Pachamanca a la olla: tavuk, domuz eti ve And otlarıyla ev uyarlaması

Pachamanca, Peru Andlarıyla ilişkilendirilen ve geleneksel olarak toprakta kızdırılmış taşların ısısıyla hazırlanan toplu bir pişirme geleneğidir. Evde taşlarla toprak fırın kurmak yerine bu yemekte pachamanca a la olla, yani kapaklı tencere uyarlaması uygulanır. Bu yöntem, özgün taş fırında pişirme tekniğiyle eşdeğer değildir. Yemeğin karakteri chincho ve huacatay adlı And otları, ají panca, et ve kök sebzelerin birlikteliğinden gelir.

Bu kapta kemikli tavuk butları ile domuz omzu bulunur; domuz eti açıkça adlandırılmıştır ve başka etle sessizce değiştirilemez. Chicha de jora fermente mısır içeceğidir ve alkol içerebilir. Marinasyonda 120 dakika soğukta bekletme, tenceredeki kapalı hafif kaynama ve üç aşamalı sebze ekleme birbirini tamamlar. Ölçülmüş su, ıslak marine ve et suyu birlikte buhar sağlar.

Önce etler hafif kızartılır, sonra kapağın altında 45 dakika pişer. Patates ve choclo, ardından daha çabuk yumuşayan camote ile bakla eklenir. Tavuğun en kalın yeri 74 °C'ye, domuz eti en az 63 °C'ye ulaşmalı ve domuz üç dakika dinlendirilmelidir. Kokulu yeşil-kırmızı sos tabakta malzemeleri örtmeli, derin bir çorba birikintisine dönüşmemelidir.

Malzemeler

Etler ve And otlu marine

700 g çiğ kemikli tavuk butları, yaklaşık dört parça
500 g çiğ, 4 cm'lik parçalara kesilmiş kemiksiz domuz omzu
20 g yıkanmış, kıyılmış taze chincho yaprakları
20 g yıkanmış, kıyılmış taze huacatay yaprakları
50 g şekersiz ají panca ezmesi
25 g ezilmiş sarımsak
150 ml fermente mısır içeceği chicha de jora, ticari veya güvenilir hazırlanmış; alkol içerebilir
40 ml ölçülmüş kırmızı şarap sirkesi
8 g ölçülmüş ince tuz
3 g ölçülmüş toz kimyon
2 g ufalanmış kuru kekik
15 ml et mühürlemek için nötr yağ

Kök sebzeler, mısır ve bakla

550 g yıkanmış, ikiye bölünmüş küçük patates
400 g soyulmuş, iri parçalı camote (tatlı patates)
300 g servise uygun parçalara kesilmiş iri taneli choclo mısırı
250 g ayıklanmış taze iç bakla
250 ml kapalı tencere pişirmesi için ölçülmüş su

