Arroz chaufa peruviano di riso saltato con sillao e cipollotto
L’arroz chaufa è un piatto rappresentativo della cucina chifa, la tradizione sino-peruviana in cui il riso saltato incontra prodotti e abitudini locali. Sillao, il nome peruviano della salsa di soia, e cebolla china, cioè cipollotto, sono elementi ricorrenti. Questa preparazione impiega pollo e uova, senza cercare di riunire nello stesso wok tutte le possibili varianti con altre carni o frutti di mare.
Il riso deve essere già cotto, raffreddato rapidamente e conservato in frigorifero prima di iniziare. Riso ancora fumante ammorbidirebbe il piatto e formerebbe grumi; quello lasciato tutta la notte sul banco non va utilizzato. In una cucina domestica è più efficace saltare gli 800 g in due riprese, così ogni chicco riceve calore senza essere schiacciato.
Cuocere bene prima le uova e poi il pollo, controllando 74 °C nella parte più spessa. Il riso va riscaldato completamente, fino a 74 °C, prima di unirlo agli altri componenti. Le parti verdi del cipollotto e l’olio di sesamo entrano solo alla fine per conservare aroma e leggerezza del condimento.
