冷蔵した炊飯済みのごはんを、中心まで火を通した鶏肉、卵、ねぎ、生姜、醤油と高温で炒め合わせます。
アロス・チャウファは、ペルーで発展した中国系の料理文化「チーファ」を代表する炒飯です。ここでは鶏肉、卵、生姜、青ねぎ、シジャオと呼ばれる醤油を使います。
米はすでに炊かれ、適切に冷却・冷蔵されたものを800 g用意します。温かいごはんでは水蒸気が増えて粒がまとまりやすいため、二度に分けて高温で炒め、粒をほぐします。
鶏肉の中心を74 °C以上にしてからほかの具と合わせ、ごはんも全体を74 °C以上まで十分に再加熱します。炊飯済みの米を常温で長時間放置することはできません。
冷たいごはんと薬味を用意する。約10分で冷蔵済みの白ごはん800 gをつぶさずにほぐす。青ねぎ120 gは白い部分と青い部分を分けて刻み、生姜15 gをおろし、にんにく12 gを刻む。米粒が一本ずつ離れる状態にする。ごはんは炊飯後速やかに冷やし、4 °C以下で保存されたもののみ使う。常温で一晩置いたごはんは使わない。
卵を炒める。中華鍋に計量した油40 mlのうち10 mlを熱し、溶き卵3個を入れて約3分炒める。固まったらほぐして清潔な皿に移す。卵の中心に液体が残らない状態にする。
鶏肉を二度に分けて炒める。同じ鍋に油15 mlを加え、鶏むね肉420 gの角切りを2回に分けて合計約10分炒める。表面に少し焼き色が付き、中心が締まったら、最も厚い一片の中心温度74 °C以上を確認し、調理済みの卵と同じ清潔な皿へ移す。
香味野菜を炒める。鍋に残りの油15 mlを入れ、青ねぎの白い部分、生姜15 g、にんにく12 gを1分炒める。香りが立ち、にんにくに黒い焦げがない状態にする。
ごはんを二度に分けて炒める。ごはん400 gと醤油35 mlを熱い鍋に加え、5分炒めて清潔な温かいボウルに移す。残りのごはん400 gと醤油35 mlも同様に5分炒める。全量800 gと醤油70 mlを使い切り、粒が色付きながらべたつかない状態にする。両回ともごはんを74 °C以上まで十分に温める。
全体を合わせて仕上げる。炒めたごはん、鶏肉、卵を鍋に戻し、黒こしょう2 gを加えて2分炒め合わせる。火を止めてごま油10 mlと青ねぎの青い部分を混ぜる。鶏肉と卵が均一に散り、白いままの米粒の塊が残らない状態にする。すぐ提供し、残りは速やかに冷蔵する。
米800 gはすべて加熱済みで冷蔵した状態から始めます。炊飯に要した時間は表示の50分に含まれません。前日に準備する場合は炊きたてを清潔な浅い容器に広げて速やかに冷やし、できれば1時間以内に冷蔵して24時間以内に使用します。炊飯済みの米は常温保存せず、何度も再加熱しないでください。中華鍋がない場合は大きく重いフライパンで少量ずつ炒められます。オイスターソース、腸詰、別の肉を足すとアレルゲンと栄養が変わります。残りは速やかに冷蔵し、再加熱は1回、全体が74 °C以上になるようにします。
大豆、卵、ごまを含み、醤油には小麦が含まれることがあります。表示を確認してください。鶏肉は中心74 °C以上、炒め合わせた米料理も全体を74 °C以上にします。炊飯済みの米は炒めるまで低温で保管します。