Hazırlanışı

Otlu marineyi hazırlayın.20 g chincho, 20 g huacatay, 50 g ají panca, 25 g sarımsak, 150 ml chicha de jora, 40 ml sirke, 8 g tuz, 3 g kimyon ve 2 g kekiği kıyıp blenderda yaklaşık 10 dakika işleyin. Sos nemli ve iri ot benekli olmalı, sert sap parçaları kalmamalıdır.
Etleri buzdolabında marine edin.700 g kemikli tavuk butunu ve 500 g domuz omzunu kapaklı, asitle tepkimeye girmeyen kaba koyup hazırlanan sosla kaplayın. 4 °C veya altında 120 dakika bekletin. Her et parçasında yeşil-kırmızı sos görülmelidir. Ayrı çiğ et tahtaları kullanın, pişmemiş marinadı tatmayın.
Etleri tencerede kızartın.Ağır tencerede 15 ml nötr yağı orta-yüksek ateşte ısıtın. Süzülmüş domuz etini yaklaşık 6 dakika, tavuğu 4 dakika bir kez çevirerek kızartın; toplam 10 dakika. Et yüzeyinde hafif kızarma olmalı, otlar tencerenin tabanında yanmamalıdır. Tüm çiğ marinadı sonraki kapalı pişirme için saklayın, soğuk sos olarak sunmayın. Çiğ eti tüketilmeye hazır sebzelerden uzak tutun.
Kapağı kapatıp hafifçe pişirin.İki eti, ayrılmış marinadı ve ölçülmüş 250 ml suyu tencereye koyup kapağını sıkıca kapatın. Kısık ateşte 45 dakika hafif kaynatın; arada bir iki kez dikkatle karıştırın. Güçlü kaynama değil, düzenli hafif kabarcık olmalı, taban kurutmamalıdır. Çiğ ete temas eden marinadın tamamı etle iyice pişmelidir.
Patates ve chocloyu ekleyin.550 g ikiye bölünmüş patatesi ve 300 g chocloyu etlerin arasına yerleştirip yeniden kapatın. Kısık ateşte 25 dakika daha pişirin. Patates şişe hafifçe direnç göstermeye başlayabilir ancak şekli bozulmamalıdır.
Camote ve baklayı tamamlayın.400 g tatlı patates parçasını ve 250 g taze iç baklayı ekleyin, kapağı kapatıp yaklaşık 20 dakika pişirin. Camote dağılmadan yumuşamalı, bakla dolgun, domuz eti kolay delinmelidir. En kalın tavuk butunda en az 74 °C ve temsilî domuz parçasında en az 63 °C ölçün. İkisinden biri altında kalırsa hafif kaynatmayı sürdürün; domuz eti için ayrıca 3 dakika dinlendirme gereklidir.
Etleri dinlendirin.Ocağı kapatıp pişmiş tavuğu ve domuz etini kapağı kapalı tencerede 3 dakika bekletin. Sıcak kalmalı, yeni kaynama kabarcıkları oluşmamalı; et suları durulmalıdır. Bu bekleme, en az 63 °C'ye ulaşmış domuzun zorunlu dinlenmesini tamamlar; tavuk önceden 74 °C olmalıdır.
Sıcak tabaklayın.Tavuk, domuz eti, patates, camote, choclo ve baklayı dört sıcak tabağa bölün. Üstlerine yalnızca tamamen pişmiş otlu tencere suyundan gezdirin; yaklaşık 5 dakikalık servis sonunda bileşenlerin hepsi tanınır olmalı, sos tabağı suya boğmamalıdır. Artıkları hızla soğutun.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve uygulama önerileri

Kapak, buharı içeride tutacak kadar sıkı kapanmalıdır; neredeyse kurumuş tencereyi başıboş bırakmayın. Ölçülmüş 250 ml su, ıslak marine ve et suyuyla birlikte yeterli olur. Tencere fazla su kaybediyorsa başlangıçta ölçüsüz su eklemek yerine ateşi kısın ve daha iyi oturan kapak kullanın. Tavuk domuz omzundan önce yumuşayabilir; her ikisini bağımsız ölçün ve gerekirse hafif pişirme süresini uzatın. Ev fırınında veya ocakta gelişigüzel taş ısıtmaya kalkmayın; geleneksel toprak fırının alternatifi değildir. Chincho ve huacatay sıradan karışık otla değiştirildiğinde farklı bir yahni çıkar. Artıkları 4 °C veya altında 3–4 gün saklayıp 74 °C'ye dek ısıtın.

Kontrol noktaları

Tencere tabanı kurudu veya yandıKapak iyi kapanmıyor ya da ateş fazla yüksektir; kapağı düzeltin ve düşük kaynama sürdürün.
Domuz eti sertken patates dağıldıPatatesler çok erken eklenmiş veya fazla küçük kesilmiştir; iri parçalar kullanıp aşamalı eklemeyi izleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 büyük ana yemek porsiyonundan biri
Kalori930 kcal
Karbonhidrat77,2 g
Protein55,9 g
Yağ44,1 g
Lif12,3 g
Sodyum1060 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Çiğ tavuk, domuz eti ve marinadı hazır yenebilecek sebzelerden ayrı tutulmalıdır. Tavuk içi en az 74 °C, domuz eti en az 63 °C olmalı; domuz eti 3 dakika dinlendirilmelidir. Chicha de jora fermente bir içecektir ve alkol içerebilir. Ambalajlı malzemelerin tahıl ve diğer alerjen bilgilerini kontrol edin.

Sonuç

Tabaktaki sonuç: Chincho, huacatay ve ají panca ile tatlandırılmış tavuk ve domuz eti, patates, camote, choclo ve bakla.
Önemli ayrım: Kapaklı tencereyle aşamalı pişirme, sıcak taşların kullanıldığı toprak fırın pachamancasının ev uyarlamasıdır; onun aynısı değildir.