Name: Tiradito — ají amarillo soslu ince dilim çiğ balık
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 65 min
Cuisine: Peru mutfağı
Ingredients: 600 g çiğ servis için uygunluğu doğrulanmış, derisi ve kılçıkları çıkarılmış, soğuk beyaz balık; 150 ml çekirdekleri süzülmüş taze lime suyu; 75 g şekersiz, pürüzsüz ají amarillo biber ezmesi; 10 g çekirdekleri çıkarılmış, çok ince kıyılmış ají limo; 10 g kıyılmış kişniş yaprakları; 5 g ölçülmüş ince tuz; 350 g soyulup iri parçalara kesilmiş camote (tatlı patates); 250 g önceden pişmiş iri taneli choclo mısırı; 40 g yıkanmış ve iyice kurutulmuş marul yaprakları; 1100 ml tatlı patates haşlamak için ölçülmüş su

Tiradito: lime ve ají amarillo sosuyla ince dilimlenmiş beyaz balık

Miktar 4 porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 25 dakika

Pasif süre 15 dakika

Toplam süre 65 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Tiradito: lime ve ají amarillo sosuyla ince dilimlenmiş beyaz balık

Tiradito, Peru mutfağında çiğ balığın küpler yerine ince dilimler hâlinde sunulduğu bir yemektir. Cevicheye benzeyen turunçgilli bileşenleri bulunur ama kesim şekli ve tabaklama farklıdır: sos dilimlerin üstüne servis anında gezdirilir, kırmızı soğan kullanılmaz. Bu nedenle tiradito ile ceviche birbirinin yerine geçen iki ad değildir.

Balık çok soğukken uzun ve keskin bir bıçakla liflere karşı kesilir; ileri geri testere hareketi ince dilimleri yırtabilir. Çiğ tüketime uygun işlenmiş ve ilgili parazit kontrolü uygulanmış balığı güvenilir bir tedarikçiden alın, ayrı dezenfekte edilmiş kesme tahtası kullanın. Ají amarillo özgün aroması olan Peru biberidir; sıradan sarı dolmalık biberle özdeş değildir. Sos akıcı ama hafif kremalı olmalı, dilimleri kalın bir ezme tabakasının altında gizlememelidir.

Lime balığın yüzeyini değiştirse de termal pişirme yerine geçmez, tehlikeli mikroorganizmaları güvenilir şekilde yok etmez. Tatlı patatesle chocloyu önceden pişirip soğutun, tabağı hazırlayın; balığı son anda dilimleyip sosu üstüne dökün. Bu, muhafaza yöntemi değildir. Soğuk başlangıç olarak hemen servis edin ve risk gruplarına çiğ balığın uygun olmadığını unutmayın.

Malzemeler

Balık ve sos

600 g çiğ servis için uygunluğu doğrulanmış, derisi ve kılçıkları çıkarılmış, soğuk beyaz balık
150 ml çekirdekleri süzülmüş taze lime suyu
75 g şekersiz, pürüzsüz ají amarillo biber ezmesi
10 g çekirdekleri çıkarılmış, çok ince kıyılmış ají limo
10 g kıyılmış kişniş yaprakları
5 g ölçülmüş ince tuz

Soğuk eşlikçiler

350 g soyulup iri parçalara kesilmiş camote (tatlı patates)
250 g önceden pişmiş iri taneli choclo mısırı
40 g yıkanmış ve iyice kurutulmuş marul yaprakları
1100 ml tatlı patates haşlamak için ölçülmüş su

