미리 익혀 안전하게 냉장한 밥을 두 차례에 나눠 볶고 닭고기·완숙 달걀·파·간장과 함께 마무리합니다.
아로스 차우파는 페루의 중국계 조리 전통인 치파(chifa)에서 발달한 볶음밥 요리입니다. 이 버전은 간장인 실라오, 파(세보야 치나), 생강(키온), 닭고기와 달걀을 사용합니다. 초밥용 식초밥이나 다른 나라의 볶음밥과 혼동하지 않습니다.
따뜻하고 질척한 밥보다 미리 지어 신속히 냉장한 밥이 팬에서 알알이 풀리기 쉽습니다. 800g의 밥은 이미 익혀 식힌 상태의 무게이며, 밥을 처음 짓는 시간은 여기에 포함되지 않습니다. 한 번에 너무 많이 넣지 않고 두 차례로 나누어 볶습니다.
닭은 볶는 동안 중심 74℃에 도달해야 하고 달걀은 액체 부분 없이 완전히 익혀야 합니다. 볶음밥 역시 각 차례마다 74℃까지 뜨겁게 가열하고 곧바로 내는 것이 중요합니다. 보관 중 온도가 불분명한 밥은 사용하지 않습니다.
차가운 밥과 향채 준비하기.냉장해 둔 익힌 밥 800g을 부드럽게 풀어 밥알을 분리합니다. 파 120g을 썰어 흰 부분과 초록 부분을 나누고 생강 15g은 갈며 마늘 12g을 다집니다(약 6분). 밥알이 뭉개지지 않아야 합니다. 조리 뒤 바로 4℃ 이하로 냉장한 밥만 사용하고 밤새 실온에 둔 밥은 버립니다.
달걀 익히기.계량한 기름 40mL 중 10mL를 웍에 넣어 달군 후 푼 달걀 3개를 약 3분 익혀 조각내어 깨끗한 접시에 담습니다. 노른자와 흰자에 흐르는 부분이 없이 완전히 익어야 합니다.
닭고기 두 번에 나눠 볶기.같은 웍에 기름 15mL를 더해 닭가슴살 420g을 두 차례에 걸쳐 센 불에서 총 약 10분 볶습니다. 가장 두꺼운 닭 조각의 중심이 74℃ 이상인지 확인한 다음 익힌 달걀을 담은 깨끗한 접시에 옮깁니다. 고기 가장자리가 약간 갈색이 되고 속이 단단해야 합니다.
파·생강·마늘 향 내기.남은 기름 15mL를 웍에 넣고 파 흰 부분, 생강 15g, 마늘 12g을 1분 볶습니다. 마늘이 검게 타지 않고 향이 올라와야 합니다.
볶음밥 두 차례 조리하기.차가운 밥의 절반과 간장 70mL 중 절반을 넣어 5분 볶고 깨끗하고 따뜻한 볼로 옮깁니다. 나머지 밥·간장을 넣어 다시 5분 볶습니다. 밥알은 고르게 색이 들고 서로 떨어져야 합니다. 각 차례 볶은 밥이 모두 74℃ 이상으로 충분히 뜨거운지 확인합니다.
모두 섞어 마무리하기.두 번 볶은 밥과 익힌 닭·달걀, 후추 2g을 웍에 다시 넣어 2분 고루 볶습니다. 흰 부분만 남은 밥알이 없고 닭·달걀이 고르게 섞여야 합니다. 불을 끄고 참기름 10mL와 파의 초록 부분을 넣습니다. 즉시 내고 남은 볶음밥은 신속히 냉장합니다.
밥 800g은 이미 익혀 냉장한 양이므로 총 50분의 조리 시간에 밥짓기는 포함되지 않습니다. 미리 준비하려면 갓 지은 밥을 깨끗한 얕은 용기에 펼쳐 신속히 식히고 가능하면 1시간 이내 냉장하여 24시간 내에 사용합니다. 실온에 둔 밥이나 여러 차례 재가열한 밥은 사용하지 마세요. 웍 대신 넓은 두꺼운 팬도 가능하나 소량씩 나눠 볶아야 합니다. 굴소스나 중국 소시지 등 다른 재료를 추가하면 알레르기·영양 정보가 달라집니다. 남은 것은 즉시 냉장하고 한 번만 74℃까지 충분히 재가열합니다.
대두, 달걀, 참깨가 들어가며 간장에는 밀 성분도 있을 수 있습니다. 제품 라벨을 확인하세요. 닭은 중심 74℃ 이상, 볶음밥 전체도 74℃ 이상으로 가열하고 이미 익힌 밥은 볶기 직전까지 차게 보관합니다.
페루의 땅속 돌가마 파차만카를 가정용 뚜껑 냄비에 맞게 변형해 닭·돼지고기와 카모테, 감자, 초클로, 콩을 익힙니다.
생식용 흰살생선을 아주 얇게 썰어 차가운 접시에 펴고 라임·아히 아마리요 소스를 끼얹은 뒤 카모테와 초클로를 곁들입니다.
익힌 카나리아콩과 쌀밥을 아히 아마리요를 넣은 향채와 섞어 타원형으로 빚고, 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 굽는 요리입니다.
