 g
Sodyum1130 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Soya, yumurta ve susam alerjenleri içerir; soya sosunda buğday da bulunabilir, etiketi okuyun. Tavuk 74 °C'ye ulaşmalı, tüm pirinç yemeği servis öncesi iyice ısıtılmalıdır. Önceden pişmiş pirinci kızartma anına kadar soğukta tutun; defalarca tekrar ısıtmayın.

Sonuç

Tabaktaki sonuç: Sillao, tavuk, yumurta ve taze soğanla yüksek ateşte çevrilmiş, taneleri ayrık arroz chaufa.
Önemli ayrım: Hızla soğutulmuş hazır pirinç ve iki partide pişirme, yapışmadan kızarmayı sağlar; tavuk ve pirinç 74 °C'ye ulaşmalıdır.