Name: Arroz chaufa peruano con pollo y huevo
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 800 g arroz blanco ya cocido, enfriado rápidamente y refrigerado desde una preparación anterior; 420 g pechuga de pollo cruda, sin piel ni hueso, en dados pequeños; 3 huevos grandes batidos; 120 g cebolletas (cebolla china), parte blanca y verde picadas por separado; 15 g jengibre fresco (kion) pelado y rallado; 12 g ajo picado fino; 70 ml salsa de soja (sillao) de concentración normal; 40 ml aceite neutro: 10 ml para huevos, 15 ml para pollo y 15 ml para aromáticos; 10 ml aceite de sésamo para terminar; 2 g pimienta negra molida

Arroz chaufa de pollo, huevo cuajado, jengibre y cebolleta

Cantidad obtenida 4 raciones

Preparación 20 minutos

Cocción 30 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Tiempo total 50 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Arroz chaufa de pollo, huevo cuajado, jengibre y cebolleta

El arroz chaufa es uno de los platos representativos de la tradición chifa chino-peruana. El grano de arroz se saltea con salsa de soja, huevo, cebolleta y distintas proteínas; aquí se emplean pollo y huevo. No es simplemente arroz cocido mezclado con condimentos: el contacto breve con un recipiente muy caliente separa y sazona los granos sin convertirlos en una pasta.

Es imprescindible partir de 800 g de arroz ya cocido y refrigerado con rapidez en una preparación anterior; su cocción no forma parte de los 50 minutos indicados. El arroz templado se apelmaza, libera vapor y aumenta los riesgos si ha permanecido fuera de la nevera. Un wok o una sartén muy ancha permiten repartirlo en dos tandas para conservar el calor. El sillao, salsa de soja, aporta además una cantidad considerable de sodio.

Primero se cuajan por completo los huevos y se cocina el pollo hasta 74 °C; después se saltea el arroz y se incorporan los ingredientes ya seguros. La parte blanca de la cebolleta, el kion —jengibre— y el ajo se aromatizan brevemente en el aceite, mientras que el verde se añade al final. El resultado debe mostrar granos separados, trozos de pollo bien cocidos y huevo firme.

Ingredientes

Arroz, pollo y huevo

800 g arroz blanco ya cocido, enfriado rápidamente y refrigerado desde una preparación anterior
420 g pechuga de pollo cruda, sin piel ni hueso, en dados pequeños
3 huevos grandes batidos

Aromáticos y condimentos

120 g cebolletas (cebolla china), parte blanca y verde picadas por separado
15 g jengibre fresco (kion) pelado y rallado
12 g ajo picado fino
70 ml salsa de soja (sillao) de concentración normal
40 ml aceite neutro: 10 ml para huevos, 15 ml para pollo y 15 ml para aromáticos
10 ml aceite de sésamo para terminar
2 g pimienta negra molida

Elaboración

Preparar los ingredientes fríos.Soltar cuidadosamente los granos de los 800 g de arroz cocido y frío. Picar los 120 g de cebolletas, separando blanco y verde; rallar 15 g de jengibre y picar 12 g de ajo. Los granos deben separarse sin aplastarse. Utilizar solo arroz refrigerado pronto tras su cocción, conservado a 4 °C o menos; nunca arroz dejado toda la noche fuera.
Cuajar los huevos.Calentar 10 ml de los 40 ml de aceite neutro en el wok, añadir los 3 huevos batidos y cocinar unos 3 minutos. Romper la tortilla en trozos y retirar a un plato limpio. Todos los fragmentos deben quedar cuajados por completo, sin centro líquido.
Cocinar bien el pollo.En el mismo wok, utilizar otros 15 ml del aceite para saltear los 420 g de pollo en dos tandas durante unos 10 minutos en total. Pasarlo al plato limpio del huevo cocinado. Los trozos deben tener bordes ligeramente dorados y centro firme. Medir 74 °C en el dado más grueso antes de unirlo con alimentos listos para comer.
Aromatizar el aceite.Añadir los últimos 15 ml de aceite neutro al wok; incorporar la parte blanca de la cebolleta, los 15 g de jengibre y los 12 g de ajo durante 1 minuto. Deben desprender aroma sin que aparezcan manchas oscuras de ajo quemado.
Saltear el arroz en dos tandas.Echar la mitad del arroz frío y la mitad de los 70 ml de sillao al wok caliente. Saltear 5 minutos, pasar a un bol limpio y templado y repetir con el resto durante otros 5 minutos. Los granos deben quedar separados y teñidos de manera uniforme, sin textura pegajosa. Calentar ambas tandas a 74 °C antes de servir.
Reunir el chaufa.Devolver al wok todo el arroz salteado, el pollo ya cocinado y el huevo completamente cuajado, con 2 g de pimienta negra. Saltear 2 minutos hasta que todo esté caliente por igual. Apagar el fuego, añadir 10 ml de aceite de sésamo y el verde de las cebolletas. Distribuir pollo y huevo entre los granos, sin manchas de arroz blanco seco. Servir inmediatamente y refrigerar pronto las sobras.

Práctico

Consejos prácticos

Los 800 g son de arroz cocido y frío: la cocción previa no está incluida en el tiempo de 50 minutos. Si se prepara con antelación, extender el arroz recién cocido en un recipiente limpio poco profundo, enfriar deprisa, refrigerar preferiblemente dentro de una hora y utilizar en un plazo de 24 horas para una textura y manipulación más seguras. Nunca almacenar arroz cocido a temperatura ambiente ni recalentarlo repetidas veces. Un wok facilita el proceso, pero sirve una sartén amplia y pesada si se respetan las tandas pequeñas. Añadir salsa de ostras, salchicha china u otras proteínas alteraría alérgenos y nutrientes. Refrigerar de inmediato lo que sobre y recalentar una sola vez hasta 74 °C, sin volver a saltear arroz sometido a sucesivos recalentamientos.

Puntos de control

Arroz apelmazadoLos granos estaban templados o se llenó demasiado el wok; enfriar bien el arroz y saltear en porciones menores.
Pollo resecoSe mantuvo demasiado tiempo en el primer salteado; cortarlo uniforme y retirarlo en cuanto llegue a 74 °C.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de 4 raciones de plato principal
Calorías560 kcal
Hidratos de carbono61,5 g
Proteínas36,6 g
Grasas18,2 g
Fibra2 g
Sodio1130 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene soja, huevo y sésamo; la salsa de soja puede contener trigo. Revisar las etiquetas. El pollo debe alcanzar 74 °C, el arroz terminado debe calentarse completamente y el arroz cocido previamente ha de mantenerse refrigerado hasta el salteado.

Cierre

Resultado en el plato: Arroz frito chifa peruano con pollo, huevo, jengibre, cebolleta y sillao.
Punto decisivo: Es un chaufa de pollo y huevo; las variantes con cerdo, marisco u otras proteínas tienen composición distinta.