Hazırlanışı

Tatlı patatesi haşlayın.350 g camoteyi tencerede 1100 ml suda hafif kaynatarak 25 dakika pişirin; süzüp temiz yayvan kaba alın. Şiş en büyük parçadan geçmeli, parçalar dağılmadan biçimini korumalıdır.
Pişmiş eşlikçileri soğutun.Süzülmüş camote ile önceden pişirilmiş 250 g chocloyu ayrı temiz sığ kaplarda 15 dakika buzdolabında tutun. 40 g marulu kuru ve soğuk saklayın. Garnitürler artık buhar vermemeli, ayrı parçalar hâlinde durmalıdır. Soğutma sonrasında 4 °C veya altında tutun.
Ají sosunu karıştırın.Temiz, asitle tepkimeye girmeyen kâsede 75 g ají amarillo ezmesini 150 ml lime suyu, 10 g ince kıyılmış ají limo ve 5 g tuzla yaklaşık 5 dakika çırpın. Soğuk tutun. Sos dökülebilir ama biraz kremamsı, topaksız olmalıdır. Bu sos çiğ balıktaki mikroorganizmaları güvenle yok etmez.
Soğuk balığı ince dilimleyin.Dezenfekte edilmiş balık tahtasında uzun keskin bıçakla 600 g soğuk, çiğ servise uygun balığı liflere karşı çok ince dilimleyin; ezmeyin ve çekiştirmeyin. Dilimleri doğrudan dört soğutulmuş tabağa yerleştirin; işlem yaklaşık 12 dakika sürer. Her dilim bütün hâlde kaldırılabilmeli, düz yatmalıdır. Balığı 4 °C veya altında tutun, tüketilmeye hazır sebzelerle temas ettirmeyin.
Soslayıp tamamlayın.Soğuk sarı ají sosunu tam servis öncesi tabaklardaki balığa gezdirin. Üzerine 10 g kişniş serpin, soğuk camote, choclo ve marulu yanına yerleştirin; yaklaşık 3 dakika sürer. Sos, ayrı balık dilimlerini parlak ince tabakayla kaplamalı, tabakta derin havuz oluşturmamalıdır. Hemen servis edin; lime çiğ balığın risklerini ortadan kaldırmaz.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve uygulama önerileri

Balığı tatlı patates hâlâ kaynarken değil, tabaklar ve garnitürler hazır olduktan sonra dilimleyin. Uzun ve geniş keskin bıçak tek hareketle düzgün ince dilim çıkarır; testere gibi kesmek balık yüzeyini yırtar. Ají ezmesi koyuysa ölçülmüş lime suyuyla sabırla çırpın, ölçüsüz su eklemeyin. Bu sunumda, birçok ceviche çeşidinde bulunan soğan özellikle yoktur. Yalnızca hemen tüketilecek kadar çiğ balık hazırlayın; soslanmış kalanı sonraki servis için saklamayın. Balığı 63 °C'ye kadar pişirmek daha güvenlidir ama farklı bir pişmiş balık yemeğine dönüşür. Güvenilir satıcı ve soğuk zincir riski azaltır, tamamen kaldırmaz.

Kontrol noktaları

Balık dilimleri yırtılıyorBıçak körelmiş veya fileto ısınmıştır; balığı soğutup tek uzun kesim hareketi yapın.
Sos balığı kalın ezmeyle örtüyorAjí ezmesi yeterince çözülmemiştir; balığa dökmeden önce ölçülmüş lime suyuyla iyice çırpın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 başlangıç porsiyonundan biri
Kalori295 kcal
Karbonhidrat36,4 g
Protein32,8 g
Yağ2,9 g
Lif4,8 g
Sodyum655 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık alerjeni içerir. Çiğ tüketime uygunluğu doğrulanmış balığı kullanın ve 4 °C veya altında saklayın. Dondurma ya da lime suyu, çiğ balıktaki zararlı bakteri ve parazitleri bütünüyle ortadan kaldırmaz. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler bu çiğ hazırlanışı tüketmemelidir.

Sonuç

Tabaktaki sonuç: Lime ve ají amarillo sosu gezdirilmiş ayrı ince çiğ balık dilimleri, yanında camote ile choclo.
Önemli ayrım: Balığı soğukken son anda dilimleyip soslayın; bu tiradito sunumuna kırmızı soğan eklenmez.