Arroz chaufa – peruanischer Chifa-Bratreis

Kalte Zutaten vorbereiten.800 g kalt gelagerten, vorgegarten Reis vorsichtig in einzelne Körner lockern. 120 g Frühlingszwiebeln schneiden und weiße und grüne Stücke trennen. 15 g Ingwer reiben, 12 g Knoblauch hacken. Der Reis soll locker sein, ohne zerdrückt zu werden. Nur rasch gekühlten Reis aus dem Kühlschrank bei höchstens 4 °C verwenden, niemals über Nacht ungekühlt gelassenen Reis.

Eier vollständig stocken lassen.10 ml von den 40 ml abgemessenen Öl im Wok erhitzen. 3 verquirlte Eier hineingeben, etwa 3 Minuten braten und in Stücke teilen. Auf einen sauberen Teller geben. Nirgends darf flüssiges Ei zurückbleiben.

Hähnchen vollständig braten.Weitere 15 ml Öl im selben Wok erhitzen und 420 g Hähnchenwürfel in zwei Durchgängen insgesamt etwa 10 Minuten braten. Auf den Teller zu den gegarten Eiern geben. Die Ränder dürfen leicht bräunen, innen soll das Fleisch fest sein. Im dicksten Würfel vor dem Vermischen mindestens 74 °C messen.

Aromaten anschwitzen.Die verbliebenen 15 ml neutralen Öls in den Wok geben. Weiße Frühlingszwiebelteile, 15 g Ingwer und 12 g Knoblauch 1 Minute unter Rühren anbraten. Die Mischung soll duften, ohne dunkle, verbrannte Knoblauchpunkte zu zeigen.

Reis in zwei Portionen braten.Die Hälfte des gekühlten Reises mit der Hälfte der 70 ml Sojasauce in den heißen Wok geben. 5 Minuten pfannenrühren, in eine saubere warme Schüssel umfüllen und Restreis mit übriger Sauce ebenfalls 5 Minuten braten. Die Körner sollen gleichmäßig gefärbt und getrennt statt klebrig sein. Beide Portionen vollständig auf 74 °C erhitzen.

Chaufa fertigstellen.Gebratenen Reis, vollständig gegartes Hähnchen und festes Ei mit 2 g Pfeffer zurück in den Wok geben und 2 Minuten vermengen, bis alles gleichmäßig heiß ist. Herd ausschalten, 10 ml Sesamöl und die grünen Frühlingszwiebelstücke zugeben. Fleisch und Ei sollen überall verteilt sein, keine weißen Reisnester bleiben. Sofort heiß servieren und Reste rasch kühlen.